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2014年5月16日

海鮮名菜 香宮 (シャングウ) 六本木

Syannguu

広東料理 「海鮮名菜 香宮」(シャングウ) ディナーで再訪

連れ(寝太郎さん)の誕生日ディナー。

現在、特別の日をお任せできるのは当店以外にはない。

支配人さんの案内で通されたのは、彼が今回リザーブしてくれた左手の個室。

この部屋は去年の寝太郎さんの誕生日ランチで利用させてもらった部屋だ。

卓上を見ると今回はじめて“お品書き”が置かれていた。

感激! この日の記念にいただいて帰ろう。

ほかテーブル・セッティング等は変わりがありませんので、省略します。

本日のコース料理はあらかじめ篠原シェフにリクエストを伝えたうえで、

組み立てをお任せしてありました。

今回、(各お料理は)2人分が一緒のお皿で供されているものと、各人ごとのポーションで

供されているものが入り混じっています。

また、サーブ時にもチャイナドレスの似合う可愛らしいスタッフのお姉さんより丁寧な説明を

受けましたが、急ぎ控えていますので、詳細部分につき正確さは欠けるかもしれません。

アミューズ

スターターは、アミューズから。 定番、フォアグラの紹興酒漬け いちじくソース。

クオリティは変わらず。 これがお酒に合うんですよ。 好味。

別皿には、外側をコーティングしたカシューナッツ。

今まで甘めのイメージしかなかったのですが、塩、砂糖のほか山椒や五香粉も入っているよう。

前半の箸休め的な役割を担ってくれます。

(ノブロー) 寝太郎の誕生日で、また香宮さんに来れたな。

酒はアサヒスーパードライ@756(税込)ほかに、陳年紹興酒500ml@3,780。

チェイサーの水をカラフェで頼んだら、アイスペールに氷を入れサービスしてくれただ。気が利くで。

師傳選精拼(香宮特製前菜の盛り合わせ)

2名分を中皿に一緒に盛り付けて5品(手前、クルマエビの紹興酒漬けは各自分)。

いつもは小皿で各自分の提供でしたから、このスタイルは、私達にとって初めてのプレゼン。

普段との違いは、特別な日の演出効果になりますね。先の展開に期待が膨らみます。

この時点で、お好みで料理全般に使える辣椒醤(ラチュジャン)もセット。

次の2品は前回のランチと同じもの。 

1.紅芯大根とクラゲの和え物

2.湯葉の巻物  前回、聞き落としましたが、精進巻きになるそう。

3.もみじ

鶏足を生姜風味で煮込んだもの。 視覚的にはグロテスク?

