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« 2017年10月1日 | トップページ | 釵 (Chai) 赤坂見附 »

2017年10月 2日

china bistro 八寸 桜木町

Photo

china bistro 八寸再訪

4名での会食にあたり予約を担当してくれたのは、当店の料理長、大槻巧氏と親交のあるS氏。

当店はシェフが1人で料理を担当。はじめはアラカルトでと考えていましたが、

20名の団体客と予定が重なったという情報を受け、予算を伝え、事前の準備がしやすい

お任せコースで手配してもらうことにしました。

リザーブされていたのは店内奥の片側ソファテーブル席。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(横置き)、スプーン、位置皿、ペーパーナプキン、小皿、
使い捨て紙おしぼり
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
着座後:カシューナッツの砂糖絡め(出来立てだそう)

当日、卓上への菜譜の用意はなく、具体的なコース内容はわからないおまかせミステリーな組み立て。

コース料理に先立ち、シェフから丁寧なご挨拶を受けスタート。

料理は一部を除き、すべて各自分での提供で、サーブ時に口頭説明というスタイル。

なお、取り分けが必要な場合は銘々の作業となります。

スターターは前菜3種盛り合わせと解して良いのかしら?小鉢トリオが登場。

前回お通しとして、供された白カブのムース いくら添え

今宵は穂じそと揚げゴボウも加わって、おめかしした感じです。

ミニトマト黒酢風味 

湯剥きしたミニトマトを香辛料の入った黒酢につけたもの。

ミントの香りが爽やかで、マッチ力優秀。味のステージアップに貢献です。

小鉢トリオに京風な和テイストを取り入れ味覚を刺激。

ぱっと見は餅アイスのようだけれど、実は

八つ橋の皮にクリームチーズをサンドしています。

この組み合わせ、はじめてだけれど、もっちりと吸い付くような皮にねっとりとした

クリームチーズが好相性で、思わず頬が緩みましたよ。

酔蝦

活けのボタンエビの紹興酒漬け。丁寧に殻を剥いてくれてます。

口に含むと、アルコールが少し残った感じで、ねっちりとして甘みも十分。

口水鶏

セロリの風味とナッツの食感をアクセントにしっとり鶏肉が小山を形成。

ぽってりと濃厚なソースは辛味もしっかりあって、骨格の太さを感じさせる男前なよだれ鶏です。

醬牛肉(滷牛腱)

幅広のライスヌードルを敷き、滷水で煮しめた牛すね肉にかけられたサンバルソースは、

一般にイメージするものとは違い、香菜、生姜、ニンニク、隠し味にオレンジジュースなどを

使用した精妙な味わい。ひと手間かけたご馳走感が満載です。

白灼魷魚

イカは味が馴染みやすいように表面に飾り包丁を入れ、上には白髪ネギ。

隠れてしまっていますが中には、長芋のほか、シェフが2週間がかりで入手したという

お宝食材の山菜「みずの実」が。

「みず」の茎はシャキシャキとして、コブコブの実の部分はお豆のようにほっくり。

ぷりぷりとしたイカの歯触りに、リズミカルな食感を添え、醤油ベースのたれには

ナンプラーががっちり効いて、私好みな味です。

肉骨茶

(レンタロー) すっげー!すっげー!シェフの本気が炸裂してるで。

具材は、冬虫夏草、青森シャモロック、黒にんにく、生姜、貝柱など。 

色は濃くてしょっぱそうだけれど、ひと口飲んでみると、目から鱗が落ちる食体験。

塩辛さなどは微塵もなく、素材の力が息づき、旨みが濃縮された味わいで、

雑味のないナチュラルなコクがたまらなく美味い。

青森シャモロックは、肉そのものの味が濃く、ほろほろになってもその力強さを失わず、

また熟成の過程で臭い成分が少なくなるという栄養価の高い黒にんにくを使っていますから、

どぎつい刺激臭はなく、安心していただけます。

人の舌を唸らせる滋味深いスープに会食メンバーはメロメロ。完全に心を射抜かれましたよ。

きっと同席してくれたS氏のパワーでいただけたのね。めちゃくちゃ感謝です。

jewelry点心「三色小籠包盛り合せ」

前回もいただいた見目麗しき小籠包。

上海小籠包(白)・・・Chinese、ロブスタービスク小籠包(橙)・・・French、
柚子胡椒小籠包(緑)・・・Japanese

台風の影響により、魚など一部食材の調達が困難だったそう。その中で力を尽くしてもらえました。

エビマヨネーズ・・・コク甘スイートなマヨネーズソースは淑女の味わい。
 そこにわさびのピリッとした辛さが共存し、見事な調和を成しています。

銀ムツの照り焼き・・・柔らかな卵白とほうれん草をクッションに、揚げゴボウと
 バジルシードをトッピング。

トマトのコンフィ・・・フレンチの技法を取り込み、素材の持ち味を生かして提供。
 素揚げしたバジルを添えて。

聞くところによると、大槻シェフは様々な技法を巧みに操る人物。フュージョン料理はお手の物で、

かなり前から行っていたそうですが、当時は周りが追いついていけなかったのだそう。

「まだまだ、こんなもんじゃありませんよ」とS氏。その言葉に厚みを感じたのであります。

牛肉と柿の黒胡椒炒め

ほか、ヤングコーン、甘長唐辛子(万願寺唐辛子)、マコモダケ。

季節感を盛り込み、肉はふわふわで中華でしか味わえない魅惑の歯触り。

鮑のせチャーハン

炒飯は型抜きで形成し、煮鮑を頂に据えたスタイリッシュなフォルム。

手もとでセットされたロイヤルフィッシュソースを注ぎこむと、湖に浮かぶ古城のよう。

上部から掬い、はじめは、そのままで。

次に古城を崩し、スープを吸わせてリゾット風炒飯にしていただきます。

このロイヤルフィッシュソース、物凄くリッチな味わい。

炒飯を崩すと、旨みエキスが入り込み、味は濃い目ですが後を引く美味さです。

後入れスープのお陰で、味を2回に分けて楽しめるし、趣向を凝らした料理に

会食の場も盛り上がりました。

デザート2種

酒粕白玉・・・柔軟な創造性が光る!貴腐ワインで豆乳を分離させたもの。 
 ふわほわっの不思議食感で、白玉団子は黒ゴマ入りです。

ドラゴン・ビアード・キャンディ・・・龍鬚糖。
龍の髭に見立てた細く白い糸状の飴の中にはカリカリの甘いピーナッツ。

さらにデザートが登場。素敵すぎる!!

生搾り杏仁豆腐 イチジク、クコの実、バジルシードをトッピング。

北杏・南杏を併用しており、滑らかでそのミルキー度が素晴らしい。

また、食後に供された甘い香りの金萱茶は風味が格段に良かったです。

確かな技量と豊富な知識、柔軟な発想で供された、大槻シェフの気合がびんびんに感じられる

コース料理に興奮冷めやらず。

包丁仕事がとても丁寧であると聞きましたが、シェフのお人柄にもふれ、大いに納得。

美味しい料理はこうした細やかな仕事の積み重ねなのかも。

中華を食べ歩くうえで、私自身もとても勉強になりました。感服です。

china bistro 八寸
神奈川県横浜市中区野毛町1-9-1 T&FビルⅠ 1F
TEL     050-5594-1647
営業時間/火~金 16:30~23:00(L.O)土・祝日 14:00~23:00(L.O)
          日 14:00~22:00(L.O)
定休日    月曜日(祝日の場合は翌火曜日)     -店舗情報「食べログ」より- 

http://jogen.co.jp/hassun_noge/

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