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 本サイトは、『みにの夢色探索』(http://blog.goo.ne.jp/yumeirotansaku)から、
中華料理店にまつわる記事だけを抜粋しスタート。検索しやすくした姉妹サイトです Ojigi

 

 

 
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『ノブローの中華な日常』
 主人公は「食のアイドル」を目指して中国からやってきた、パンダのノブロー。
 中国料理を美味しく食べるためのヒントがいっぱいの、4コマ漫画です!(休止中)


・50音順索引 Kakeru
 左のメニュー「ウェブページ」から、レビュー記事のある店名を引くことができます。
(日付は、訪問日ではなく記事の投稿日です)

(※携帯電話からは、『ノブローの中華な日常』目次、および「50音索引」は使えません)

 


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2019年5月20日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

前回、小山内シェフから次の目的地は「台湾」であるという話をゲットした私たち。

アドバイスを受け、帰国後の食材が十分にあるベストなタイミングに合わせ予約を入れました。

今回の旅では、どんな収穫があったのか、それを小山内シェフがどう調理してくれるのか

お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ

①旗津港のウナギのゴマ揚げ・・・みりん干しほどのベタベタした甘さではないのですが、
 スナック感覚で食べられる懐かし系の味わい。

②③台湾田舎風腸づめ ニンニク酢で・・・燻香が食欲を焚き付ける腸づめは、
 ニンニク酢にもマッチ。噛めば噛むほどスモーキーで旨みが強い。

④車輪苦瓜のわさび醤油あえ・・・当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 タイヤル族の苦瓜を使用。現地でもわさび醤油を使うそう。
 ほろ苦さとわさび醤油の爽やかな辛味が調和しています。

⑤押し豆腐と台湾老姜の香りあえ・・・歯触りのしっかりした押し豆腐にカリカリの
 台湾老姜を合わせ風味とコクを高めた和え。

⑥車輪苦瓜マヨネーズ添え・・・④と同様、当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 現地のマヨネーズでは甘すぎるため、自家製のもので対応。

⑦⑧タイヤル族の馬告風味、鶏の手羽先煮(木に自生する樹豆ぞえ)<泰雅族鳮趐>
 ・・・⑦の樹豆(馬告)と一緒に炊いたそう。茶褐色ビジュアルから予想したとおり、
 手羽先は味が深く染みこみ、しっとりと柔らく、これが悶絶級の美味さ。
 ひと口目で優勝は決まり!この味、神ってますよ。山盛りでも食べれそう。

