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2013年10月30日

カントニーズ 燕 ケン タカセ (Cantonese en KEN TAKASE) 東京

Ken_takase

広東料理「カントニーズ 燕 ケン タカセ」 (Cantonese en KEN TAKASE)

当店は、ミシュラン星獲得店、マンダリンオリエンタル東京「センス」の初代料理長

高瀬健一 氏が初オーナーシェフを務められるお店。 オープンは2012年10月3日。

カントニーズとは広東省と香港で使われている「広東語」のこと。

ここでは、広東料理の意味。

場所は東京駅。東京ステーションホテル B1F。

テーマを「美容・健康・アンチエイジング」において

日本の中国料理店全般に混在するようなメニュー(麻婆豆腐、北京ダック)を覆し

本物の広東料理に徹底してこだわるという。

あの「センス」さんをミシュラン星獲得店へと高めたシェフが、自らの店で繰り広げる、

新広東料理の次なるステージとは?

また、高瀬シェフは広東料理の本場、香港を愛してやまない方だという。

香港旅行に備え予備学習として、これほど期待できるお店はない。レッスン2。

重厚感のある扉の先に広がるのは、黒を基調とした空間使いが

シャープに映えるスタイリッシュな店内。

まるでフレンチかイタリアンのお店のよう。

周りを拝見するとカップルもしくは、女性同士でのお客様がほとんど。

男性客のみという方はみあたりません。

この雰囲気は、リッチなデート使いによさそうですからね。

利用は中央円卓使用になるのかと思いますが、上記写真のようなお洒落なソファ席です。

フロアを担当されるのはスーツ姿と(男性用)チャイナ上着を着用された男性が2名。

とくにチャイナ上着の男性は接客がこなれているように思えました。

テーブル・セッティングは、アンダープレート、ナプキン、カトラリーレスト、レンゲ、

箸(縦置き)、スプーン、シャンパングラス。テーブルクロスは白。

このクロスの取替えも見事なもの。他のお客さまが帰られた際に拝見していましたが、

霧吹きのようなものを吹きつけ、しわ一つ残らぬよう、さっと仕上げるのです。

着座後にはタオル地のおしぼりとメニューの提供。

 

某日はディナー訪問。注文のコース料理は、嬉燕@8,000(別途サービス料10%)

予約時にその旨を告げております。

提供されるスタイルは当然ヌーベルシノワ。(ひと皿ずつ各人ごとのポーション)

サーブ時には驚くほど細かく説明してくださいますが、これを急ぎ控え、

補足し記録してますから正確さには欠けるかもしれません。

一口開心(一口のお楽しみ)

涼しげなガラスのカップを使用。

里芋のピューレ、上には細かくカットされたザーサイ、キュウリ、コリンキー。

コリンキーは生でいただけるカボチャで、クセがなくシャキシャキとした食感。

ザーサイからの塩気も計算され、味付けは控えめ。上品な冷菜です。

彩虹健康蔬碟(シェフセレクト健康野菜の特製オードブル盛り合わせ)

わあ、素晴らしいYahho01  さすが高瀬シェフ。

「センス」さんでの、モダンで美しいプレゼンテーションにも興奮しましたが、これも見事。

これを細かく説明してくださるチャイナ上着を着用された男性スタッフさんにも

頭が下がります。

1.赤キャッベツをハイビスカスで甘酢漬けされたものと、レンコンのライチ風味漬け

 ・・・さっぱりとした甘さになりますが、その甘みもトーンを変えていらっしゃる。

2.大根でキノコを巻いたものに八年熟成の黒酢(江酢)をジュレにしたソース添え

 ・・・ジュレ最高!味に深みがあって品が良い。

3.キオッチャビーツとカボチャのオレンジ煮

 ・・・赤と白の渦巻きビーツ、カボチャは素材そのものの自然な甘みに加え

   噛み締めるとしっとりとして、マーマレードのようなほろ苦さもあり魅力的。

4.里芋の紅麹和え

 ・・・サクッとした歯ざわり、健康に良いとされる紅麹を組み込まれています。

5.月下美人と山クラゲ

 ・・・薬膳でも使用される月下美人。

   こちらは、乾燥させた月下美人をピリ辛味で煮込んだもの。

6.黒キクラゲと水蓮菜 ゴマ風味のソースで

 ・・・コク豊かなゴマソースとの相性良し。

7.ひしの実

 ・・・中の白い実をいただきます。ホクホクとした食感、味はシンプル。

8.三種カボチャのグリル

 ・・・韓国カボチャ、コリンキー、もう一種類を失念。

   下にはブラックビーンズを使用したミソ。金山寺味噌のようにコクあまです。

9.エシャレットのウコン漬け

 ・・・にが~いウコン、あのイメージを払拭。フルーティーな味わい。

10.ゴボウの黒酢煮

 ・・・素材の旨味をいかしており、あっさりと。

甘・辛・酸を盛り込み、とても野菜だけのオードブルとは思えない充実度と満足感。

たとえば、酢の使い方もグラデーションに富んでおり、微妙なところで変化を

つけているのだ。そのため味がかぶり飽きることなし。技量の確かさを実感です。

阿膠豉椒蒸矮瓜芋頭肉崧(楊貴妃が愛用したコラーゲンエキス“阿膠(アーカウ)”

