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« 中華ダイニング高格(コウカク) 神田 【閉店】 | トップページ | 桂花 (ケイファ) 成城学園前 »

2016年5月23日

神田 雲林(ユンリン)

Photo

中国料理「神田 雲林」(ユンリン) 再訪

10周年感謝特別コース第2弾¥10,000を2名で予約。

テーブル・セッティングは、夜仕様。変わりがないため、省略。

当該コース料理にお品書きはなし。口頭説明で、全て各自分での提供になる。

琥珀と怪味

アミューズは2種のナッツで、クルミの飴炊き(手前)とカシューナッツの飴炊き(スプーン上)。

クルミはほんのりシナモンが香り、カシューナッツは甘さの中にぴりっとスパイスが効きスパイシー。

黒トリュフと究極の卵

説明によると、究極の卵は最近シェフが食べて抜群に美味しかったという八ヶ岳の初産み卵。

これを半熟に仕上げ、料理の主役、黒トリュフのソースの中で潰し、コクを深めながら

食べてもらうことを狙いとしているのだそう。

(レンタロー) サイドに添えられたのは花巻をカリカリに焼いたものだ。

メルバトースト的に使うてる。小技利いてるだな。

半熟の加減もベストな状態。

舌の上に広がるねっとりした黄身はとても濃厚で究極の名に恥じぬ味わい。

またベースの出汁がしっかりしているから、旨味の強いトリュフソースの完成度も高い。

カリっと焼かれた花巻を活用するも良し、ですが、この黄身をちびちび崩しながらソースと共に

スプーンで口に運ぶのが一番の幸せ。贅沢な美味しさにのめり込みそうです。

“海と山の幸”本日のおまかせ前菜10品盛り

コースの趣旨に沿い、10周年の感謝を込め、前菜を10品盛り合わせて提供。

①蝦夷アワビの冷菜、和山椒仕立て、②鴨タンの柔らか煮込み

③紅娘(サツマイモ)の香草パン粉がけ、④蒸し鶏のゴマソース

⑤大根の台湾風パッションフルーツ漬け、⑥白魚の飴炊き

⑦皮蛋豆腐ソース、スキップ野菜を立て中華風バーニャカウダで。

⑧ウドの醤油漬け、山椒風味、根三つ葉添え、⑨平田牧場の金華豚の叉焼

⑩クラゲとトラフグの皮のマスタード和え、ミョウガ添え

⑧と⑨は確認しづらいので、アップで。

紅芯大根は蝶の形。もちろん、これも皮蛋豆腐ソースにつけていただいちゃいます。

 