空芯菜の台湾にぼし強火炒め<丁香魚空心菜>

ニンニクに鷹の爪、そしてコクづけに働いているのは以前いただいた台湾樹子かしら。

にぼしの風味に相まってコクも深く、また迷いのない強火炒めで油が「乳化」

しているから、オイルに円みがあり、野菜を食べ終わった後の皿へ

パスタを投入し絡め食べたいという衝動に駆られるほどです。

(レンタロー) 小山内シェフは「乳化キング」だ、しみじみ思うで。

だで、中華なのにパスタという発想の幅が広がるんだな。

旗津港のホタルイカ春キャベツ香り炒め

台湾、旗津港のホタルイカとコラボするのは旬の春キャベツ。

ニンニク、生姜、白ゴマを使い、辛さの中にも甘さが生き、味はしっかりと濃いめ。

主観ですが台湾出身の「思郷村」のママさんの味を思い出してしまいました。

しかしながら、これは家庭料理というくくりには当てはまらず、シェフの味として

精度を高めているのです。

台湾バジルと茄子ひき肉炒め<九層塔茄子>

台湾バジル(九層塔)の芳香が鼻腔をくすぐる炒め。オリジナルの醤に

ニンニク、唐辛子、胡椒を効かせ香ばしさと辛さと甘さをコントロール。

針の穴を通すような緻密さで台湾料理を自分の料理として昇華しているのです。

台湾香椿のオムレツ

オムレツはスクランブル風での提供。

香椿の香りにたまごのコクが合わさり、不思議と懐かしさを覚える味でした。

豚肉、色々ねぎ強火炒め米酒馬告風味<葱爆馬告猪肉>

今回の旅の収穫物。レモングラスのような香りと胡椒のようなピリッとした辛さのある

タイヤル族のスパイス「馬告」(マーガオ)はこの料理にも活用。

米酒に漬け、仕上げにも馬告をかけているのだそう。

エスニックな風味に辛さと微かな甘さが共存し、本気食いを発動させる旨さです。

しじみと豆腐の台湾豆醤炒め<豆醤蚋肉豆腐>

(レンタロー) シェフのアドベンチャーのお陰でいろんな味が楽しめるだ。

豆みそが旨みの源泉。

しらす、しじみ、豆腐と淡泊な素材なので甘さが表立ち、普通なら次第に

食傷してしまうところですが、少数民族料理を食べ歩き舌に記憶させている

小山内シェフの料理はひと味違います。

いつものシェフの味と違うものを取り込みながら、いい意味で、最終的に

自分の土俵へと持ってくる、技量の高さがあるのです。任せて安心、

甘さも一貫してコントロールされていますから、食傷知らずです。

タイヤル族の笹の葉スペアリブ蒸し

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

ひょっとしたらこれにも馬告を使っているのかしら。

甘さのなかに中華スパイスのキレが感じられ、スペアリブは余計な脂がすっきり落ち、

肉感が凝縮され、干し肉というか、ジビエというか、肉そのものの味が際立ち

旨みがしっかりで大人味の印象。

――様々な辺境の料理を“自分の材料”として吸収してしまう。

漫画『ジョジョの奇妙な冒険』風に表現するとシェフの“スタンド能力”は

計り知れない力を持っているのだとしみじみ思いました。

干し肉と台湾キュウリの香り炒め

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

台湾料理に欠かせないニンニクをがっちり効かせ、キュウリと旨みの強い干し肉に

絡みつくスモーキーな香りがご馳走。 酒が進むことは請け合いです。

カラスミ炒飯

固めに炊かれた長粒米にレタス、ネギを確認。

米粒一粒一粒に油が回り、しかし、べとつき感はなくパラパラにほぐれ、

調味に際しては塩を控えめに、カラスミのコクを最大限に生かしています。

旨い。この炒飯もスキルの高さを物語っています。

愛玉子

台湾スイーツの代表格、ぷるぷるの愛玉子には冬瓜の黒糖シロップ漬けを。

ナチュラルな甘さで黒糖の深みが感じられました。

今回もシェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果を堪能。

抜群の料理センスにわくわく感が収まらず、濃密な時間を過ごせました。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

2019年5月13日

豊栄 (ホウエイ)  茗荷谷

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中国料理「豊栄」 (ホウエイ)再訪

前回、八宝鶏を組み込んだコース料理が2人からでも可能と言う情報を得た私たち。

再訪を心に誓い、これを組み込んだお任せコースで予算を相談させてもらい予約訪問。

到着すると、この日も本日満席の札。

相変わらずの人気ぶりに、この日入店できることが幸運にさえ思えました。

さて、当店、卓上への菜譜の用意はなく、サーブ時に口頭説明を受けるスタイル。

記録にあたっては正確さに欠ける点もあるかもしれません。

また、各お料理は2人分が一緒のお皿で供されているものと、各人ごとのポーションで

供されているものが入り混じっています。

4種の醤

写真に撮り忘れてしまいましたが、ちょいつけを楽しめるよう

斜めにスライスしたキュウリもセット。

①豊栄醤・・・当店オリジナルのエスニック風味の醤。唯一無二の味わいです。
②姜葱醤・・・生姜の辛味とネギ油が合わさり、香りとコクがふくよかな醤。
③芽菜醤・・・芽菜の風味に辣油が効いたウマ辛醤。
④沙茶醤・・・焦がしタマネギ入りの旨味の強い醤。

そのほか、醤のお供に新じゃがポテトチップスも用意してもらえました。

からっと揚がった自家製チップスはクミン塩にパプリカを少しふっているのかしら。

その塩梅も丁度よく、あまりに美味しかったので、これはそのままで食べてしまいました。

前菜の盛り合わせ

各自に提供。以前記したものと同じ料理については、その細かい記録を省きます。

①酔っ払い海老(酔蝦)・・・エビの紹興酒漬け。
②シマアジの腐乳漬け
③叉焼・・・カシューナッツの砂糖絡めを添えて。
④牛アキレスの煮凝り・・・ピリッと辛い辣油は口当たりまろやか。香菜が好相性です。
⑤花咲クラゲとミニトマト・・・花咲クラゲは醤油漬け、ミニトマトは黒酢漬けで。
⑥地ハマグリの紹興酒漬け・・・①と同様、漬けだれは口に優しくふわりと甘め。