しかし、下処理もよいのでしょう。口にすると、見た目とは違った上品な味わい。

それでいて本場っぽさも感じられ、素晴らしい。

シンプルだけに技量が問われる調理法かと思いますが、お上手ですね。

4.豚スペアリブ

干し梅(話梅)、黒酢、生姜を味つけに使われているとのこと。 

さじ加減が巧妙で、寸分の狂いもなく味を仕上げています。 

きっちり下味がしみ込んだスペアリブは香りも良く、味に深みがある。

機会があればこれをもっと大きなポーションでいただいてみたい。美味いなあ。

5.牛タン

下には、茄子と聞いたように思いますが、いただくと山クラゲのようにコリコリとした歯ごたえ。

醤油、黒酢、辣油、タレのバランスが絶妙で、肉を口に運ぶとしっとりとして

タンとは思えぬほどの柔らかさ。まるで極上のローストビーフ。

いやそれ以上だ。 想像だにできなかった旨さ。 

寝太郎さんとも意見が一致。中皿前菜の中で、忘れられない一品。

クルマエビの紹興酒漬け

エビの鮮度は抜群。身質を噛み切る快感に酔いしれます。

前菜 焼物3種は別皿で。 

寝太郎さんは焼物が好物なので、ぜひにとお願いしたところ、焼き上がりのタイミングを

合わせ、サーブしてもらえました。 感謝。

①皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。 変わらず中トロ級の美味しさ。

不覚にも箸をつける順番が狂い、ところどころ皮目のぱりっと感が損なわれましたが、

それにしても素晴らしい。口の中に広がる肉の旨みににんまり。

②自家製釜焼きチャーシュー・五香花生米付き。 

味つけの具合が前回にも増して良く、噛みしめるほど旨味濃厚。美味しさが心地良い余韻を残す。

焼物は広東料理の中でも難しいものだと話に聞いたことがありますが本当だ。

様々な要素が絡んでくると思いますが、そのほんの少しの加減で味が違うんだなあと実感した。

③豚の背脂と鶏レバーと豚肉の重ね焼き。 

(ノブロー) スペシャルな焼物だべ。スタッフさんに説明を受けただけでごくりと喉が鳴るな。

写真右手、背脂、レバー、肉。

これらをサンドした形で大事にそっとひと口。

―― う・旨い! 突き抜けた旨さだ。

質の良い肉の旨味にレバーのねっとりとしたコク、そして背脂やタレのこってりとした甘みが、

口の中で品よく幾重にも広がる。ご馳走感が凄い!

スタッフさんの説明によると、これは「金錢雞」という広東焼物。

後に調べたところ「赤坂璃宮」の名物の一つでもあるようです。

002この前菜は、これまで食べた中華史上最高かも! めちゃ感動だよ!!

桜蝦香酥餅(桜エビと春キャベツの揚げパイ)

「低温でじっくり揚げております。中に桜エビペーストが大変熱くなっていますから、

気を付けてお召し上がりください」 とスタッフのお姉さんが食べるにあたり注意点を教えてくれた。

パイの脇には、フキとウドの酢漬け。脇役といえど、手抜かりなし。

これも主役の美を損なうことなく美しく作られている。

あぢぢっ!! スタッフさんのアドバイスがなければ、口に放り込んで火傷をしたかもしれない。

低温でじっくり、つまりはディープフライなのだ。

さっくりとした生地はナチュラル感たっぷり、中からは桜エビの香り豊かなペーストが

とろっとろでお目見え。

桜エビと春キャベツ。季節感あふれるパイは、日本の春の歓びを届けてくれるように

優しくソフトで軽やかなテイスト。もちろん美味しい。

猪腸醸魚翅(フカヒレの腸詰とアワビ入り蒸しスープ)

リクエストは3つ。一つ目が焼物、二つ目がシェフが力をいれている蒸しスープです。

支配人さんの話によると、スープは譚シェフの教えによるもので肉と水は1対1の割合だそう。

黄金比率は原価がかかっているのだ。

さらにここには鮑。 柔らかい!

腸詰にしたフカヒレ。 贅沢!

貝柱やシャコシャコとした食感のキヌガサダケも合わさり、

乾貨を盛り込んだ高級感のあるスープは、澄んでいて滋味深い。

小さな碗にラグジュアリーが濃縮された至極の蒸しスープは名状しがたい美味しさ。

私達の所感ですが、香港越えを果たしていると言っても良いかもしれません。 非常好食。

この時点で、本日の1等賞が確定Crown04

002_2僕の蒸しスープ歴は少ないけれど、これは最強だよ!

蟹肉炒鮮奶(毛ガニと卵白のクリーム炒め)

周りに散らしてあるのは塩漬けしたたまごの黄身。

季節もののホワイトアスパラガスの穂先は油通しをして。

火の入れ加減もデリケートで、ふんわりほわほわの卵白クリームが蟹肉をそっと包み込んでいます。

余計な味がせず、玉子と蟹の香り、そして黄身の塩気がベストマッチ。

細部にわたり注意し尽くされているのだと思う。 美味しい。

紙包焗鮮魚(黄ハタの紙包みオーブン焼き)

「特殊なフィルムなので、このままオーブンに入れて香りを閉じ込めています」とのこと。

目前でスタッフさんがハサミを入れ開封。下にはタマネギを敷き、こごみ、香菜。

おお!! ここにも黄金スープ“命の上湯”がしっかり効いているじゃあないか!

「焗」の字が示すとおり上湯と共に蒸し焼いているのだ。

黄ハタは身がシコシコ。うんまい。

鶏粒鮑汁飯(アワビの煮汁入りリゾット風チャーハン)

最後のリクエストが、先日ランチでいただいて美味しかったリゾット風チャーハン。

お誕生日の寝太郎さんにも、とこしえの旨さを味わってもらいたい。

ランチのものよりポーションは少な目ですが、コースだとこれで十分なぐらい。

スタッフさんが目前で蓋をオープン!