入り タロ芋と豚ひき肉の茄子合わせ蒸しブラックビーンズソース 空芯菜炒め添え)

こちらが、その阿膠(アーカウ)

チャイナ上着のスタッフさんが卓上に置いてみせてくださいました。

はじめてなので

「写真撮っても良いでしょうか?」 とお聞きすると

にこやかに「どうぞ」 とのこと。

当店のHPにも「料理説明」をしっかり丁寧に行うことを心掛けてらっしゃるという

ことですが納得。 ごまかしのないところに自信の表れ、誠実さのようなものを感じました。

ところで、こちらのお料理、下は茄子なのですよ。

ブラックビーンズソースの味付けも品が良く素晴らしいのですが、豚ひき肉だけでなく

タロ芋をあわせることによりソースの絡まりとコクを深め、

1人分のポーションは多くありませんが充実感を増大させています。

もちろん、空芯菜炒めはシャキっと。炒め物の火入れも申し分なし。

次はお目当てのファッチューチョン。これが飲みたくて嬉燕コースにしたといっても

過言ではありません。(ベジタリアン 翠燕コースにもファッチューチョンは入っています)

ファッチューチョンは

美味しそうな香りにお坊さんもお寺の塀を飛び越えて来る、

という詞に由来するもの。

専用の器はシェフが香港で買い付けていらしたものだとか。お坊さんかな(*^-^)

“齋”佛跳牆(お坊さんも我慢できなかった伝説の魅惑スープ

“ファッチューチョン”完全ベジタブル仕立て)

ご説明によると、ベースはキノコを水と塩だけで3時間煮込んだものになるそう。

使われているキノコ類を見せてくださいました。

先日「香宮」さんでもいただいた山伏茸(ヤマブシタケ)をはじめ、フクロダケ、

花シイタケ、マッシュルーム、ほか干した茸などがいっぱい。

手前には金針菜やナツメもあり、小皿には大豆やクコの実も置かれてますね。

こうした乾物は高級食材の一つ。

惜しみなく投入し、広東白菜も加えられていますが、スープは澄んで乾物臭さがなく

じわ~っと旨味だけが濃縮されている感じ。間違いなく、これは身体にいい味。

お坊さんでなくても、かけつけたい美味しい薬膳スープ。

(当方ではブログマスコットがかけつけました♪)

本場のものをいただいたことはありませんので、物申すのも憚られますが

伝統を昇華した洗練感があります。 

シェフの感性によりアレンジされたファッチューチョンではないかという印象。

香芒生汁蝦球(車海老のマンゴーマヨネーズソース

卵黄抜きヘルシースタイル リーフサラダ添え) 

お皿に手をあてると、きちんと温めらている。細部にまで気を配られている様子。

卵黄の代わりに、フレッシュマンゴーでコクを加えたヘルシーなソースは

フルーティーというより、まるでフルーツそのもののように優しい甘みがある。

車海老の衣も薄めで、ぷりっと感が際立っています。

(ノブロー) じーーーBikkurime  あれ、何だで?嬉燕コースには清蒸入ってねえべ。

清蒸海石斑(東星ハタのサッと蒸し 香港スタイル葱生姜のフィッシュ醤油ソース)

車海老を出していただいた段階で、お腹に余裕があるので別注文してます。

肉料理の前にサーブしていただけたのは、シェフご自慢の逸品、

東星ハタのサッと蒸しです。(この日は4,000円で切り身二つ。取り分けてのサーブ)

上には白髪ネギ、ショウガ、青菜、香菜。

スタッフの方のご説明によると、タレにはピーナッツオイルを使われているとのこと。

魚醤をあわせていらっしゃるものかと思いますが、ものすごく品が良い。

これは大牌當(屋台)の味ではなく高級餐廳(レストラン)の味ですよ。オイルがうまいわ。

などと連れ(寝太郎さん)と話をしていると、少し手が空いたのかもしれません。

高瀬シェフが席に挨拶にきてくださいました。

お話によると、シェフはマンダリンオリエンタルで7年間活躍なさっていたそう。

これだけ繊細なお料理を作られる方なので、気難しいところがあるのかしら?

