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2015年7月22日

神田 雲林(ユンリン)

Photo

中国料理「神田 雲林」(ユンリン) 再訪

予約はディナー。この日も店は予約で満席という盛況ぶりだ。

入店後の案内は、店内奥の左手、窓際のテーブル席。 

テーブル・セッティングは、夜仕様。変わりがないため、省略。

今宵の目玉は、以前もいただいたことのある乞食鶏。

基本的には、おまかせのコース料理(特別メニュー)に、リクエストの乞食鶏をつけた形で

組み立てをお願いしてあるよう。

当該コース料理にお品書きはなし。口頭説明で、料理はゲストの好みも店がくみ取り

大皿で供されるものと、各人ごとのポーションで供されるものが入り混じったスタイルで

大皿の場合はお披露目後に店側での取り分け。

サーブ時には口頭説明も受けられるが、正式名は後日、教えていただいた。

本日のアミューズ(墨烏賊のルイベ ライム風味)

イカのルイベを竹炭塩(黒い塩)で。和の趣きを感じさせる涼やかなアミューズだ。

味付けがストレートなため、欲を言えばここに、たらりと山椒オイルが欲しいところ。

前菜8品(4名分)

1.熊肉酥餅(広東式ヒグマ肉カレー風味の揚げパイ)

北海道産の熊肉をサクサクのパイ生地で包み揚げたもの。

熱々に歯を入れると生地はさくっとほろっと。

熊肉も強いクセがなく、カレー風味にも当店らしい品の良さを感じさせる。

2.糖醋西紅柿(トマトの桂花ワイン漬け、新生姜風味)

ふわりと金木犀が香る上品なトマトの甘酢漬け。

3.烏魚子鮮貝(カラスミとホタテの煎り焼き)

台湾カラスミとホタテの煎り焼き。こちらは、以前もいただいたが、ホタテへの火入れも

上手でカラスミのねっとりとした塩気にマッチ。とびきりのおつまみだ。

4.鹹蛋玉米(トウモロコシの塩漬けアヒル卵炒め)

塩漬け卵(鹹蛋)のコクと塩気が旬のトウモロコシの甘みを引き立てる。

地味な風体だが味のバランス感が絶妙で、その美味さは前菜の中でもトップクラス。

5.和椒冷鮑魚(蝦夷アワビの和山椒和え)

柔らかい蝦夷アワビは当店前菜のスタープレイヤー

香り立つ和山椒でぴりっと和え、この日は、白キクラゲ、インゲンを引き従え登場。

6.木姜拌鴨脯(鴨抱き身のムージャン和え)

質の良い鴨肉を金針菜、金針花、ネギ、香菜などと木姜油で合わせ、

爽やかな酸味で涼感を誘う夏向きの前菜。

7.明炉叉焼(金華豚のチャーシュー)皮蛋灯笼椒(獅子唐の皮蛋豆腐詰め)

金華豚の叉焼も当店前菜の主力メンバー。

焼き立て感があり、いつもながら味のクオリティは安定している。

また、中をくりぬき皮蛋豆腐を詰めたシシトウも細やかな仕事ぶりが光り、

創造性豊かな前菜。双方ともにそつのない美味さだ。

8.黒醋茄子(水茄子の黒酢和えスパイシー)

取り澄ましたところのない揚げ茄子は、香辛料を使いちょっぴりスパイシーに。

程よく黒酢がしみ込み、味の仕上がりに繊細さを感じられた。

 

季節感を取り込み、丁寧に作った前菜の数々は、味の方向性を変えているため食傷せず、

一皿ごとに興奮度を高め、食べる意欲をかきたててくれた。

腊肉山薬泥排翅(フカヒレと四川乾し肉の煮込み 長芋すり流し添え)(4名分)

取り分け前の卓上へのお披露目タイム。

吉切鮫(ヨシキリザメ)の手ビレを使用。

脇には青菜を添え、細かくカットされた自家製干し肉は煮込みソースに浮かび、

長芋はフカヒレの下に隠れた状態。

取り分け後には、好みで使えるよう卓上に赤酢もセット。

丁寧に取った極上スープをベースに醤油味で煮込まれたソースには、自家製干し肉の

風味も加わり、味のレベルは高いのですが、少々盛り込みすぎのような……(汗)。

すり流した長芋はマッシュポテトのようなポジショニングで、ソースを絡めていただくと、

高級食材フカヒレですが、気分はカントリーであります。

雲南百薬炒三菇(雲南百薬と3種キノコの炒め

各人ごとのサーブ。

3種のキノコは、①衣笠茸(キヌガサタケ)②白霊茸(ハクレイタケ)③夏草花(カソウカ)。

④雲南百薬は、別名オカワカメと呼ばれ、栄養価が高いツルムラサキ科の野菜。

口に含むと少し粘り気のある雲南百薬の特徴を生かし、キノコと合わせた美味しい炒めです。

醋椒褐昌鮋(カサゴの胡椒と酢のスープ)(4名分)

