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2015年2月 2日

炒め処 寅蔵(トラゾウ) 駒込

Photo

北京家庭料理「炒め処 寅蔵」(トラゾウ)

場所は、駒込駅東口を出て、駒込銀座さつき通り商店街を進行。

抜けたところで左折した右手側の道沿い。家庭的な趣きの店構えだ。

某日は、80cサイトのサトタカさんたちとの食事会。

カジュアルな店内は厨房前にカウンター席を配し、テーブル席を合わせても、

12席ほどの小体な造り。

利用は、カウンター席の端。上着は自分でハンガーにかけフックに吊るす。

その外観からは意外だったが、BGMには静かにジャズが流れ、

手入れの行き届いた綺麗な厨房内には、全聚徳出身というシェフと奥様。

当店はご夫妻で切り盛りされているアットホームな店なのだ。

カウンターの一段高い位置には皿が重ねられ、おそらくその日のおススメなどが記されるのだろう。

ボードも置かれている。

テーブル・セッティングは、箸置きになる豆皿、ロゴ入り箸袋に入った箸(横置き)。

卓上には爪楊枝がセットされ、着座後にはタオル地のおしぼり(直置き)をいただけた。

(レンタロー) シェフーー!こんばんはーー。オラ、レンいう。今日はよろしゅう頼むだあLove3

今宵は「大寒 山東料理の夕べ」 全11品。

卓上に人数分の用意はないが、お品書きも準備してくれているので、料理の流れを把握でき

ペース配分をしつつ、次の料理の出来上がりを待つ楽しみを持てる。

料理は各人ごとに1皿ずつ提供してくれるものと、大皿で取り分けが必要なものがあった。

冷菜:紅芯大根(紅芯大根の黒酢オイル漬け)

皮つきの紅芯大根を使用。

黒酢オイルの加減が絶妙、まろやかで素材にしっくりと馴染む。

また、皮のところが美味いのだ。

冷菜:豚大耳凍(ミミガー)

美しく層をなした見栄えの良い、ミミガー。

下処理も完璧なミミガーは臭みもなく、こりこりとした抜群の歯応え。

豚耳というと、野趣溢れる感じだけれど、品の良さを兼ね備え、味はピカイチ。

商店街のはずれに当店のような店が隠れていたとは、感服させられた。

(ノブロー) ミミガーはそのままでも十分にうめえ!

だども、奥さんが黒酢出してくれたんで、ちょいつけしてみるだ。

(ノブロー) 豆皿を活用するだよ。

生ビールからスタートした自分は、紹興酒に移行。

味の良い冷菜たちを前に酒もぐいぐい進むのである。

熱菜:葱爆牛肉(牛肉と長ねぎ炒め醤油風味) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

この牛肉は和牛かしら?噛みしめると肉質に品の良い甘みがあって柔らかい。

中華への味の架け橋。フレッシュな香菜は手元でのせる。

中華の枠を超え“炒め処”の本領を発揮。

マニアな方々には物足りなさがあると思いますが、日本人の舌にあった食べやすく

万人受けが期待できる炒めものです。

(ノブロー) 優しい味だよな。

熱菜:紅焼大蝦(天草産車海老のうま煮) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

1人あたり2尾。紅焼なので醤油味ベース。

頭の殻の硬い部分を外してバリボリといただく。素材力が光り、海老の身はしっとりと甘い。

次の料理に入る前には、おしぼりの差し替えがあった。

熱菜:芙蓉鶏片(薄切り鶏肉と胡瓜炒め塩風味) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

下仕事をほどこした、ふんわりと柔らかな鶏肉に合わせたのは、キクラゲ、キュウリ。

手抜きのない料理人の誠実さを感じられる味わいに、安らぎさえ感じるのである。

熱菜:四喜丸子(大きな肉団子の醤油煮 蓮根入り) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

奥様の話によると「四喜丸子」は結婚式など、おめでたい時に出されるもの、とのこと。

1個でボリューム大。

肉の力強さを感じさせ、大き目に切った蓮根効果で、ほくほくとした歯触りも加わる。

生姜を効かせ醤油はしょっぱさを感じない程度で、甘ったるさのない大人味だ。

熱菜:糖醋魚(黒酢鯉魚) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

おおーー!!Patipati

同席者たちの歓声があがる。それも大いに納得。

このビジュアルは素晴らしい。一同の称賛に値する。

「相手のなすがままに任せるより仕方ない状態のたとえ」として

“まな板の上の鯉”ということわざがあるが、この鯉は調理されて、なお威厳をもっている。

自身は閉店になった清蒸の神「艇家大牌當」さんのダイナミックさを想起した……(涙)。

後ろ姿も凛々しい。揚げられても、なお、生きているかのようだ。

――“鯉の滝登り” 

私はそれをイメージした。

外はからりと香ばしく、さくっとした歯応えを伝え、身はしっとり。

甘みと酸味が活きた、コクのあるぽってり黒酢をまとう鯉に泥臭さなし。

(ノブロー) 千葉産の鯉なんだと。食べるときは気ぃつけてな。

Y字の骨には、ご用心!

また、この料理は北京に住んだことのある方の喜びのツボらしい。

次の料理に先行し、薬味が到着。

熱菜:羊肉山薬煲(ラム肉と長芋の土鍋煮) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

薬味を散らし、取り分けた。ラム肉のダシが出た塩味スープは、旨味も深い。

シャキッとした食感を残しつつ、味の浸みこんだ長芋もマッチ力をみせる。

すべてに共通するが、使用されている素材の質が良い。

熱菜:清炒白菜木耳(白菜と木耳のさっぱり塩炒め) (※大皿、各自で取り分け必要、4名分)

さいの目切りは生姜。あっさりいただけ、穏やかな味わい。

主食:疙瘩湯(雫すいとん入り卵とトマトのスープ)

細かく千切ったすいとんに卵とトマトのスープは鉄板の相性!

優しい味に仕上がっていて、理屈抜きに美味しい。日常的に愛し続けられる味だ。

甜心:杏仁豆腐

口当たり滑らかな杏仁豆腐。ラストまで抜かりなし。という感じです。

今回の料理はお店と相談の上、組んでくれたものになる。

話によると、通常メニューの種類は少ないため、各種リクエストは店に連絡のうえ、

確認された方が良いらしい。 

(ノブロー) また、シェフお任せ料理もあるだ。興味のある人は店に連絡してな。

 

「炒め処 寅蔵」

当初、この店名で、こてこての中国料理店を想像していたのだけれど、本場の骨太さと

日本の食材を合わせた繊細さが調味にも巧みに表現されており、そのバランス感が絶妙であった。

料理人の底力を随所に感じさせる、たいへん魅力的な店である。

 

炒め処 寅蔵
 
東京都北区西ヶ原1-1-1 東光ビル1F

TEL  03-3918-2385    

営業時間/ 月~火・木~土・日・祝 17:30~23:00(ラストオーダー22:00)

定休日     水曜日       -店舗情報「食べログ」より- 

http://torazou-japan.com/

※中国料理満足度数は、3.9~5.0

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