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2018年11月19日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

Photo

中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

2名での予約訪問。案内を受けられたのは厨房を前にするカウンター席です。

今回特に席の希望を伝えてはいなかったのですが、オープンキッチンの臨場感が伝わる

いわばシェフズテーブルに着くことが出来たのは幸い。

シェフははじめ私達に気が付かなかったようですが、すぐに気が付き

「抜き打ちはいけませんよ~」と苦笑していたみたい。

――たしか当店にお邪魔したのは去年のこと。

不義理が仇となり敷居が高くなりすぎて、積極的にアプローチできなかったのであります。

ごめんなさい(涙)。

盛り合わせ

①光レンコン怪味ソース掛け・・・怪味ソースにはクラッシュしたカシューナッツに
  トッピングは香菜。光レンコンのシャキシャキとした歯触りに、花椒の効いたソースは
  深いコクに鮮烈な辛旨さが息づき、その完成度の高さは神レベルです。

②白キクラゲ三江侗族茶油風味

③おおまさり木姜子風味・・・柑橘のようなきりっと清涼感 のある香辛料(木姜子)が
  歯ごたえを残したおおまさり(落花生)と好相性。単なる塩茹で落花生で
  決着しないところも当店の魅力なのです。

④玄海サバ、プーアル茶スモーク・・・スモーク香が食欲を焚き付けるサバは脂の乗り加減も
  丁度良く、呑兵衛心をくすぐる酒の朋友です。

⑤牛肉のなれずし

⑥押し豆腐と細セロリ、エシャロットソース・・・香りコクを味方に押し豆腐の
  和え物もワンランク上の味わいに。

盛り合わせの中で1番最初に食べるようサジェスチョンを受けられたのは

白キクラゲ三江侗族茶油風味。

これが貝のような質感で、すっと歯が入りさくっと噛み切れるのです。

本当に白キクラゲ?と吃驚しましたが、

同時に先に食べて欲しいという意味も良く分かりました。

コースのスタートを飾るに相応しく、とても淡い味付なのです。

まるで、汚れのない新雪のよう。

もちろん食傷とは無縁なので、いくらでも食べられてしまう。

開口一番に目の覚めるような清い味をいただけたのですが、ここでは

またスペシャルな小皿が1品。シェフお手製の牛肉のなれずしなのだそう。

調理過程では牛肉を骨ごと叩いているので

漫画『ゴールデンカムイ』で登場するアイヌ料理“チタタプ”のような手順かしら。 

もちろん、なれずしですから、乳酸発酵させており独特の酸味に唐辛子の

パンチが効いて、その塩気を伴う風味は酒と絶大な相性の良さを誇ります。

「これは絶対キープだ!」

このクセの強い旨味に合わせてガツンと紹興酒が飲みたい。

冷蔵庫からのチョイスはシェフのアドバイスを受け、クリアな飲み口ではなく

どっしりとしたオールドタイプのものを選びました。

牛ホホ肉瑶族(ヤオ族)の青レモンソース

追加の料理をお願いしたので、1皿のポーションは調整してくれた様子。

ホホ肉を口に含むとスネ肉のほろっと感とはまた違う肉のほどけ方で、

青レモンソースは酸味ばかりが突出するものではなく、ほんのりとした苦みもあり

風味豊かに味の落ち着かせどころも巧みです。

(ノブロー) さすが小山内シェフだで。味の尖り方が他とはひと味もふた味も違うだ。

広東白菜のチワン族唐辛子と腐乳炒め

「一緒に浸かっている唐辛子、メチャメチャ辛いんで、食べないように」とのこと。

腐乳の微かな酸味と奥深いコクがメチャ辛唐辛子と一体化し、さらりとして

ピリっとスパイシー。絶妙なうま辛さに恍惚のひとときを味わいました。

お替りコールを連発し、牛肉のなれずし再び。

(タクロー) 酒がガンガン進むだね。

あと、シェフから紹介のあったハトムギの白酒も香り高く、めっちゃまろやかで、

美味かっただー。

発芽大豆とささげ漬け物ひき肉炒め

炒泡黄豆。以前もいただいたことがありますが、美味しいので大歓迎。

というか、組まれていて良かった。

ホクホク食感が楽しめ、酒のつまみのみならず、ご飯のおかずにも包容力を発揮する1品。

白飯に混ぜ合わせてお豆ごはんにしたい!という衝動にかられました。

火麻蒸蛋(世界一の長寿村、巴馬の火麻茶碗蒸し)

