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2012年6月23日

ノブローの中華な日常(第3話)

「MACO'Sキッチン」

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                            (みに作)

はーい、どこかで観たようなTV番組のコーナーですねえ。
“追いオリーヴ”なんて、そのまんまじゃないですか(^-^;
4コマ2作目にして、みにさん、時事ネタにぐいぐい食らいついていってます。
やる気がまぶしいです。

ノブロー、さすがは中国生まれ。漢と書いてオトコ。
まさかの追い豆板醤……!

豆板醤は、醤とつく調味料のなかでは一番ポピュラーなのではないでしょうか。
基本の原材料は、空豆と唐辛子。
空豆を水につけて蒸し、小麦粉と麹を混ぜ、塩を加えて発酵したものに唐辛子などの
香辛料を混ぜ合わせ、陶器の甕で熟成させて作るそうです。

なかでも、四川省にある郫(ピ)県で作られる、郫県(ピーシェン)豆板醤というものが、
高級な豆板醤として知られています。
いまやスーパーでも買える赤い豆板醤に対して「黒い豆板醤」と呼ぶように、
色合いは茶色がかっており、唐辛子の辛さよりもコクが感じられるものだそうで、
白味噌と赤味噌のようにブレンドして使ったりもするみたい。

焦がさないように炒めて香りを出す、というのが一般的な使い方ですが、
卓上調味料として出してくれる店もありますね。
(ニンニクや油で、炒め豆板醤にする場合もあるよう)

先日ランチでコースを食べたお店では、自家製の豆板醤が出されました。
いやー、旨かったですねえ。添加物などの雑味がなく、すっきりしているからか。
それだけで酒のつまみになるくらい。思わず追加しちゃいました。
うん。ありな気がしてきたなあ、追い豆板醤。


(付記)

上に書いた豆板醤の作り方は、ほぼ『プロのためのわかりやすい中国料理』(柴田書店)
(1998年度版)からの引用です。

Wikipediaや、例によって『ドダン・ブーファンのポトフ』を参照させていただくと、
本場では、空豆は蒸さずに塩水あるいは麹に漬ける、ということです。

『ドダン・ブーファンのポトフ』豆板醤

ある英文のサイトに、郫県豆板醤について取材したページがありました。
英語は得意ではないので、まちがっているかもしれませんが、
その記事によれば、取材した作り手は1666年から伝統的な製法を守り続けており、
少なくとも2年以上熟成させてからでないと出荷しない、とありました。
限定品のヴィンテージには、8年ものもあるとか。
ひと口に豆板醤といっても、なかなか奥が深いようです。

Jessie and the Giant Plate “Doubanjiang(Chilli Bean Paste)”

それにしても。
唐辛子が、原産地である中南米から中国へ伝来したのは、17世紀の明代末。
当初は観賞用の植物だったそうです。それがあっという間に調味料として広がり、
1666年くらいにはすでに現代でも最高級とされる豆板醤の製法が確立されているあたり、
中国人の食べることへの貪欲さがうかがわれて、面白いですね。

『ノブローの中華な日常』目次

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00.ノブローの中華な日常」カテゴリの記事

コメント

>いまやスーパーでも買える赤い豆板醤に対して「黒い豆板醤」と呼ぶように、
>色合いは茶色がかっており、

実は、自分が家で郫県豆板醤を使い出した1990年代終わり頃、色が黒っぽかったのですが、時が経つにつれ、だんだん茶色っぽい、熟成感がまだ若いものが出回るようになりました。

>豆板醤は、醤とつく調味料のなかでは一番ポピュラーなのではないでしょうか。

豆板醤以外にも、辣椒醤(ラッチュジャン)とも言いますね。
でも、中国全土で豆板醤が使われている訳ではありません。

知る限り中国でも、山東料理、江蘇料理、浙江料理、安徽料理、河南料理、福建料理、広東料理は、極端に辛い味付けにはしません。
料理に、豆板醤は、ほとんど使わないと思います。
中国料理店で働く、河南省出身の中国人は、日本に来て初めて、豆板醤を食べたと言っていました。
麻婆豆腐は、あんな辛い料理、食べられない・・・そうです(笑)。

>うん。ありな気がしてきたなあ、追い豆板醤。

中国で、唐辛子は体に良いと言う事で、何度か四川料理ブームが起こっています。
北京では、お好みで・・・と、辣椒醤(ラッチュジャン)が出される事も多いのだとか。

例えば、元々上海料理は、辛い味付けにしないのですが、海外で辛い中国料理を食べた中国人が、上海に帰って辛い味付けのレストランをして、それが珍しいと繁盛しているそうです。
こうして、地域の特色が薄れて行くのですね(苦笑)。

>実は、自分が家で郫県豆板醤を使い出した1990年代終わり頃、色が黒っぽかったのですが、時が経つにつれ、だんだん茶色っぽい、熟成感がまだ若いものが出回るようになりました。

なるほど。
参考にした英文のサイトには、最近では、熟成の期間を短くするために
豆板醤に醤油や科学調味料を入れる作り手もいる、というようなことが
書かれています。
だんだん手間ひまをかけなくなるような傾向があるとしたら、悲しいですね。
しかし魔神さん、そんな前から郫県豆板醤使ってらしたんですか! さすがですね。

>中国料理店で働く、河南省出身の中国人は、日本に来て初めて、豆板醤を食べたと言っていました。
麻婆豆腐は、あんな辛い料理、食べられない・・・そうです(笑)。

わはは!
河南省は、手元のある本だと、河北料理、山東料理とともに
「北方菜」と呼ばれる、とありました。
(魔神さんのサイトのように、詳細な説明はありませんが)
でも、中国は広いから、考えてみれば当然なんだよな。

魔神さんが再三書かれているとおり、そういう料理人が料理を作る店でも、
「中華料理店」とひとくくりにして、とりあえず麻婆豆腐を頼んでしまう、
というのが、われわれ日本人がはまりやすい落とし穴なんでしょうね。

>中国で、唐辛子は体に良いと言う事で、何度か四川料理ブームが起こっています。

そういう理由だったんですか。医食同源ってやつですね。

>例えば、元々上海料理は、辛い味付けにしないのですが、海外で辛い中国料理を食べた中国人が、上海に帰って辛い味付けのレストランをして、それが珍しいと繁盛しているそうです。

これは上海出身の人が書いていた本にあったことですが、
10数年前の経済開放政策のあと、香港料理が大挙して大陸に入り、
そのときから中国人の食生活が一変したそうです。
で、これまでは軽視されていた朝食も、いまでは香港式の飲茶に
すっかり席巻されてしまったとか。

>こうして、地域の特色が薄れて行くのですね(苦笑)。

くっそー!
人が、旨い中国料理を食べるために、せっかく勉強をはじめた矢先だというのに、つまんないなあ。
まあ、中国の人たちからしたら、知ったこっちゃないでしょうが(^-^;

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