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2017年6月16日

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ) 末広町

Photo

四川史菜 「彩芳」 (シセンシサイサイホウ)

ネット情報によると、当店のシェフは陳建民氏の愛弟子にあたる方なのだそう。

以前から1度お邪魔したかったのですが、土日祝日お休みと、昼の営業時間も短いため、

機会を逸していました。

利用路線の関係で秋葉原駅から徒歩で向かいましたが、最寄駅は末広町。

表通りとは異なった表情をみせる裏路地に面したロケーションで、秋葉原駅周辺の喧騒とは

別世界の静けさが広がっています。

訪問に際して事前に電話をかけたところ、夜の営業はコース料理で4,000円から1,000円刻み

で用意できるとのこと。同行者と相談のうえ、、1番リーズナブルな4,000円とどう違ってくるのか

再度、店に問い合わせると、5,000円になるとフカヒレがセットされるという。

特別、フカヒレに魅力を感じているわけではありませんが、自身の住むエリアとは離れた地域。

せっかく足を運ぶのだから、5,000円でお願いしてみようと話がまとまりました。

当日は現地集合。リザーブされていたのは4名仕様にレイアウトした、入り口に近いテーブル席です。

店内奥の厨房には、白く背の高いコック帽子をかぶったシェフと女性が1名。

フロアを切り盛りするのは、ご年配のマダムで、おそらくシェフの奥様なのでは?

席数12席という小体な店は、凛とした清潔感があり、ゆっくり食事を楽しむ大人のための

落ち着いた雰囲気です。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(横置き)、ペーパーナプキン、コースター、グラス(2)
テーブルクロス:有り(2枚重ね)
卓上調味料:なし
その他:爪楊枝、紙ナプキン
着座後:タオルおしぼり(トレー置き)

さて、卓上に菜譜(菜單)の用意はありません。

料理は、前菜とフカヒレを除き、2名分一緒の皿で供され、サーブ時に説明を受けられるシステム。

取り分けは銘々の作業になります。

「お飲みものは何にいたしましょうか?」

マダムからのお尋ねですが、生ビールの用意はないらしく、ドリンクは瓶ビール2本と

甕出し紹興酒(常温)デキャンタをオーダーしました。

前菜5種盛り合わせ

①砂肝・・・甘辛く炊かれ、噛みしめると濃縮されたような旨みがあり、酒との相性は抜群。
 はじめ、干したハマグリかと思っちゃったわ(恥)。

②牛すじの煮凝り・・・煮凝りはぶるんっとして力強い弾力。とろけるタイプではなく、
 噛むことで、旨みとコクが開花します。

③合鴨の燻製・・・スモーク香る合鴨肉はしっとりと美しい桜色。その質感も素晴らしいのですが、
 ジューシーで旨みもしっかり。上質な味わいに驚きました。

④豚耳の冷菜・・・豚耳が美しい層を成す見目良いビジュアル。臭みなく、コリコリ食感で、
 四川風にシナモンの香る辣油がかけられています。味も上品。

⑤クラゲの冷菜・・・中華定番の冷菜も盤石の美味しさ。

丁寧に作られた前菜たちは、どれもシェフの経験と知識、 確かな技量に裏打ちされたプロの仕事。

四川の香りに秀でパンチのある本場味とは一線を画し、日本人の口に合わせた優しい味わいですが

もてなしの心が感じられ、この先の料理も間違いないものだと確信しましたよ。

イカとカシューナッツの炒め(2名分)

「赤いのは四川省の唐辛子で香りづけでございます」

マダムの懇切な説明に料理への好奇心が刺激され、同行者との会話も弾みます。

味付けはオイスターソースと醤油かしら。辛さはほとんど感じられず、イカには味が

馴染みやすように包丁がはいり、とても柔らか。カシューナッツを食感のアクセントに

レトロという言葉は適切ではないかもしれませんが、ほっと和む味わいです。

ほぐしフカヒレ(散翅)の煮込み

紅焼散翅。お値段アップは1,000円ですから、姿煮(排翅)でいただけるとは

思ってないのでこの点は無問題。熱々でとろみのある煮込みは中盤に登場。

個人的には赤酢が欲しい場面です。

エビのチリソース(2名分)

