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2013年1月21日

センス (№1) 三越前

Sennsu1

広東料理「センス

東京メトロ銀座線・半蔵門線「三越前」駅(A7・A8)直結。マンダリンオリエンタル東京37F。

HPによると、料理長 有島浩昭氏は

『 広東料理一筋の有島浩昭料理長は、30年近くのキャリアの中で数々の都内屈指の

広東料理店で研鑽を積み、東京都知事、日本中国料理協会からも表彰された逸材です。』

                                                とのこと。

食材を厳選し、お料理は斬新かつ美しいプレゼンテーションで提供していただける

という当店は、やはり、長い間訪問してみたかったお店の一つになります。

新年はじめの外食に予約をしようと思ったところ、お正月用のメニューになるというお話。

本日は、お正月用の 洋紫荊@10,000 のランチコースのご紹介。

なお、料理名は中国語でも記されておりましたが、今回は日本語での記録です。

スタイリッシュでモダンな店内。

利用は窓際の2人掛けテーブル席。椅子にはクッションあり。

私事で恐縮ですが、誕生日ランチになります。

ようやくホテル高層階でのお食事に晴れを引き当てましたよ!

開放感のある高い天井、大きく広がる窓からの眺めは絶景。

隅田川、東京スカイツリーなどを含み眼下には一大パノラマが展開しています。

テーブル・セッティングは、位置皿、リング留めされたナプキン、箸置き、

箸(縦置き・箸先が細くなっています)

ヘイフンテラス」「チャイナブルー」同様、着席後、すぐに給仕の方がナプキンを

膝に広げてくださり、白無地のタオルおしぼりは、トレー置き。 

紹興酒ボトルのお値段は、もっともリーズナブルなもので10,500円より。

そのお値段のご立派なことに正直びびります。

蘭亭 陳5年(ボトル)@10,500

曇りひとつない脚の付いた美しいワイン用のグラスで。

さて、コース料理はすべて各人ごとのポーションで供されます。

釜焼きバーベキューと冷製二種くらげのコンビネーション

中央に自家製の焼き物三種。

(右から、ローストチキン、豚肉のカリカリ焼き、ローストダック)

・ ローストチキンは、皮目パリパリで、肉は噛み締めるほどに旨味が強い。

・ 豚肉のカリカリ焼きは、シェフ特製のバルサミコ酢と黒酢のソースがけ。

酢の加減は丸みがあり絶妙。

・ ローストダックは、きめ細かくねっちりとして肉自体の味が濃い。

下に敷かれた甘辛いプラムソースとの相性も良し。

三種ともに肉質が良好。 美味い、この中から一番を決めることは困難だ。

くらげは、肉厚で部位の違うものをスライスしたキュウリで巻いて

提供してくださっています。コリコリとした食感が心地よい。

付け合せは、シナモンの効いた煮豆、八角の香るさつまいも、インゲン、

野菜の甘酢漬け、桂花陳酒に漬けたと思われる柿。

と、すべて味に変化をつけてくださっています。

シェフのお薦め 本日の蒸し餃子三種

美しい!が、私の第一声でしたW03

「下味がついているのでそのままお召し上がり下さい」 とのご説明あり。

先日の「チャイナブルー」での点心も素晴らしかったのですが、いただいてみると

当店のものは方向性が違うように思えました。

浮粉を使った半透明の皮は、もちもちとして吸い付くような質感。

ぱっと見は、スライムのようだけれども、中にはさいの目状にカットされた

鶏肉、ヤングコーン、シイタケ、パプリカなど具沢山。

これらが薄い醤油味で炒められ包みこまれているのだ。

同様に半透明で淡いヒスイ色の餃子は塩味で炒めた野菜が主体。

中の餡は、丁寧に仕事がなされ広東の炒め物を包みこみ蒸したという印象。

食感にメリハリがあり、味わいも深い。激うまっ。

こんな出会いがあるとは・・・中国料理を食べ続けていて良かったCrown04

黄色の点心は白身魚とイカ。やはり、食感を活かすようにさいの目にカットされ

生姜が効いていてます。 シェフの感性の豊かさに感動。

燕の巣 タラバ蟹 ウニの餡かけ茶碗蒸し

自家製の玉子豆腐の上に、餡はとろみスープ状で仕上げられています。

上湯が効いていて、玉子豆腐は口に含むとふわっととろけるように柔らかく滑らか。

コンビネーションに優れた一品。

(ノブロー) オラ、新年早々、き・・・緊張してるだ(汗) 

この店は、本気のモダンチャイニーズだな。驚かされること多いで。

燕の巣。ウニも硬くならず中はレア。おいしーい!

『 どの席からも隅田川からお台場、房総半島まで一望できる抜群の眺めが楽しめる。

もちろん、きらめく都心の夜景が眼下に広がる夜もすばらしく、カップルならぜひ窓際

の2名席を予約したい。 』                      

                    -岸朝子さん監修の「東京五つ星の中国料理」より- 

                                                                                                 -№2に続く- 

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