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2015年1月13日

中華 うずまき 赤坂

Photo

中華「うずまき」 再訪

同店の松下シェフが独立。

「うずまき別館」の柳沼シェフを迎えて、ディナーコースのみの営業となりスタート。
※「うずまき別館」は閉店。

1日1組で予約が取りにくかった「うずまき別館」に比べ、希望日を1回で押さえることができた。

卓は入口近くに1卓、厨房を配する奥に2卓の計3卓。

以前ランチ訪問した際には、厨房前のカウンター席を利用したのだけれど、

現在(カウンター席)は使っていない。

オープンキッチンから厨房の様子が伝わる奥の4人掛けテーブル席を利用。

テーブル・セッティングは、ナプキン、箸置き、割り箸。

テーブルクロス(布)を2枚掛けた卓上には爪楊枝が用意。

着座後には、タオル地のおしぼり(トレー置き)とドリンクメニューが置かれた。

続いて、ボードに手書きで記された“本日の菜譜”を見せてもらう。

店はシェフと男性サービススタッフさんの2人体制。

軽快なピアノジャズがBGMとして流れる店内に、カンカンカン!!と鍋を振るうサウンドが混じる。

 

コース料理は、進行を見計らいながら、各自分での提供。サーブ時には説明あり。

ドリンクは、サッポロラガー(中瓶)@650×2からスタートし、

コスティエール ド ニーム(白ワイン)@3,600へ進行。

卓上にワインクーラーを置き、冷やしてくれた。

前菜3品(カキ、春巻、助子)

1.カキの煎り焼き、エゴマのソース・・・粉をまぶした肉厚のカキの両面をかりっと焼き、 
  食べやすいように半分にカット。上には、エゴマソース。味噌田楽のたれ的なコクがある。

2.スケソウダラの卵(助子)の紹興酒漬け・・・味加減が絶妙。品がよく、飲み干す美味しさ。

3.チシャトウの春巻・・・皮はぱりっと中には生姜を効かし、食感を残したチシャトウ入り。
  油っこさは微塵もなし。もちろん、そのままでいただく。

三種三様、丁寧な仕事ぶりがうかがえる実直で端正な味わいだ。

下仁田葱と栗の炒め

蒸して甘みを引き出してから炒めたとの説明。手をかけているのだ。

スプーンで口に運ぶと、旬のネギと栗、双方の甘みがバランスよく活かされた

繊細で淑やかな味わい。

ダブル主役の一皿を上手にまとめている。

マッシュルームとスティックセニョールドーチ炒め

千葉県産のジャンボマッシュルームは、歯がしっかり入り込む厚さでジューシー。

クセのないスティックセニョールと合わせ、シャキッとした食感も楽しめる。

味つけの豆鼓の使い方も素晴らしく、油との調和加減が秀逸。このオイル香り高く、味美味し!

カスベ葱烤

カスベ(エイヒレ)の葱煮込み。

「軟骨は全部食べれます」とのサジェスチョン。

色味は濃いけれど、これが全然しょっぱくない。

大量に使う葱も先ほどの下仁田葱とは一味違う甘さで、

身を口にすると、淡白でふかふか。何とも言えず心地良い。

また軟骨部分はコリコリとして、丁度いい硬さ。この歯ざわり、クセになりそうだ。

ふわっ、こりっと、異なる食感が口の中で開花し、これがきちんと美味いのだからたまらない。

002 (寝太郎) それに、コンドロイチンがたっぷりだから、関節に効くよ~!

蓮根と山ゴボウ クルミ炒め

加賀蓮根と山ゴボウ。和くるみを使用。

クルミには若干の砂糖が入っているのかしら?