たとえば、サツマイモはエバミルクを使ったマヨネーズソースに絡めてから、香草パン粉と

あわせており、このように一つ一つに手間をかけ丁寧な仕事が伝わる前菜たちは、

味の方向性を違え、当店らしく品よく美味いのだから、まったくもって非の打ちどころなし。

目で楽しめ心も満たされる素晴らしい前菜盛りに、外食の特別感を得られ、

気持ちもすっかり高揚しましたよ。

フカヒレ姿とモリーユ茸・ナマコ・蝦夷アワビなど八つの宝を入れた蒸しスープ仕立て

具材は、フカヒレ、髪菜、アワビ、衣笠茸、ナマコ、モリーユ茸、干し貝柱、クコの実、

スープには金華ハムも使っているようです。

これがモリーユ茸。スタッフの方から、「フランス料理の高級食材です」とのご説明を

受けました。中華料理でも、アミガサ茸といえば高価な素材という印象です。

ひと皿は豪華食材のオンパレード。じっくり蒸しあげ、乾貨の旨味をフカヒレに浸みこませて

ということなのですが、有り難い香りはあるけど、なんだろう味に厚みがない。

また、食材を目で楽しんでもらおうというプレゼンなのかもしれませんが、

スープ皿で供されているから激冷めやすい。

2名一緒でも壺タイプの器を使って、客側でお宝探し的な発掘作業を任せたほうが

ワクワク感が持てるのではないかしら。

歓び半減、そしてせっかくの高級食材が成仏出来ていない感じで切ないわ。

大タラバ蟹腿と極太ホワイトアスパラ煎り焼き、潮州風咸レモンXO醤ソース

水連菜を敷き、タラバ蟹脚肉と極太ホワイトアスパラ煎り焼きを、潮州風咸レモン

XO醤ソースで調味したもの。

料理紹介のあったHPによると潮州風咸レモンは瀬戸内産で自家製。

塩漬けしたレモンの爽やかな風味と酸味が、手作りのXO醤ソースをステージアップさせ、

厳選した食材をより一層美味しく食べさせてくれました。この味好きだな。水連菜とも好相性。

大うなぎと河豚白子の上海風煮込み、熟成風味で

ほうれん草を敷き、とろんとろんの天然大うなぎとマフグの白子を合わせ、トッピングに香菜。

上海風のとろんと甘いソースは、ど直球ではなく、ひねった甘さとでもいうのでしょうか、

即座に箸が止まるようなヘビーな重たさはなく、ニンニクもころんと参加していますが、

味が入り込み過ぎず上品です。

(寝太郎) おお!牛肉の上にフォアグラを乗せたようなビジュアルだね。

寝太郎さん曰く、フォアグラに見立てたようなマフグの白子ですが、ソースにもマッチし美味。

これなら甘さが苦手な私にもOK!味の調和を楽しめました。

赤城山麓の黒毛和牛スペアリブと孟宗筍の辛み炒め

スペアリブは骨からするりと外せる柔らかさで、肉の旨みに溢れ脂もじゅるじゅる。

甘辛濃厚で、主観ですがバーベキュー味的などっしりとした食味。

味のまるかぶりではないのですが、先ほどのうなぎで自身の甘さセンサーに黄色信号、

かつ、噛みしめるほどに広がる肉の脂に胃袋が疲労感を覚えはじめてしまった。

もともと自身が肉より魚を好むことも関係するかもしれませんが、濃厚な味付けが2品続き

食べ疲れを起こしてしまったのかも。

単品でこれだけいただく場合は大喜びですが、コースの流れ的にそのバランスや

ボリュームからも一気に重たさを感じてしまい、少しご辞退した。

ああ、こんな良い肉を悔しすぎる(涙)。

雲林風〆の麺料理≪特製タンタン麺熱or凉≫

各自違えて注文可能。取り皿もいただけた。

甘酸っぱい冷やしタンタン麵はゴツゴツ存在感のある肉そぼろに、香菜、カイワレ菜、

レタスがチームメンバー。

以前いただいた時と異なり、随分と一般化したような親しみやすい風体であります。

タンタン麺(温)

こちらも同様でビジュアルが簡略化された感じ。いきなり華がなくなったようで、寂しいです。

また、今日は少し塩分が強く感じられた。作り手が違うのかもと思ってしまいましたよ。

さて、次はデザートタイム。このタイミングでおしぼりの差し替えをいただけました。

自家製デザート3品盛り

1.杏仁豆腐、フルーツ添え、2.サツマイモとドライフルーツ中華風芋羊羹、3.紹興酒風味プリン

4.タピオカ入りゴーヤミルク

実は寝太郎さんのお誕生日ディナーでして、タピオカ入りゴーヤミルクは1品サービス。

食後の台湾産、特級凍頂ウーロン茶はティーポット出し。

イチジク入りの中華風芋羊羹によく合いました。

ドリンクは、生ビール@550×3、紹興貴酒8年@3,900、紹興酒デキャンタ(5年)
@2,250を注文し、

Hand01 お会計は1人当たり15,000円(千円未満四捨五入)。 サービス料はかからず。

当該コース料理では、黒トリュフと究極の卵、前菜10品盛り、大タラバ蟹腿と

極太ホワイトアスパラ煎り焼き、潮州風咸レモンXO醤ソースが口に合いました。

今宵は修行レベルにお腹が一杯になってしまったなあ。再訪には時間を空けようと思います。

 

神田 雲林 (yun-rin カンダ ユンリン)

東京都千代田区神田須田町1-17 第2F&Fロイヤルビル 2F

TEL         03-3252-3226

営業時間/ 月~金 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:30(L.O.21:25)
      土・祝 11:30~14:30(L.O.14:00) 17:30~22:00(L.O.21:00)

定休日     日曜日

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