世界一の長寿村、巴馬。

そこで常食されている長寿食材「火麻」(ヒーマ)と呼ばれる麻の実を使った茶碗蒸し。

火加減もばっちりですから、ポツポツ穴の開いた茶碗蒸しとは異なり

「す」の入っていない見事な風貌です。

「火麻」はすり潰し、粉になったものを使っているよう。

具材を加えず、シンプルを極めた茶碗蒸しで、

味はというと巴馬地区の“食の文化を食べる”というイメージで

素朴な美味しさに満ちていました。

エビ、もやし、発酵筍大葉炒め南寧風

シェフは発酵調味料使いの名手ですから、普通にエビともやしを使った炒めで終わらせません。

当然、タケノコも発酵させ調味料として活用し、オリジナルな味の世界観を表現。

ここでは発酵タケノコの酸味と大葉の爽やかな香りが織り成す精妙な味わいを堪能しました。

山黄皮蒸魚

ネット情報によると山黄皮は俗称"鸡皮果"というもの。

魚は生の銀ダラを使用。

へー、こんな顔しているんだ。

私達もはじめて顔を見ましたが、それは貴重なもののよう。

シェフは2日くらい寝かせて、と思っていたようですが、ご厚意で提供してもらえました。

塩漬けにした山黄皮をペーストに、蒸した魚は皮がとろ~っとして身はふかふか。

山黄皮の塩気が嫌味のないコクとなり、まるでオリーブのよう。

これは絶品!と、ゼラチン質の豊富な目玉周りもしっかりいただきました。

のちに、現地に仕入れに行った際、訪れたレストランのメニューを

見せてもらえましたが、当該料理と思われるものがあり、探求心に溢れるシェフは

食べて舌に記憶させ、着実にその味を自分の味へと吸収し昇華させているよう。

全菌腊味(瑶族の干し肉、きのこ色々家庭風炒め)

仕入れを兼ねた“旅”により料理の幅は広がります。

燻製香が芳しい瑶族の干し肉は、甘めで噛めば噛むほど旨みがでて、濃厚な味わい。

(寝太郎) 中国各地を駆け巡り、味を追求するアドベンチャー!

小山内シェフは中華料理界のインディ・ジョーンズだね!

(ノブロー) 冒険家のようなシェフの強靭なフットワークが、

蓮香さんの唯一無二のダイナミックさの源泉となっているんだな。

真ダラの白子、平春雨老酒蒸し自家製唐辛子醤油

平春雨は青島で購入してきたもの。

聞くと緑豆春雨の本場でいろいろな種類があるようですが

この春雨は強く味を吸い込まないためしょっぱくなりにくいのだそう。

白子のとろりとした舌触りを香菜と自家製唐辛子醤油であっさりと。

鴨と九条ネギの和えそば

太麺の力強いもちっとした歯ごたえにスモークした鴨の脂がコクとなり、

和えて食べることで完成する味と香りのバランス感が素晴らしい。

また、寝太郎さんはダシの美味しさにも惚れこんだようで、トリュフオイルのような

香り高さになっていると絶賛していました。

当店ではデザートないのよね、と思っていたら、すかさずサーブ。

ぷるぷるの氷粉に雲南省のハマナスのジャムを乗せたものです。

甘さすっきり、後味も綺麗でした。

 

東京に居ながらにして、さながら味覚の世界旅行をしているような体験。

シェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果が、

中国現地の味の歴史と今とをリアルに感じさせてくれるのです。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅)  

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