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2014年8月28日

神田 雲林(ユンリン)

Kanndayunnrinn

中国料理「神田 雲林」(ユンリン) 再訪

必再訪を誓いながら随分と間が空いてしまいましたが、今回は夜に予約を入れ、

蒸し魚をリクエストのうえ、コース仕立てでお願いしています。

私、現在、清蒸鮮魚浪人ですので(涙)。

木目の質感がしっくりと馴染むシックな空間には、BGMで静かにジャズピアノが流れている。

案内は前回と同じ、店内奥の左手、窓際のテーブル席。 

テーブル・セッティングは、箸置き、店名入り箸袋に入った割り箸(横置き)、カトラリーレスト、

ナイフ、フォーク、ナプキン。昼とは若干違いがあるようだ。

ほか、卓上周り等は変りがないので省略。

コース料理にお品書きはなし。口頭説明で、料理は“清蒸鮮魚”を除き、各自分での提供になる。

アミューズ

・皮つきピーナッツの香り醤油煮込み・・・しっとりピーナッツ、ほのかに五香粉が香る。

・台湾産カラスミと海鮮の煎り焼き・・・上質なカラスミのねっとりとした塩気と煎り焼きにした
           海鮮のマッチ力良好。しかも、どちらも単体で勝負できる美味しさである。

前菜7種盛り合わせ

(ノブロー) シェフの料理も見事だけんど、ガラスの器が前菜に煌めきを添えているだ。

同行者さんが宝石を見るようだ、言うてる。オラもそう思うで。テンション上がるな。

①アワビの冷菜、椒麻ソース・・・柔らかいアワビをネギ山椒ソースで食す。

②山形産、平田牧場の金華豚の叉焼・・・艶やかな叉焼は焼き立て感あり。

③香り鶏の胡麻ソースがけ・・・しっとり鶏肉に、まろやかな味わいの胡麻ソースを合わせて。

④クリームチーズとウニの揚げ餃子・・・かりっとした皮の食感とウニの風味が鮮烈だ。

⑤梨のレモン生姜風味・・・瑞々しくさっぱりと。

⑥牛タン元の柔らか煮・・・肉の口溶け感が素晴らしい。たいへん美味。

⑦ミョウガとクラゲの甘酢漬け・・・程よい味加減。

素材の美味しさを引き出し、丁寧に作った前菜の数々には感心されるばかり。

食べ終えてしまうのが惜しいぐらいに美味かった。先の展開が楽しみだ。

紹興酒は、老酒利き酒@1,050×2で。

①5年もの、②8年もの、③15年もの。お手頃価格で楽しめる。

ヨシキリザメの背びれを使ったふかひれトリュフソース煮込み

「えっ!わー!わー!」サーブ時に思わず歓喜の声をあげた。

贅沢なビジュアルに目が釘付け。

そりゃあ、そうだ。ふかひれとトリュフの夢の競演なのだから。

ふかひれの下には根切りもやし。脇には空芯菜。

白湯をベースとした煮込みソースには、薄くスライスしたサマートリュフ。

浮かぶ黒い粒々も同様とのこと。

じっくりと味がしみ込んだふかひれをの繊維を、さくっと噛み切る。

ベースの白湯は、トリュフに負けない誠実な味わいで、

どちらかが突出しすぎることはなく、絶妙なバランス感で旨味の層が厚い。

ひと口ごとに心を奪われる美味さだ

大海老と松茸の春巻、酢橘バターソース

春巻はその1本が、ダイナミックボディ。

箸で持ち上げると凄い重量感。

そのままで噛み切るのが難しいため、ナイフとフォークを出動させた。

中には説明を受けたとおり、存在感のあるぷりっぷりの大海老、枝豆、コーン。

そして秋の味覚キング、松茸がざくざく。

これ、贅沢にも、まるまる1本使っているとか。

確かに、ナイプを入れた瞬間に松茸がぷうんと香った。

旬の味覚をみっしり閉じ込めた、実り多い大豊作春巻。先取りの秋に喜びを感じる至高の逸品だ

清蒸石狗公

リクエストの蒸し魚。本日の鮮魚はカサゴ。2名用に適した大きさのものを仕入れてくれたよう。

白髪ネギ、香菜をのせ登場した。

(ノブロー) わおっ!久しぶりの蒸し魚だで。オラ達、清蒸鮮魚浪人は大感激だでーー

タレには、しっかりとピーナッツオイルが感じられ、くどさのないマイルドな甘み。

コース料理全般を通じて思うのだが、当店らしく優しい味わい。

しっとり蒸しあがった魚に箸をつけると、身はシコシコ。

頬っぺたを分け合い、あらかたの身を食いつくすと、ぷるぷるの目玉やくちびる、

骨の周りもとことんしゃぶりつくす。そうして魚は骨のみなった。

(ノブロー) 解体作業は自分たちでするだよ。これ、オラの。うめえ。

皮付き牛テールの特大なつめ煮込み

説明によると、相模牛とのこと。付け合わせには、青菜、サトイモ。

美しく艶めかしい皮は、コラーゲンがたっぷりで、見るからにとろんとろん。

これは旨そうだと、笑みをこぼしながら口に含んだ。

――ああ、美味い。

じっくりと煮込まれた牛テールは、なつめの風味が加わり、驚くほど柔らかく、滋味深い。

これも骨付きなので、しゃぶりつくすべし。

過去を振り返らせない圧倒的な美味しさに心酔しよう

担々麺(温)

〆は雲林風麺料理。温or冷から選べた。

ネギ、葉ニンニク、肉そぼろ。スープはさらりとしてマイルド。ストレート麺と合わせている。

冷やし担々麺

細切りにした大根、カイワレ菜、肉そぼろ。若干、黒酢が効いているようだが、ライトな味加減。

あっさりいただけれるけれど、自身の好みからすると、もう少し深化が欲しかった。(すみません)

自家製デザート3品盛り

①グレープフルーツとタピオカのマンゴーココナッツミルク・・・酸味は控えて柔らかな甘さ。

②黒酢のアイスクリーム・・・黒砂糖の風味が活きたアイスクリーム。コクがあって、甘い。

③杏仁豆腐・・・杏仁の風味豊か。真面目に店で作っていることが伝わる味。

会計は、テーブルチェックにて。

当該コース料理は、7,500円のコースがベース。

お酒は、エビス生ビール@550×2、ほかを加え

Hand01 お会計は1人当たり11,000円(千円未満四捨五入)。サービス料はかからず。

作り置きをしないという、真摯な姿勢とオーナーシェフ、成毛幸雄氏の人柄を

反映した料理の数々は、口当たりが優しく、それらすべての平均値がきちんと高い。

好感がもてて、味が良いと表現すればよいのだろうか――。

言葉では言い尽くせない美味さが存在するのだ。

 

会計を済ませ、厨房脇を通った。横目でちらりと覗くと、コックさんたちが数人

忙しく作業をこなしており、その中から急ぎ出てきてくれたのだろう。

「ありがとうございました。気をつけてお帰りください」

シェフの丁寧な見送りを受けた。 

私としては、当店も定期訪問したい店の一軒。次回はもう少し間を空けずに訪問したいものだ。

 

神田 雲林 (yun-rin カンダ ユンリン)

東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル 2F

TEL         03-3252-3226

営業時間/ 月~金 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:30(L.O.21:25)
      土・祝 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:00(L.O.21:00)

定休日     日曜日

※中国料理満足度数は、4.6~5.0

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