具材には鶏肉、玉子、干しタコなど。この鶏肉もふんわりぷりぷりとした食感。

基本の炒飯の技術がしっかりしている上に、鮑を戻した時のエキス入りのスープが活躍。

このダシが味に深みをつけている。 

なかなか出会えない独特で濃厚な味わいに、幸せ度アップすることは請け合いです。

(ワタロー) オラの好物の米がリクエストされているちゅーんで、連れてきてもらえただ♪

(ノブロー) 管理人、ベタ褒めの味ごっちゃんになるべ。うめっ。

そのまま半分ぐらい食うたとこで、辣椒醤で味に変化をもたせてもええよ。二度うめえ。

順徳薑鐘奶(生姜風味のミルクプリン)

ぎゃー W03 実はお品書きを見たときから大喜び。自身の大好物です。

サーブ時に「びっくりされると思います」 と好奇心を掻き立てられるスタッフさんの一言あり。

その、びっくりを教えてもらうと…。

1.温かいデザートであること。

これは、器をさわったら、すぐにわかった。

嬉しい。温かいジンジャーミルクプリンのほうが断然好み。

2.凝固剤を使っていないこと。牛乳・砂糖・生姜のみなのだそう。

えっ。じゃあ、どうやって固めているのだろうか? 

「愛情ですよね!」 私がそう投げかけるとスタッフさんは「はい」と微笑んでくれた。

口当たりが柔らかくて、豆花のよう。

ひと口食べて驚いた。この生姜の辛さ、香港だ! おいしー!!Yahho01

どこの国のものなのかを尋ねると、スタッフさんは厨房まで聞きにいってくれた。

生姜は国産ですが、今日は香りが強いかもしれないとのこと。

そうか、こんなに香りの濃度がはっきりして、良い意味で土の匂いを感じさせるものが

あるんだと勉強になった。 

スタッフさんによると、生姜風味のミルクプリンは素朴だけれど、シェフも大好きなのだそう。

香宮美點心(香宮自家製お菓子)

デザート時にはトング掴みでおしぼりの差し替えをいただき、ティーウォーマーでの中国茶サービス。

自家製お菓子は4種。

1.白ゴマ団子 ココナッツパウダー。

2.杏仁マカロン  アプリコットジャムを挟んで。

3.食用ほおずき  マンゴー、紹興酒で味つけしたものをゼリーでコーティング。

4.龍井茶(ロンジンチャ)のクッキー。

どれも繊細な味わいで、作り手の温もりを感じさせる好感度の高いものです。

次は、お誕生日のサプライズ! 

去年も当店でいただいていますが、桃饅頭(寿桃)になります。

大きい桃饅頭の蓋を開けると、ベリーキュートな一口桃饅頭が登場するという楽しい趣向。

器には中国語(マンダリン・カントニーズ)で「お誕生日おめでとう」を表す

「生日快楽」のデコレーション。

(ノブロー) オラ、知ってるだ。シェフはパンダを描こうとしてくれたらしいけんど、

うまくいかなかったそうだで。でも、その気持ちがありがてえ。 真係唔該晒!Ojigi

(タクロー) オラが桃饅頭に1番乗りするだぁ♪ Kakerudash

(ノブロー) 今年もシェフのお蔭で、誕生日の記念となる素晴らしいディナーをいただけただ。

(レンタロー) ほんに、感謝だ。 記憶に残るものになったで。

寝太郎さんとも同意見ですが、篠原シェフの料理は一つ一つにハートが感じられ、

その印象がとてもピュアなのだ。

また料理に対し常に研究熱心でもあり、傲り高ぶったところが少しもない、

その人柄にも強く魅力を感じる。

今回ディナーをお任せするにあたっても「僕でよろしいのでしょうか?」と、

こちらが恐縮してしまうばかりの言葉を受けた。真面目で誠実な方なのだ。

002_3僕は彼にミシュランシェフになってもらいたいよ! 素晴らしい店だ!

お会計は、お酒のお替わりを含め

Hand01 1人当たり23,000円(千円未満四捨五入)

料理も接客も雰囲気も全てにおける総合力が高く、ハレの日のチャイニーズとしても相応しい。

特別な時間を過ごす時に使いたい隠れ家風シノワです。

 

海鮮名菜 香宮 (シャングウ)

東京都港区西麻布1-4-44 シグマ西麻布Ⅱ1F

TEL      03-3478-6811

営業時間/月~土 11:30~14:00(L.O.) 17:30~22:00(L.O.)

定休日/  日曜日   

※中国料理満足度数は5。当然特別。 必再訪(*^・^)ノ 熱烈応援。

(管理人) シェフ、ありがとうございました。

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