海老の表面を覆うチリソースには溶き卵を使っているので口当たりが優しく、生姜のピリッとした

辛味が爽やかで辛さの中に円やかな甘みを感じるタイプ。

この溶き卵使いにも、陳ファミリーの伝統、イズムを感じるわ~。

饅頭(2名分)

チリソースを余すことなく食べれるようにスライスした饅頭もセット。

ほうれん草の炒め(2名分)

緑鮮やかな清炒菠菜。水っぽさのない見事な火入れに感服しました。美味しい。

次がコースの主役のよう、おこげ料理が運ばれてきました。

目前で土鍋に準備したおこげに、緩くとろみのあるスープが投入されます。

「少し、はねます。ご注意ください。」

ジュウッ、ジュジュジュジューー!!食欲をそそる音とともに立ち上る湯気と香りに歓喜。

いやがうえにもテンションが上がります。

スルメイカと生シイタケのおこげ(2名分)

四川省は海が遠いので、干したスルメを柔らかく戻してあるのだそう。

この戻す技術が職人技。すっと歯が入る、奇跡のような柔らかさで、

生のイカをつかったあんかけより、旨みエキスが凄い。

香ばしいおこげ(锅巴)が醤油ベースの滋味深いあんでくたっとなりかけたところを

ハフハフと口に運べば、その衝撃的な美味さに打ち震え、泣けるほどに美味い。

あっさり食べれてコクはしっかり、美味さの余韻も素晴らしく、地味な風体ですが

今までいただいたおこげ史上最強!同行者も驚いていました。

麻婆豆腐(2名分)

細かく砕かれた豆腐は木綿タイプで、仕上げには四川省の山椒を使用。

白飯はおひつで運ばれてきますから、各自で器によそい、麻婆豆腐をかけ、実食。

細かい挽肉は豚肉かな。豆板醤や豆鼓を使った塩辛さが感じられず、

無駄に味の厚着をしないたおやかな味わいで口当たりも軽い。

マイルドだし、お年を召した方にも食べやすいものになっています。

また、当店の麻婆豆腐は酒のつまみよりおかずに向くみたい。

ご飯にたっぷりかけても、ヒーヒーハーハー、油でどっしりといった最中のダメージがなく、

味も濃すぎないから、ぺろりといただけちゃいます。

白キクラゲとたまごのスープ(温)(2名分)

ほわっほわで口当たりの良い玉子と食感をきちんと残した白キクラゲを具材に

塩で味を整えた清淡な味わいの温かいスープ。その加減は至妙の域で

甘いデザート的なものはコースに組まれていませんが、何ら不足ありません。

食後は茉莉花茶(ジャスミン茶)がサービス。

日本人の口に合うように創意工夫された歴史ある四川料理。

現地味も魅力的ですが、私はこうした四川も衰退することなく、継承してもらいたい食文化で

あると思っています。シェフに敬意を表します

会計は、紹興酒(デキャンタ)のおかわり数本を含め1人当たり7,000円(千円未満四捨五入)

大人数で品数を楽しむ中華も人の心を惹きつけますが、少人数で訪問する

お客様のために細部にまで気を配った心優しい中華を提供する、

このことは、大皿を重ねる料理に、勝るとも劣らない魅力であり、大きな力ではないかしら。

利用は週末でしたが、お話だと、金曜日は狙い目とのこと。

シェフもマダムもご高齢のようなので、お身体に気を付けて、無理なくお店を続けて

欲しい、と思うのです。また、必ず遠征してまいります。ご馳走さまでした。

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ)
東京都台東区上野3-3-10
TEL     03-3834-6767
営業時間/月・火・木・金 11:30~12:45(L.O) 18:00~(要予約)
                      水 18:00~(要予約)
定休日    土曜・日曜・祝日     -店舗情報「食べログ」より-

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