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2012年7月17日

ノブローの中華な日常(第13話)

「日本行き選抜ウルトラクイズ・その2」
Photo

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                                   (みに作)

あれ、どこかで見たような……?
そうです。ウルトラクイズの第二弾!
絵や構図が第一弾とそっくり(瓜ふたつ?)なのは、気のせいです……たぶん(゚ー゚;

中国料理の調理法。これも、知っておくとメニューの解読に役立ちます。

「炒(チャオ)」

炒める。
小さく切った材料を、少量の熱い油を用いて素早く強火で加熱し、調味料を加えて
一体化して仕上げる調理法。
「煸(ビェン)」と呼ぶ地方もある。

「炒飯(チャオファン)」=チャーハン、「炒麺(チャオミェン)」=やきそば、
はおなじみですね。
「炒青菜(チャオチンツァイ)」は、青菜の炒め物。チンゲンサイ、空心菜、
搨菜(ターツァイ)等々。

ひと口に炒といっても、下味のつけ方や下加熱の仕方によって、いくつかの種類に
分けられるのですが、その話はまあ、またの機会に。

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写真は「東光飯店 本店」さんの、空心菜の炒めもの。(→記事はこちら

「炸(ヂャー)」

揚げる。
生あるいは火を通した材料に下味をつけてから衣をつけたり、薄い材料で
巻いたりして、比較的多くの油で過熱する調理法。

揚げ方も、下加熱の有無などにより、いくつかの種類に分けられます。
が、いまはそれも深追いせずにおきましょう。

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写真は「黒猫夜」さんの、豚大腸カリカリ一本揚げ。(→記事はこちら 

「焼(シャオ)」

煮込む。
主に下加熱した材料に適量のスープと調味料を加えていったん沸騰させ、
材料を液体のなかでゆっくり火を通し、適度に柔らかくなったら、汁を煮詰めるか
とろみをつける調理法。

日本語と意味がちがうので、ちょっと難しいですよね。

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写真は、「古月」さんの四川マーラー豆腐。(→記事はこちら
麻婆豆腐や水煮なども、焼の技法でつくられた料理です。

「紅焼(ホンシャオ)」は醤油煮込み、「干焼(ガンシャオ)」は汁気がなくなるまで
煮詰めて仕上げる調理法。

ちなみに「煮(ヂュウ)」という調理法もあります。
これは、「ゆでる」。ちょっとややこしくなってきましたか。

あれ? 
では「叉焼(チャーシュー)」=「焼き豚」は?

そう、「焼」には、日本とおなじく焼く、という意味もあります。
ただ、これは広東など南の地方での言い方。
北方では、「烤(カオ)」といいます。
で、それらを一緒にして「焼烤(シャオカオ)」と呼ぶことも多いようです。

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写真は「同撥 本館」さんの皮付き豚バラ肉の焼き物。(→記事はこちら

タクローにつづき、スズローも日本へ上陸! です。

参考文献:『よくわかる中国料理基礎の基礎』吉岡勝美(柴田書店)
      『中国料理小辞典』福富奈津子(柴田書店)

(付記)
醍醐さんのサイト『醍醐味』にも、調理法の詳しい解説があり、とても参考になります。
「魅惑の中国料理 第三回 中国語料理名攻略(1)」
「魅惑の中国料理 第四回 中国語料理名攻略(2)」

『ノブローの中華な日常』目次

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00.ノブローの中華な日常」カテゴリの記事

コメント

>「焼」には、日本とおなじく焼く、という意味もあります

自分は、焼(シャオ)の調理法で、叉焼の事を忘れていましたね。
ちなみに、日本の漢字は、中国の漢の時代・・・恐らく1世紀かそれ以前に、揚子江南部から伝わったと言うのが有力です。
1世紀だと、広東の広州は、すでに海外との貿易で栄えていました。
揚子江南部の、焼くというニュアンスが、日本に伝わったのかも知れませんね。

ちなみに煮込むという調理法ですが、他にも調理ニュアンスは異なるものの、炖(ダン)、扒(パー)、焖(メン)、煨(ワイ)、淖(ナオ)、扣(クー)等があります。

魔神さん

またまた御サイトを参考にさせていただき、ありがとうございます。
あれほど網羅的に、しかも中国語のサイトに当たって記述するのは
本当に大変なことだと思います。
僕はすっかり、検索窓から辞典代わりに使わせてもらっています。

>ちなみに、日本の漢字は、中国の漢の時代・・・恐らく1世紀かそれ以前に、
>揚子江南部から伝わったと言うのが有力です。
>1世紀だと、広東の広州は、すでに海外との貿易で栄えていました。
>揚子江南部の、焼くというニュアンスが、日本に伝わったのかも知れません
>ね。

なるほど。そういうことだったのかもしれませんね。

>ちなみに煮込むという調理法ですが、他にも調理ニュアンスは異なる
>ものの、炖(ダン)、扒(パー)、焖(メン)、煨(ワイ)、淖(ナオ)、扣(クー)
>等があります。

エスキモー(イヌイット)は、われわれがひとまとめに「雪」と呼称している
ものに対し、「降っている雪」「飲料水にするための雪」「積もっている雪」
「きめ細やかな雪」……等々と、「雪」に形容詞をつけたのではなく、
それを意味する別個の単語を持っており、つまり、「雪」を意味する単語が
他の文化よりはるかに多い、というのは有名な話です。

ことほどさように言葉というのはその文化を表出するもので、
煮込みもさることながら、中国語の調理法に関する語彙の多さには
おどろくべきものがありますね。
いったいどこまで細分化すれば気がすむんだよ、と言いたくなります。
しかもそれが、いまも年々増えているという……。
おぼえきれないじゃん( ̄○ ̄;)!

まあ、そんなところが僕には面白いんですが。

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