黒酢のリッチな甘さが後を引くのミニトマトも、自身のお気に入りなのですが、

今回、前菜の中でのエースはシマアジの腐乳漬け。

どぎつさのない腐乳使いに身はねっちりとして“熟成”させたような濃厚な旨みがあるのです。

薬膳スープ

具材は、自家製干し肉、金華火腿、豚肉、鶏肉、大根、蓮根、棗、クコの実、蓮の実、

干し貝柱、干しエビ、生姜など十数種。

薬膳といっても薬っぽいわけではなく、動物性の出汁がしっかりと働き、塩もきっちり。

飲んで良し、食べて良しと、出し惜しみのない男っぽさが

豊かさへとつながる味わい深いスープです。

よだれ鶏

「渋谷の時より、辛さは抑えてあります」

進藤シェフは「月世界」さんで料理長を務めていた人物。

私自身、当店でよだれ鶏をいただくのは、はじめてですが

「月世界」カラーが色濃く映し出された薬味たっぷりのビジュアルに、

時間がタイムスリップしたような不思議な感覚を覚えました。

朱赤の海から銘々に取り分けると、こんもりと盛られた薬味の下にはしっとりと

柔らかい鶏肉に歯触りを楽しめるキュウリもその姿を現しました。

そして、辣がリードするしっかりとした辛さの中には、フルーティーな甘みも感じられ、

痺れの麻も存在を主張。複雑にして旨味が深く、後を引かせる魅力があるのです。

鶏肉を平らげたあと、器に残った薬味もたれも完食・完飲する勢いだったのですが

このあとの料理が焼売と春巻であることを知り、少しキープすることにしました。

焼売

話ではジビエ専門の卸業者さんからヒグマの肉を仕入れたとのこと。

食べてみると、強いクセや臭みこそありませんでしたが、豚や牛とも違う、

肉そのものの旨みを感じさせるパワフルな焼売で、

他ではなかなか食べられない非常にリッチな味に感激しました。

先ほどの薬味たれが万能に使えるものであっても、これに使うのは勿体無いわ。

春キャベツと新タマネギのエビ春巻き

季節感を盛り込んだ春巻は、ほんのりと生姜が効き塩味ベース。

パリッとした皮を噛むとキャベツがとろっとして、野菜の甘みが口いっぱいに広がります。

とっても優しい味ですから、やはりそのままがベスト。

万能たれは酒のつまみにへと方向転換しました。

八宝鶏

いよいよメイン料理の登場。

シェフはボリュームがあるので、2人だと途中で飽きがくるのでは?

と心配していたけれど、お腹を空かせて来ています。まずはトライ!

朝から仕込みをしたという鶏肉に骨はその足先と手羽先部分だけ。

他の部分は外してくれているのですから、それだけでも手間のかかる料理ですよね。

スプーンで難なく切り分けることができ、中からは干し貝柱、干しエビ、蓮根など

溢れんばかりのお宝具材が出現し、のっけからインパクト大!

調味はお醤油をベースにしていると言ってよいかと思います。

肉は本当に柔らかく、こっくりとして甘辛く旨味濃厚。

また、食感のバラエティーに富んだ具材たちも味がしっかりと染みこみ

一体感を成したチーム力の高さに感心しました。

家庭ではなかなか作れないものですが、家常的な温かみがあり、適例となるかは

わかりませんが、肉を食べているのに、まるで煮魚を食べているかのような

楽しさを併せ持っているのです。

後に白飯にしっとりほろほろになった肉をのせ、たれをざばーっとかけて

煮魚タレご飯スタイルでいただいたのですが、間違いなくこいつは優勝!

ふくよかで懐の深い味に感涙です。

蒸魚

黄ハタの切り身蒸し。

ぷりっとしてしっこりの絶妙な火入れにノックアウト!

またタレは中国醤油がきつすぎず、ピーナッツオイルのコクが効き、バランスに優れた

味わいで、私の体調にもよるのでしょうか、前回の金目鯛の時よりも印象がアップしました。

うわぁ~美味しいーー!

