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« ノブローの中華な日常(第16話) | トップページ | 老四川 飄香 (ラオシセン ピャオシャン) (№2) 代々木上原 »

2012年7月23日

老四川 飄香 (ラオシセン ピャオシャン) (№1) 代々木上原

Piosyann01

代々木上原、四川料理の「老四川 飄香」 (ラオシセン ピャオシャン) 

店名の「老四川 飄香」は「昔の四川省が漂い香る」という意味があるとのこと。

その店名のとおり、上海、四川で修業経験を積んだオーナーシェフ井桁良樹氏の

織り成す香り高い四川料理が味わえる名店。

場所は、東京メトロ千代田線、代々木上原駅より徒歩3分。

井の頭通りに面したビルの地下1階がお店になります。

夜の営業は18時からのこと。

少々早く到着してしまいましたので、お店のオープンを通りで待機。

時間になると、お店のスタッフの方が外にでていらした。

すると、私達に気がつき、「どうぞ」と声をかけてくださったので、

開店と同時に入店しました。

店内は、私が今まで想像してきたものとは違って、席数も多くはなく、

四川料理の有名店というのに、カジュアルな雰囲気でした。

半オープンキッチンの中には、シェフをはじめコックさん3人(計男性4名)

フロアは女性スタッフが対応してくれます。

私達が予め、予約でお願いしているのは、

季節のサービスコース(2名様より) お一人様6825円。

前菜・メイン・デザート・中国茶まで全9品のお得なサービスコースです。

ディナーのコース料理が、これぐらいのお値段から提供していただけるのも

大きなポイントではないでしょうか。

テーブル・セッティングは、赤いペーパーナプキン、布コースター

箸置き、箸は横置き。使い捨て紙おしぼり。

なお、季節のサービスコースにお品書きはなし。

見聞きしたことを控え、記録していますので正確さには欠けるかもしれません。

(ノブロー) 予約がとりづらいという四川料理の人気店に来れただな。

(みに) うん、以前、銀座三越店に行ったことはあるけど、本店ははじめて。

念願のリベンジを果たすのよ♪

まずは、生ビール(サントリープレミアムモルツ)@672と

一口生ビール(サントリープレミアムモルツ)@357を注文。

突き出しとして出てきたのは、大豆の甘煮。

ほっくりとした大豆からは、八角、シナモン、サンザシなど、

様々な中華スパイスの香りを感じた。

次のお酒を決めなくては。紹興酒ボトルで一番お値ごろは、紅琥珀@4830

その他、白酒も置いてあります。

紅琥珀 無濾過5年@4830×2

紅琥珀 無濾過5年は、「szechwan restaurant 陳」でもいただいたことがありますが、

こちらの方がお安く提供してくださっています。感謝♪

前菜6品

・四川名物よだれ鶏 ・豚ガツの松の実入り特製タレ仕込み ・クラゲの赤酢ソースがけ

・鮎の湯葉巻き ・アロエとパパイヤの杏仁シロップ ・ナス、ピータンの黒酢がけ

(ノブロー) おっ!よだれ鶏だで~。 

四川料理の定番冷菜と言えるよだれ鶏や季節感のある鮎を盛り込んだ

ちょこちょことした前菜盛り合わせは、どれも丁寧に作られており、

味のメリハリが効いていて上品。

特に記憶に鮮烈に残るのは、やはり四川名物よだれ鶏!

しっとりと茹で上がった地鶏の下には、山クラゲが敷かれて、上にはナッツ、ネギ、香菜。

井桁シェフは、香辛料の買い付けに半年に一度四川省を訪れているという話を

聞きましたが、それも納得。

同店の麻辣ソースは、痺れ、苦味、辛味が複雑に折り重なり、風味が抜群に良い。

美味しい!これこそ四川のよだれ鶏なんだわっ!!

まだ、私も連れ(寝太郎さん)も、よだれ鶏歴?は多くありませんが、ともに歓喜しました。

本日の海鮮強火炒め

本日のお魚はヒラメ。

前菜の鮎の湯葉巻きにも使われていましたが、季節の新ショウガピクルスを効かせ

青山椒、ネギ、ハクレイ茸、チシャトウ、黄ニラ、唐辛子のピクルスなど。

お料理は、このあとお店の方が、取り分けて提供。

味付けとしては、シンプルで、塩も控えめなのですが、品よく美味い。

コースの流れを、ちゃんと感じさせてくれます。

カニ爪の四川甘酢炒め

唐辛子は2種類。インゲン、マコモ茸など。

マコモ茸は外側の硬い皮を剥いていますから、ホクホクとした食感。

お料理は、このあとお店の方が、取り分けて提供。

カニ爪のまわりは、エビのすり身ではないかと推測。

衣をつけて揚げたものを炒めてあんかけにしています。

赤山椒がぴりっと味を引き締めてくれています。

先日、「桃花源」にて四川料理の七大味について学習しましたが、

こちらのお店は、味加減が素晴らしい。

ホタテと冬瓜の淡雪仕立て

上には、じゅんさいとトマト。 じゅんさいも冬瓜も季節のものです。

火腿(フォトイ)=中国ハムの出汁が効いています。 

ふわっとした舌触りの中に、ホタテの食感、季節の食材を取り込んだ

魅力的なお料理。     テンションはあがりまくりなのでした。

                                         -№2に続く-

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