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2019年5月20日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

Photo_8

中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

前回、小山内シェフから次の目的地は「台湾」であるという話をゲットした私たち。

アドバイスを受け、帰国後の食材が十分にあるベストなタイミングに合わせ予約を入れました。

今回の旅では、どんな収穫があったのか、それを小山内シェフがどう調理してくれるのか

お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ

①旗津港のウナギのゴマ揚げ・・・みりん干しほどのベタベタした甘さではないのですが、
 スナック感覚で食べられる懐かし系の味わい。

②③台湾田舎風腸づめ ニンニク酢で・・・燻香が食欲を焚き付ける腸づめは、
 ニンニク酢にもマッチ。噛めば噛むほどスモーキーで旨みが強い。

④車輪苦瓜のわさび醤油あえ・・・当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 タイヤル族の苦瓜を使用。現地でもわさび醤油を使うそう。
 ほろ苦さとわさび醤油の爽やかな辛味が調和しています。

⑤押し豆腐と台湾老姜の香りあえ・・・歯触りのしっかりした押し豆腐にカリカリの
 台湾老姜を合わせ風味とコクを高めた和え。

⑥車輪苦瓜マヨネーズ添え・・・④と同様、当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 現地のマヨネーズでは甘すぎるため、自家製のもので対応。

⑦⑧タイヤル族の馬告風味、鶏の手羽先煮(木に自生する樹豆ぞえ)<泰雅族鳮趐>
 ・・・⑦の樹豆(馬告)と一緒に炊いたそう。茶褐色ビジュアルから予想したとおり、
 手羽先は味が深く染みこみ、しっとりと柔らく、これが悶絶級の美味さ。
 ひと口目で優勝は決まり!この味、神ってますよ。山盛りでも食べれそう。

空芯菜の台湾にぼし強火炒め<丁香魚空心菜>

ニンニクに鷹の爪、そしてコクづけに働いているのは以前いただいた台湾樹子かしら。

にぼしの風味に相まってコクも深く、また迷いのない強火炒めで油が「乳化」

しているから、オイルに円みがあり、野菜を食べ終わった後の皿へ

パスタを投入し絡め食べたいという衝動に駆られるほどです。

(レンタロー) 小山内シェフは「乳化キング」だ、しみじみ思うで。

だで、中華なのにパスタという発想の幅が広がるんだな。

旗津港のホタルイカ春キャベツ香り炒め

台湾、旗津港のホタルイカとコラボするのは旬の春キャベツ。

ニンニク、生姜、白ゴマを使い、辛さの中にも甘さが生き、味はしっかりと濃いめ。

主観ですが台湾出身の「思郷村」のママさんの味を思い出してしまいました。

しかしながら、これは家庭料理というくくりには当てはまらず、シェフの味として

精度を高めているのです。

台湾バジルと茄子ひき肉炒め<九層塔茄子>

台湾バジル(九層塔)の芳香が鼻腔をくすぐる炒め。オリジナルの醤に

ニンニク、唐辛子、胡椒を効かせ香ばしさと辛さと甘さをコントロール。

針の穴を通すような緻密さで台湾料理を自分の料理として昇華しているのです。

台湾香椿のオムレツ

オムレツはスクランブル風での提供。

香椿の香りにたまごのコクが合わさり、不思議と懐かしさを覚える味でした。

豚肉、色々ねぎ強火炒め米酒馬告風味<葱爆馬告猪肉>

今回の旅の収穫物。レモングラスのような香りと胡椒のようなピリッとした辛さのある

タイヤル族のスパイス「馬告」(マーガオ)はこの料理にも活用。

米酒に漬け、仕上げにも馬告をかけているのだそう。

エスニックな風味に辛さと微かな甘さが共存し、本気食いを発動させる旨さです。

しじみと豆腐の台湾豆醤炒め<豆醤蚋肉豆腐>

(レンタロー) シェフのアドベンチャーのお陰でいろんな味が楽しめるだ。

豆みそが旨みの源泉。

しらす、しじみ、豆腐と淡泊な素材なので甘さが表立ち、普通なら次第に

食傷してしまうところですが、少数民族料理を食べ歩き舌に記憶させている

小山内シェフの料理はひと味違います。

いつものシェフの味と違うものを取り込みながら、いい意味で、最終的に

自分の土俵へと持ってくる、技量の高さがあるのです。任せて安心、

甘さも一貫してコントロールされていますから、食傷知らずです。

タイヤル族の笹の葉スペアリブ蒸し

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

ひょっとしたらこれにも馬告を使っているのかしら。

甘さのなかに中華スパイスのキレが感じられ、スペアリブは余計な脂がすっきり落ち、

肉感が凝縮され、干し肉というか、ジビエというか、肉そのものの味が際立ち

旨みがしっかりで大人味の印象。

――様々な辺境の料理を“自分の材料”として吸収してしまう。

漫画『ジョジョの奇妙な冒険』風に表現するとシェフの“スタンド能力”は

計り知れない力を持っているのだとしみじみ思いました。

干し肉と台湾キュウリの香り炒め

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

台湾料理に欠かせないニンニクをがっちり効かせ、キュウリと旨みの強い干し肉に

絡みつくスモーキーな香りがご馳走。 酒が進むことは請け合いです。

カラスミ炒飯

固めに炊かれた長粒米にレタス、ネギを確認。

米粒一粒一粒に油が回り、しかし、べとつき感はなくパラパラにほぐれ、

調味に際しては塩を控えめに、カラスミのコクを最大限に生かしています。

旨い。この炒飯もスキルの高さを物語っています。

愛玉子

台湾スイーツの代表格、ぷるぷるの愛玉子には冬瓜の黒糖シロップ漬けを。

ナチュラルな甘さで黒糖の深みが感じられました。

今回もシェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果を堪能。

抜群の料理センスにわくわく感が収まらず、濃密な時間を過ごせました。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

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