と思ったのですが、意外にお話好きで気さくな感じ。

香港に対する愛情も深く、シェフも広東語を習われ、訪港の際には

現地でドラマのDVDを購入して戻られるのだそう。これは勉強になりそうだ。

花椒塩焗鶏胸配脆皮鶏腿(大山鶏を二種の調理法で

胸肉のオーブン焼き ウコン入りコラーゲンソース 中国花山椒の香り

骨付き腿肉の香り揚げ 香港風ガーリックスパイスとともに)

低温でじっくりと焼き上げられた肉質の良い胸肉は、しまっているけれども硬くなく、

彩り野菜を添え、ウコンを使ったソースも苦味や臭みを感じさせない瀟洒な味わい。

アクセントに花山椒の香りをまとわせています。

これに対し腿肉は、油を何回もまわし掛け皮目はかりっとクリスピー。

歯をいれると中はしっとりと鶏の旨味が濃厚。

薬味にはエシャレットではなくニンニク、油っこさやくどさは微塵もなく上品。

大山鶏という素材一つにしても変幻自在に味覚を刺激してくださる。

このあたりが、シェフが鬼才と呼ばれる所以なのかもしれません

次は食事になりますが、ここで豆板醤が登場です。

もちろん、お好みでの使用ですが、色味もナチュラルで綺麗だ。

馬友菜粒生菜炒飯(香港の塩漬け魚“馬友(マーヤウ)”入り野菜チャーハン)

ボリューム控えめの炒飯には長粒米使用。栄養素に優れた穀物アマランサス入り。

野菜はレタス、パプリカ、コリンキーなど。

砕かれた状態ですが香り大豆(大豆のフライ)も入っています。

健康・美容いろいろお考えあってのことと思いますが

個人的には、大豆のフライのカリカリ感が、どうもしっくりしない。

馬友と玉子ぐらいでシンプルにいただきたかったな。

味付けは良いのですけどね。

食事が終わると、おしぼりの差し替えあり。デザート用にスプーンなどがセットされました。

雪蛤廣東鮮果泥廣東五大フルーツ入り健康ピューレ 香港コラーゲン“雪蛤

(シュカップ)”入り雪蛤

廣東五大フルーツは、バナナ、パイナップル、キウイ、マンゴー、パパイヤ。

バジルシード、ココナッツミルクを合わせてます。

シュカップは蛙の卵管になるそうで、燕の巣同様、コラーゲンが豊富な高級美容食材。

かの西太后も召し上がられていたとか。クセはなくゼリーのような食感。

スプーンでざっくりとまぜていただきます。

プティフール

コース料理の締めくくりには、お茶とお茶菓子がサービス。

左から、ライチと紅茶のクッキー、豆乳のプリン仕立て、求肥にココナッツをまぶし

中にははすの実あん。 豆乳のプリン仕立てはきなこをかけた葛餅のよう。

和のテイストが感じられるプティフールでした。

さすが、高瀬シェフ。

創造性に富み繊細で美しい表現力だけではない、優れた技倆をお持ちだ。

私にとっては、新広東料理の神クラスですCrown04

残念かなあ、と思われたのは、

当店には化粧室がなく、いったん店外に出てB1F共同のものを使用することと

「センス」さんと比較すると(地下のため)眺望が望めず若干閉塞感がある点。

また、「美容・健康・アンチエイジング」をテーマとした当店をオープンするにあたり、

(野菜に重点を置くためか)、厨房にはあえて焼物の窯を置かれなかった

というお話を聞いたときには、その潔さに驚かされると同時に残念な感じでしたね。 

私の頭には香港と言えば、焼物というイメージがあるからなのかもしれません。

お酒は、生ビール@1,000、白ワイングラス@900、

紹興酒ボトル 紅桜楼 6年@3,800×2を注文。

お酒もホテルチャイニーズとしては、注文しやすい価格帯があります。

ですが今回のサービスで、後半、まだボトルにお酒が残っているのに連れのグラスを

片付けられたのにはびっくりヾ(.;.;゚Д゚)ノ

これが香港スタイル?

いえ、うっかりなさってのことかと思いますが酒飲みの寝太郎さんには

大ダメージだったよう (゚ー゚; 

はじめは素晴らしいと思えたサービスが終盤に崩れたのは残念だ。

Hand01 10%のサービス料を加算し、お会計は、1人当たり16,000円(千円未満四捨五入)

寝太郎さんとは満足度数が違うかもしれませんが、

芸術性も高く、味はモダンチャイニーズの最高峰だと思います。

今回の中国料理満足度数は、★★★★☆(4.7) とってもお気に入りで。

Okini02 《本日のお気に入り》 どれもハイレベルなのですが・・・

・シェフセレクト健康野菜の特製オードブル盛り合わせ

楊貴妃が愛用したコラーゲンエキス“阿膠(アーカウ)”
入り タロ芋と豚ひき肉の茄子合わせ蒸しブラックビーンズソース 空芯菜炒め添え

お坊さんも我慢できなかった伝説の魅惑スープ“ファッチューチョン”
完全ベジタブル仕立て

東星ハタのサッと蒸し 香港スタイル葱生姜のフィッシュ醤油ソース

 

カントニーズ 燕 ケン タカセ (Cantonese en KEN TAKASE)

東京都千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル B1F

TEL        03-6269-9937

営業時間/ 11:30〜15:00(L.O. 14:30) 17:30〜23:00(L.O. 21:30)

定休日     無休 

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