ほんのり甘くて香ばしく、ベーコンビッツのような役回り。

素材のそのものの味に、風味と食感をプラスした小気味よい合わせ技だ。

そのため物足りなさがなく、白ワインともぴったりで2本目に突入。

(ノブロー) 柳沼シェフの料理は、酒が進むだ。さっきの軟骨と言い、ツボついてくるだ。

堀川ゴボウと紅芯大根炒め

立派な面構えのゴボウだ。聞くと、

堀川ゴボウは、細いうちにいったん抜いて、また横にして埋めて、育てるのだそう。

香り高く、風味も豊かで柔らかい。

扱う野菜の持ち味を殺さない程度に、ピリっと甘辛く調味。

料理人の技量とセンスによるものと思うが、素材に対する味つけがぴたっとはまり、

力みすぎないさじ加減が、さらに好感度を高めた。

カニ玉

具材は毛ガニ、ミョウガ、ネギがたっぷり。玉子はレア感が残る。

当店の料理、あっさりとした味つけだが、その中で一番油を感じさせたのがカニ玉だ。

玉子が油を吸ってしまうのだろう。(と言っても一般に比べ全然こってりしてはいないが)。

味つけはシンプルに塩味で、毛ガニ本来の濃厚な味を楽しめるよう、あんかけにもしていない。

(ノブロー) コース料理、一皿のポーションは多くねえんだけんど、

食べきれねえ場合はテイクアウトにも応じてくれるだ。

安納芋とキューリ カシューナッツ味

種子島の甘めのさつまいも(安納芋)とミニきゅうりを

ぽってりとした甘い口当たりのカシューナッツペーストのソースで和えて。

くどさのない軽いソースなので、主役の野菜の味を損なわず。

仔羊の煎り焼き

ラムチョップは手つかみでかぶりつく。

臭みはなく、噛みしめるほどにジューシーで、独特の旨味が口いっぱいに広がる。

素材力の高さに顔がほころぶほどだ。うんまい。

上には、炒った香ばしい黒豆を砕きかけてあるが、これ、カリカリとして節分のときの豆の味を思い出した。

NOとは言わないが、羊肉単体でも素晴らしく美味いので、個人的にはなくても良いかなあと思う。

(ノブロー) ひつじだでーー!こりゃ、上物だ。めっちゃ、うめえ!

で、羊を食べ終えると、おしぼりを差し替えてくれただ。よう、見てくれてるだよ。

やきそば

旬の聖護院だいこんを使った独創性のあるあんかけやきそば。

聖護院だいこんは蒸してから使用。大根本来の甘さを大切に調理。

これで11皿目。そろそろお腹も満ちてきた。

デザート

晩白柚(ばんぺいゆ)を雲南省の紅茶を使ったシロップで。

優しさの味わいで別腹起動。

果肉は大きく、サクサクとした食感。甘すぎず、酸っぱすぎず丁度良い。

デザートを食べた時点で振り返る。コース料理、始めにいただいた柳沼シェフの野菜使いに

感じ入ったことと同じ、素材の味を活かしたという点で首尾一貫性があり、

日本人シェフが作りあげる繊細な中華の世界観がここに完結したように思う。

晩白柚(ばんぺいゆ)はザボンの一種。くまモンのイラスト袋ごと見せてくれた。

ブンタンのように綿が厚いそう。

こんなに大きな柑橘系の果物が枝に実ることがイメージできない自分なのであった。

 

食後のお茶は、ジャスミン茶。さすがに満腹。

「野菜が多いから、お腹空くの早いらしいですよ」とスタッフさん。

野菜を美味しく食べさせることには定評のある柳沼シェフだが、私自身も

食材の良さを引き立て、持ち味を感じさせるクリアな味わいに感心した。

 

会計は、追加のグラス紹興酒を含め、テーブルチェックにて、お願いできた。

Hand01 1人当たり15,000円(千円未満四捨五入) 

素材力を最大限に引き出し、食べ手を魅了するオリジナリティ溢れる創作中華料理店だ。

 

中華 うずまき  

東京都港区赤坂5-5-11 赤坂通り50番ビルB1

TEL        03-3584-2116 完全予約制

営業時間/ 17:00~23:00

定休日     日曜日・祝日 


※中国料理満足度数は、4.1~5.0

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