シェフ的には長粒米の用意がないため麺を推されていたけれど、

プロポーションのよい蒸魚が拍車をかけ、私の脳が白飯を注文しろと指令を出すのです。

それに黄ハタのクッションになった細切り干し豆腐を麵感覚でいただいているしね。

日本米ですから粘りもありますが、タレをざぶざぶとかけた蒸し魚ご飯は、

イメージどおりの味わいで自身の欲求を満たし、多幸感に浸ったのであります。

冷やし担々麵

肉そぼろ、クラッシュナッツ、香菜をはじめとする薬味に表面は覆われ

スープは仕上げの辣が鮮やかな二層構造。

具材をかき分け、麺を引き上げると通常のものとは異なり翡翠色です。

食べると、よだれ鶏と同じくフルーティーな甘みがあり、その中に酸味を感じられ

さらっとしてクリーミー。私にはやや甘酸っぱい感もあったのですが、ふんだんに

使われた薬味が最後まで食べる楽しみを持続させ、シャキシャキとした歯触りが

爽やかで、これは夏の人気者になりそうです。

デザート

食後のお茶とともに供されたのは、杏仁豆腐、苺の桂花陳酒コンポート、叉焼パイ。

杏仁豆腐やコンポートに比べ、叉焼パイは生地に塩気が効いて、叉焼自体も

それほど甘みを感じませんでした。

会計は、生ビール@600×2、ワイン(ボトル)、紹興酒(ボトル)を含め

1人当たり10,000円(千円未満四捨五入)と、

シェフの気骨が体現された充実のコース料理に、これだけのドリンクを注文しても

気のはらない支払額で、やはりその費用対効果は抜群。人気の高さも至極納得です。

自身の活動エリアからは離れているため、頻繁にはうかがえませんが、

時間と交通費をかけてでもお邪魔したい1軒であります。

豊栄 (ホウエイ)
東京都文京区小石川5-38-14 KDビル 1F
TEL     050-5593-4692
営業時間/火 11:30~13:30(L.O.13:00)
     土日祝 11:30~14:30(L.O.14:00)
     【DINNER】 17:30 ~22:00(L.O.21:00)
定休日  水曜日・木曜日 祝日の場合定休日が異なる場合あり     
     -店舗情報「食べログ」より-

2019年5月 4日

満洲園 (マンシュウエン) 鶴見

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中華料理「満州園再訪

前回は昭和な懐かし「五目そば」をいただいたけれど、その時、隣に座られた女性が

オーダーしていた「ちゃんぽん」が気になったので今回初トライ。お値段は770円。

ビールのお供についてきたピリ辛味の豆モヤシをつまみながら、いざ実食です。

豚肉、白菜、モヤシ、ニンジン、ニラ、キクラゲ、フクロタケ、ヤングコーン、

なると巻き、銀杏など。調味は塩味ベースで、豊富な具材はあんでまとめられているため

熱々はふはふ。こんもりと盛られた表面のあんかけをかき分けると、ようやく麺が

見えてくるのだけれども、ちゃんぽんでイメージする丸麵ではなく、平打ちの縮れタイプ。

喜多方ラーメンの平打ち多加水麺を思い出してしまいましたよ。

早々に「ちゃんぽん」を離れ「もやしそば」を食べているような感覚に変わったのですが、

この普段着の味わいはボリュームもたっぷりなので食べ応え十分!

好奇心もお腹もしっかり満たされました。

満洲園 (マンシュウエン)
神奈川県横浜市鶴見区豊岡町2-2 フーガ2
TEL     045-571-1198
営業時間/平日 11:00~14:30(L.O14:00)16:30~22:30(L.O21:45)
日曜・祭日11:00~15:00(L.O 14:30)16:00~22:00(L.O 21:15)
定休日    第2木曜および月曜日(第2木曜の週は月曜営業)    
       -店舗情報「食べログ」より-

満洲園中華料理 / 鶴見駅京急鶴見駅国道駅

2019年5月 1日

2019年5月1日

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(レンタロー) 新元号「令和」がスタートしただー!

2019年4月30日

慶和楼(ケイワロウ) 鶴見

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広東房「慶和楼」(ケイワロウ)再訪

グランドメニューからのアラカルトチョイス。

瓶ビールを注文後、供されたのは搾菜。これをつまみながら料理の出来上がりを待ちます。

炸蝦丸(エビすり身揚げ団子)3ケ @450

いつものように衣カリカリのすり身揚げに。

おすすめメニューからも1品選んでいます。

豆腐海蛎锅(カキと豆腐の土鍋煮込み)@980

土鍋煮込みに中華的なおかず力を期待していたのですが、さらりとした味噌スープが

たっぷりで見た目も味も和テイスト。

自分がイメージしたものと違うため、はじめは戸惑いましたが、

頭を切り替え、こちらは具だくさん味噌汁としていただくことにしました。

冬菇炒面(シイタケ入り焼きソバ)@820

肉厚の冬菇が惜しみなく入った風味豊かな焼きソバは、ほんのりと甘めの味つけで、

ちょっぴりこってりしているところも含め、想像していたとおりの味わい。

食事はもちろん、酒のつまみにも一役買ってくれるのでのん兵衛の心強い味方です。

慶和楼(ケイワロウ)
神奈川県横浜市鶴見区豊岡町21-7 第2野木ビル
TEL     045-585-5155
営業時間/11:00~15:00 17:00~23:30
定休日    第2・第4火曜日    -店舗情報「食べログ」より-

慶和楼広東料理 / 鶴見駅京急鶴見駅

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