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« 中国四川料理 梅香 (meisyan) 牛込神楽坂 | トップページ | 中國名菜 孫 (№2) 六本木店 »

2013年7月 3日

中國名菜 孫 (№1) 六本木店

Sonn1

中國名菜 「」 六本木店。 連れ(寝太郎さん)を伴いディナー訪問。

前回のランチ訪問で、フカヒレの姿煮込みをいただいたとき

お店のマダム(仮)に

「白湯煮込みも、孫の得意料理なんですよ。次はぜひ。」 とお言葉をかけていただき

はや半年・・・。 念願叶って、再度やってまいりました。

コース料理を予約しようと予約時に食べログサイトの「予約サイト」を見たところ

『 一汁七菜(2名様より)10,500円では

[制限時間:2時間]
孫料理長おまかせコース、お客様の要望を聞いたコース

※3名以上でフカヒレの姿煮、2名だとアワビの姿煮がつく 』 という内容。

それでは、私と連れ(寝太郎さん)2人ではフカヒレの姿煮がいただけないではないか。

さっそく電話で、2名でもフカヒレを組み込んでいただけないか交渉したところ、

割り増し料金を支払えばOKとのこと。

2,000円プラスの一人12,500円でお願いすることができ、その際、

フカヒレの姿煮の味付けも白湯煮込みでとリクエスト。快諾いただけました。

入店すると、いつものようにマダムの笑顔が飛び込んできた。

「こんばんは、やっと来れました」 と寝太郎さんが珍しく積極姿勢。

「たぶん、予約のお名前から、あなただと思っていましたわ」 とマダム。

そうか、寝太郎さんは、おせち料理を引き取りにきたとき、

マダムと色々お話したんだっけ。 

本当に覚えてくださっていたのか、この時点ではまだわかりませんが、

寝太郎さんは、母親に褒められた息子のように上機嫌 ( ̄▽ ̄) 

ご案内は、店内奥のテーブル席。 小鳥のさえずりがどこかからか聞こえる。

「ねえ、鳥の声聞こえるよね?どこにいるのかな」

「小鳥といえば、中国では鳥の声を愛で、競い合うらしいよ。

ご老人の間では、それがステータスなんだってさ」

テーブル・セッティングは、取り皿、箸置き、箸(横置き)、ナイフ、フォーク、コースター。

ランチタイムとは違い、テーブルクロスを2枚重ねされ、取り皿の上にはナプキンも

セットされています。 タオル地のおしぼりは、着席後にトレー置き、と変らず。

ドリンクメニューを拝見して、生ビール(ハイネケン)@588×3 を注文。

(寝太郎さんの吸い込みがよく、お替わりしています)

さて、ランチコース同様、シェフお任せコース料理ですから、メニューは出されません。

運んできていただいたとき説明を受けますが、これを急ぎ控え、

補足し記録させていただいていますから正確さには欠けるかもしれません。

この日のコース料理と見られるお客様は他に3組ほど。

料理開始前には、孫シェフが各卓を回りご挨拶。

お声をはじめて聞きましたが、想像していたものより実際のお声はややトーンが高く

独特な形の帽子を被り白衣にサンダル姿。孫シェフは気さくな感じの方でした。

前菜

前菜は6品。2名分を一緒に盛り付けての提供。

ランチコースより1品多いのですが、3品(クルマエビの湯引き、サンマの皇帝煮、

カブのからし漬け)かぶっています。

クラゲの冷菜

共に和えてあるのはキャベツと細かく刻んだ香菜。

ほんのり黒酢が効いているように感じましたが、酸味の角が取れて良い味加減。

寝太郎さんのMSGセンサーがピピッと動いたようですが問題視するほどではありません。

サンマの皇帝煮

白髪ネギと刻みネギ添え。

微量な甘みに八角も効いて、骨まで柔らかく、あますところなくいただけます。

前回も好きな味でしたので、再びは大歓迎。

豚肉甘辛煮

細かく刻んだショウガと共に甘辛く煮た豚肉を。

程よい甘さが食感を残した豚肉にしみこんでいます。

キュウリのなます

甘酢ですが唐辛子を使うことにより、ぴりっと味にメリハリをもたせているよう。

針生姜が添えられています。

カブのからし漬け

マダム曰く、一番最後に召し上がったほうが良いとのアドバイス。

前回同様、飾り包丁の入ったカブの上には花椒。

辛み、甘み、苦味と花椒の風味のバランス良し。

スープ

ハマグリと生姜の蒸しスープ。

本日の上湯はいまひとつ。もう少し上湯がしっかり、かつ、塩をひとつまみ欲しいところ。

後半は生姜の風味が勝り、生姜湯を飲んでいるような感じに。

ハマグリは疲れきっていないので良いのですが、

蒸しスープですから、そこには淡白であっても、もっと素材が濃縮されたような

芳醇さを求めたい。 

今日は鶏ガラとか、なかったのかなあ。お塩も切らしてしまった??

(ノブロー) おめ、憎まれ口たたいておてるだな。店の兄ちゃんもオラたちのこと

可愛ええ、声かけてくれただ。あまりキツイこと言うでね!Ikaru

(みに) そうそう、マダムもキミたちのこと覚えていてくれたのよね。

「また、来たのね。ちょっと白くなった?」って。 

嬉しいわー。じゃ、いいとするか ( ̄▽ ̄)

フカヒレの姿煮込み

大皿で運ばれお披露目のちに銘々に取り分けられて提供。(左右半分にカット)

奶湯(ナイタン)とお塩だけで煮込んだものになるそうです。

孫シェフ曰く、

「醤油味は日本のフカヒレが多く、黄金色の奶湯(ナイタン)が伝統の味」 とのこと。

マダムは、「昔の皇帝はこの味を召し上がっていた」というので、恐縮ですが私も。

おお!箸に激震が走ります!!フカヒレ様を掴んだ箸が喜んでおります♪ 

奶湯(ナイタン)には、ぽってりととろみを効かせています。

で、味はと言うと・・・・・・この日の湯(タン)がいまひとつなためか

ああ、皇帝の味ってこういうものだったのか~。というフラットな感想。

私達にとっては、肉厚のフカヒレを食せたことに感謝です。

カニ肉と卵白の淡雪炒め

「もう、卵白のふわふわさに身も心もフワーッといっちゃう感じ♪」 と

マダムがジェスチャー付きで説明をしてくれる。

私達があっけにとられて見ているKutipokann と、次いで「熱いうちにどうぞ」 とのお言葉。 

マダムは、時折少女のような無邪気さを見せる。とても楽しい方だ。 

表現力豊かで、食レポも助かったぞ。

淡雪炒めは火の入れ加減が難しく、コックさんによっては火を入れすぎて、

ゴムのようになってしまうこともあるのだそう。

同時にセットされたスプーンで口に運ぶ。 

うん、そつのない味付けだ。口当たりも柔らかで美味しい。

まだまだこのあとのお料理も出されるわけだから、フワーッと飛ばずに

身はここに留まろう。

                                          -№2に続く-

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