スープに浮かぶのは、青山椒、黄ニラ、香菜。

カサゴを一匹を煮込むことにより、そのエキスが入ったスープは、酢と胡椒がぴりりと効き

爽やかな青山椒の風味が味を際立たせ、酸味と辛味、旨味が混然一体となって

口の中を駆け巡る、すっきり飲めてコク深く、余韻の残る極うまスープである。

淡白なカサゴの身もさることながら、この料理はやはりスープが主役だなあ。

おかわりを欲するくらいにとても美味かった。

黒蒜魚白肥鰻(鰻の黒にんにく煮込み)(4名分)

夏のゴマフグの白子と鰻の自家製熟成黒にんにくピリ辛煮込み。

説明によると、ニンニクは低温で長時間火を入れることにより、臭みがなくなり

甘みが残るのだそう。

贅沢に白子をぐるっと抱き込むように盛り付けられ、ご馳走感満載だ。

茶褐色のソースには朝天辣椒も加わり、味はぴりっと甘辛く味噌のようなコクをもつ

スパイシーな醤油味。

鰻の皮のゼラチン質をしゃぶり尽くし、白子のとろりととろけるような食感を

楽しみながら箸を進める。濃いめの味付けなので、白飯との相性も良さそうだ。

ちなみにこのお料理はシェフが台湾でいただいた「三杯鳗鱼」をヒントとしているらしい。

さて、リクエストの乞食鶏が出来上がったようで、他の大皿料理と同様に、

まずはテーブルへのお披露目タイム。

乞食鶏はサイズにもこだわりが有り、1.2㎏以上のものを使用。

あまり小さいと身のしまりが悪くなるのだという。

会食メンバーによる木槌での叩き割り作業開始。

トントントントン!蓮の葉が見えるまで割り、

次は、スタッフさんが店内の灯りを消し、香りづけでアルコール(白酒)をかけ、火を付ける。

ファイヤー!店内の視線を集めて、嬉し恥ずかしクライマックス。

エキサイティングなプレゼンに高揚感も最高潮に達し、

杭州名菜 「乞食鶏」(富貴鶏、叫化鶏)がその姿を現す。

こうしてスタッフさんの手により蓮の葉が開けられ、再登場したのちに――。

各人に取り分けサーブされるが、その際、頭や首部分は別皿で卓の中央に置かれた。

乞食鶏(富貴鶏、叫化鶏)

乞食鶏は密封することにより汁気を保ち、蓮の葉に包むことで肉に香りを移し、

食材の旨味を逃さない。中に詰められたのは、シイタケ、マコモダケなど。

前回同様、香気漂う肉はしっとりと柔らかく、汁には若鶏から出た旨味たっぷりの

エキスが含まれて、味にはたとえようのない深みがある。

4人では量が多めですが、食べきれない場合にはテイクアウトをお願いできます。

十三湖しじみの汁ビーフン

青森県十三湖産のしじみを使った汁ビーフンは各人ごとにサーブ。

十三湖しじみはブランド。

身がぷっくりとして旨みが強く、濃厚な出汁が出るため、美味しいスープが取れています。

ここにシコシコとした食感のビーフンと黄ニラ、超あっさり麺の幕引きで次はデザート!

のはずが、不完全燃焼につき追加注文。

発酵白菜と胡瓜と生海苔の冷やし麺

酸白菜、キュウリ、生海苔、の冷麺も各人ごとにサーブ。

欲しかったのはこれだ!

酸白菜の酸味が味の決め手で、さっぱりいただけ、思い描いたとおりの着地点に到達。

(レンタロー) 実はオラもこっそり参加してるんだ。麺はいつもの全粒粉麺だな。

こいは、食事や酒の〆だけでなく、食欲の落ちる夏に良さそうな麺だで。

自家製デザート3品盛り

各人ごとのサーブ。

左から椰子西米糕(タピオカココナッツ餅の枝豆アンかけ)、

老酒布丁(紹興酒のプリン、紹興酒ソースがけ)

桃胶桃湯(桃の樹液と白木耳の桃スープかけ)。

桃の樹液はこちら。くにゅくにゅでゼリーのような不思議食感。

丁寧に作られたデザートは、どれも順位を付け難い美味しさであります。

 

なお、アルコールを飲まないメンバーのコース中のお茶は凍頂烏龍茶でしたが

デザート時には美のカリスマ西太后が愛飲した雲南ウーロン茶 “蘭貴人”も提供された。

個人的にデザート時に飲む蘭貴人は大好きだが、人によっては甘すぎると感じるらしい。

よし!輝く“美”を独り占めしよう( ̄▽ ̄)

旬の食材を使い、夏向きに組み立てられた今回のお任せコース料理。

サービスの質もクオリティの高さは変わらず、料理はすべて神田雲林の味として

端正に完成されており、その精度が極めて高い。

接待や大切なイベントにもお薦めできる1軒です。

 

神田 雲林 (yun-rin カンダ ユンリン)

東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル 2F

TEL         03-3252-3226

営業時間/ 月~金 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:30(L.O.21:25)
      土・祝 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:00(L.O.21:00)

定休日     日曜日

※中国料理満足度数は、4.6~5.0

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