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2013年3月21日

聖兆(セイチョウ) (№1) 蒲田

Seicyou1

Chinese Restaurant 「聖兆」(セイチョウ) ディナー訪問。

テーブル・セッティングは、ペーパーランチョンマット、箸置き、割り箸(縦置き)、

レンゲ、グラス、アンダープレート。ランチタイムと変わらず。

本日は、お食事メンバーさんとの会食。

コース料理を8,000円でシェフにお任せしています。

※夜はコース料理のみ(各人ごとのポーション)

アラカルトはやっていらっしゃらないとのこと。

夜は扱う食材が違うというお話をお聞きしていたので楽しみです。

丹波の黒鶏のスープ

いつものように「聖兆」さんのコース料理はスープから始まる。

朝鮮人参、夏草花、枸杞の実、ナツメグ、そして・・・・。

Seicyou_okusama3 珍しいものが手に入りましたので使っております。

あとでお見せいたしますね。

底に沈んでいたのは・・・

中国料理のお仲間が四川から持ってこられたという胡桃の樹液。

中国料理店どうし親交がおありで

西荻窪の四川料理店「仙ノ孫」さんからいただいたということです。

「仙ノ孫」さんもご夫婦でお店を切り盛りなさっている様子。

お話を伺って一度訪問してみたくなりました。

胡桃の樹液はゼラチン状で面白みのある食感。

シェフは柔軟な発想で、食事を楽しませてくれる。

違和感なくスープに馴染む胡桃の樹液。味付けには少し醤油をお使いのようで、

黒鶏のスープを上手にまとめられています。相変わらずスープが美味い。

天鷺ワイン あまざきプラムワイン 高城@4,800 (秋田)

キリンハートランドビール@650×3 のあとは、国産ワイン。

最初のワインはプラムワイン 高城。

プラムの香り豊かでフルーティーだけれども甘すぎず深みのあるもの。

気に入ってしまいました。次回から私もこちらをお願いしようかな。

大分県豊後水道の天然真鯛を海南島の塩でサラダ仕立て
北京風マスタードソース

添えてある野菜は、メンバーさんから教えていただけました。感謝!

マスタードリーフ(からし菜)、レッド・チャード、マーシュ(ラムレタス)
水菜、レッド・オーク・レタス

北京料理ではマスタードを使われるらしく、以前も同様にサバの刺身に

あわせていらしたけど、当店のマスタードソースは意外なほど刺身に合うのです。

もちろん先ほどのプラムワインとの相性も良し!

北海道のカスベ(ガンギエイ)と3種のキャベツ 
金華ハムとキャベツを使ったヒスイソース

付け合せは、芽キャベツ&プチヴェール(カールしたほう)

ガンギエイはむしられているんですね。

手間を惜しまず作られていることがわかります。

ヒスイソースも一言では言い表せないような繊細な仕上がり。

牡蠣づくしのオイスター炒め

厚岸(北海道)の生ガキと香港に買い付けにいかれた際、美味しかったので

購入なさったという牡蠣の乾物。 干した牡蠣を食すのは、はじめて。

ねっちりとして旨みがじゅわわーっと濃厚。めちゃウマっCrown04

飲み込むのがもったいないくらいです。

干してこの大きさなら元はかなり大きいはずとメンバーさん。一同うなずく。

干し牡蠣、お粥に入れたら美味いだろうなーー。

と、自分の頭の中で味の想像をめぐらす。

干し牡蠣をいただけただけでも今日来店した甲斐がありました。

また、調味料なども香港の醤園で買い付けてこられたそうです。

(ノブロー) 母ちゃん、旧正月で香港行ってただな。オラも行きてかったよ。

(みに) こらっ!母ちゃんじゃない!奥様。

お陰で美味しいものいっぱいいただけるね。これ、だーい好き。

長崎産のサバをさまざまなスパイスで

八角・花椒・ローリエ・ニッキ・クミン・朝天唐辛子・鷹の爪など

長崎県産のサバは黒酢〆されてから調理にお使いとのこと。

サバの皮目ぱりっと。ビリビリと四川の味全開には仕上がっていません。

品よくまろやかな辛味、タレも美味しいです。

余談なのですが、当店で以前腕をふるわれていた黒沢篤也シェフは

スパイス好きだったそうです。クミン使いなど「聖兆」に良いものを残してくださったとか。

黒沢篤也シェフはイタリアンの修行経験もおありで現在は独立され

京浜東北線の大森で「中国料理くろさわ東京菜」を開業されています。

                                       -№2に続く-

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