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2014年9月24日

私厨房勇(yung) 白金

Yung

香港では「私房菜」(シーフォンチョイ)と呼ばれるプライベートキッチンが多く存在し、

食文化として定着している。

そこでは、オーナーシェフがプライベートスペースで、ゲストをもてなすため

料理にアラカルトメニューはなく、コースのみの予約制である。

カウンターチャイニーズ「私厨房勇」(yung)のオーナシェフは原勇太氏。

営業は夜のコース料理(6,000円)のみの完全予約制。

2014年5月15日にオープンした当店は、私房菜をコンセプトといている。

 

場所は、白金高輪駅方面から都道305号線を恵比寿方面へ向かった道沿い。

北里大学病院の斜め向かい。

フレンチ店を居抜きで開店したというスタイリッシュな店内は、奥行のあるシックなカウンターが魅力。

客席は広々としたオープンキッチン前のカウンター席のみの8席。

スペースに空きがあるので、後ろにテーブル席を設置したいぐらいなのだけれど、

あえて置かないという空間のゆとりが贅沢だ。

流れるBGMは、静かにピアノジャズ。大人のための上質な時間を演出している。

 

テーブル・セッティングは、カトラリーレスト、ナイフ、フォーク、箸、レンゲ置き、レンゲ、グラス。

「本日のお料理」として品書きもセットされ、着座後にはタオル地のおしぼり(トレー置き)をいただいた。

その品書きに目を通していると

「今日ご用意させていただいたお料理ですが、苦手な食材やアレルギーは大丈夫でしょうか?」

と、シェフから声がかかる。

当店は、シェフとソムリエールの2人体制。

呼吸も合っているから、はじめ、奥様なのかと思ったけれど、それは違うそうだ。

 

コース料理、提供のスタイルは、ひと皿ずつ各人ごとのポーションで、進行を見ながら。

ドリンクは、キリンハートランド@650×2からスタートした。

三種前菜

厨房というステージに上がるのは、原シェフとその日の食材たち。

目前でのライブ感を味わい、カウンター席の醍醐味を楽しむことで、

同席者と特別な時間を共有するのだ。

一皿目が出来上がった。

シェフは話し上手で、サーブ時にも食材・調理法などの説明をしてくれるし、

会話の印象からだが、料理に対する熱い思いが感じ取れた。

①ミニトマトの甘酢漬け・・・皮を剥いたトマトを甘酢で。

②天然オゴダイのお刺身サラダ・・・本日あがった魚だそう。

③蒸し鶏の葱生姜野沢菜ソース・・・蒸し鶏をさっぱりと。

蕪と干し貝柱のポタージュ

口当たりは柔らかいが、塩が効いて、味が明確に伝わり、

どこか懐かしさも感じられるカントリーな味わい。

活鮑のチャイニーズステーキ

ナイフがすっと入る柔らかさ。

鮑は活きたまま紹興酒に漬け、いったん蒸し、柔らかくしてからソテー。

肝をベースとしたソースも、新鮮で香りとコクがあり、仕上げにふった黒胡椒が味を引きしめる。

当店にはワインリストはない。

味のイメージと予算をソムリエールに伝えると、料理との相性を考えたワインを提案してくれる。

まずは、白ワインを、すっきり目、リーズナブルなもので紹介してもらった。

ワインは、3種類をカウンター上に並べて説明(イタリア、フランス、ギリシャ)。

どれも4,000円で、チョイスしたのは、イタリア。

カンパーニャ州の品種ファランギーナ100%、2013ヴィノジア。

爽やかな香りに清涼感のある味わいでスルスル飲めた。

同様に赤ワインをお願いしたときも3本並んだ。値段は4,800円(2本)、4,000円(1本)だった。

三陸産活帆立貝と中国野菜の炒め

天然の三陸産の帆立は、朝、殻付きで生きていた新鮮なものをはずして使用。

野菜は、アワビタケ、広東白菜、黄ニラ、金針菜、紅芯大根、韓国カボチャ。

使用している韓国カボチャを見せてもらったところ、ズッキーニのような形。

ウリのような味わいで、メロンぽい瑞々しさと果肉感があった。

001 (寝太郎) ズッキーニとコリンキーの間みたいな感じかな。美味しいね。

シェフの話だと、野菜は油通しをした後、 さっと熱湯で湯がいてから使う。

これが広東料理の基本だそう。

広東料理式の炒め方だと、水分が流れ出ず旨味や食感を残し、

油っこさのない、さっぱりとした炒めものに仕上がるのだ。

(レンタロー) シェフ何やってんのー。奥義を、オラにも見せれーー♪

(みに) レンちゃん、お料理きているわよ。

心優しいシェフとソムリエールのお姉さんにいじられ、ちょっと嬉しい拙ブログのマスコット。

調子にのって厨房を見学。

牛頬肉とインカのめざめのトウチー煮込み

「中国の黒豆を醗酵させた調味料(豆鼓)との煮込み。赤ワインに合います」

頬肉はとろとろにするというより、ある程度、肉らしさを残すことを目指し、

1時間煮込み、蒸したそう。

味わうと、パサパサ感はなく、しっとりとしながら肉の食感が保たれているが、

豆鼓を感じさせないため、イメージ的には、肉の出汁がでたシチューで、洋食のようだ。

クレソンを添え、肉と甘みとコクのあるインカのめざめ(ジャガイモ)は、相性が抜群。

赤ワインとのマリアージュも楽しめた。

(ノブロー) 当店は、ソムリエールが居てくれるだけあって、ワインを飲ませる中華だで。

梅と紫蘇の炒飯 上湯スープがけ

さっぱり味の炒飯は、〆に良さそう。

しかし、洋食風の頬肉の煮込みの後となると、組み立てが悪いし、

また、スープ炒飯にするには、上湯がいま一つのように思う。残念。

徳島阿波和三盆杏仁豆腐

ソムリエールからのサーブ。

杏仁の香りの中に、和三盆(砂糖)が上品な甘みをプラスする。

 

聞くとシェフは、修業後、地元松戸でお店を開業していたそうだが、タイミングを計り

「私房菜」で東京進出を考えていたらしい。港区で探して1日でこの場所に決まったという。

「またお待ちしています。お気をつけて」 

Hand01お会計は、1人当たり12,000円(千円未満四捨五入)

シェフはカウンター越しに、お客様へ積極的にコミュニケーションを図ってくれる。

料理も細かく説明してくれるし、初回なのに距離感を感じさせない

丁寧でフランクな応対は居心地の良さへ繋がった。

また、ソムリエールの存在は、店に付加価値をつけている。

彼女が居ることで、料理や予算に合わせた、(ワインの)チョイスが的確となり、

ワインとのマリアージュを楽しめる大人の創作カウンターチャイニーズとして

ポジションを確立させているように思う。

 

私厨房勇 (yung)

東京都港区白金6-5-5 モリハウス 1F

TEL   03-5422-9773

営業時間/  18:00~24:00(L.O.23:00)

定休日/   月曜日

※中国料理満足度数は、3.5~5.0

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