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a-5.四川料理

湖南・雲南

2017年6月16日

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ) 末広町

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四川史菜 「彩芳」 (シセンシサイサイホウ)

ネット情報によると、当店のシェフは陳建民氏の愛弟子にあたる方なのだそう。

以前から1度お邪魔したかったのですが、土日祝日お休みと、昼の営業時間も短いため、

機会を逸していました。

利用路線の関係で秋葉原駅から徒歩で向かいましたが、最寄駅は末広町。

表通りとは異なった表情をみせる裏路地に面したロケーションで、秋葉原駅周辺の喧騒とは

別世界の静けさが広がっています。

訪問に際して事前に電話をかけたところ、夜の営業はコース料理で4,000円から1,000円刻み

で用意できるとのこと。同行者と相談のうえ、、1番リーズナブルな4,000円とどう違ってくるのか

再度、店に問い合わせると、5,000円になるとフカヒレがセットされるという。

特別、フカヒレに魅力を感じているわけではありませんが、自身の住むエリアとは離れた地域。

せっかく足を運ぶのだから、5,000円でお願いしてみようと話がまとまりました。

当日は現地集合。リザーブされていたのは4名仕様にレイアウトした、入り口に近いテーブル席です。

店内奥の厨房には、白く背の高いコック帽子をかぶったシェフと女性が1名。

フロアを切り盛りするのは、ご年配のマダムで、おそらくシェフの奥様なのでは?

席数12席という小体な店は、凛とした清潔感があり、ゆっくり食事を楽しむ大人のための

落ち着いた雰囲気です。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(横置き)、ペーパーナプキン、コースター、グラス(2)
テーブルクロス:有り(2枚重ね)
卓上調味料:なし
その他:爪楊枝、紙ナプキン
着座後:タオルおしぼり(トレー置き)

さて、卓上に菜譜(菜單)の用意はありません。

料理は、前菜とフカヒレを除き、2名分一緒の皿で供され、サーブ時に説明を受けられるシステム。

取り分けは銘々の作業になります。

「お飲みものは何にいたしましょうか?」

マダムからのお尋ねですが、生ビールの用意はないらしく、ドリンクは瓶ビール2本と

甕出し紹興酒(常温)デキャンタをオーダーしました。

前菜5種盛り合わせ

①砂肝・・・甘辛く炊かれ、噛みしめると濃縮されたような旨みがあり、酒との相性は抜群。
 はじめ、干したハマグリかと思っちゃったわ(恥)。

②牛すじの煮凝り・・・煮凝りはぶるんっとして力強い弾力。とろけるタイプではなく、
 噛むことで、旨みとコクが開花します。

③合鴨の燻製・・・スモーク香る合鴨肉はしっとりと美しい桜色。その質感も素晴らしいのですが、
 ジューシーで旨みもしっかり。上質な味わいに驚きました。

④豚耳の冷菜・・・豚耳が美しい層を成す見目良いビジュアル。臭みなく、コリコリ食感で、
 四川風にシナモンの香る辣油がかけられています。味も上品。

⑤クラゲの冷菜・・・中華定番の冷菜も盤石の美味しさ。

丁寧に作られた前菜たちは、どれもシェフの経験と知識、 確かな技量に裏打ちされたプロの仕事。

四川の香りに秀でパンチのある本場味とは一線を画し、日本人の口に合わせた優しい味わいですが

もてなしの心が感じられ、この先の料理も間違いないものだと確信しましたよ。

イカとカシューナッツの炒め(2名分)

「赤いのは四川省の唐辛子で香りづけでございます」

マダムの懇切な説明に料理への好奇心が刺激され、同行者との会話も弾みます。

味付けはオイスターソースと醤油かしら。辛さはほとんど感じられず、イカには味が

馴染みやすように包丁がはいり、とても柔らか。カシューナッツを食感のアクセントに

レトロという言葉は適切ではないかもしれませんが、ほっと和む味わいです。

ほぐしフカヒレ(散翅)の煮込み

紅焼散翅。お値段アップは1,000円ですから、姿煮(排翅)でいただけるとは

思ってないのでこの点は無問題。熱々でとろみのある煮込みは中盤に登場。

個人的には赤酢が欲しい場面です。

エビのチリソース(2名分)

海老の表面を覆うチリソースには溶き卵を使っているので口当たりが優しく、生姜のピリッとした

辛味が爽やかで辛さの中に円やかな甘みを感じるタイプ。

この溶き卵使いにも、陳ファミリーの伝統、イズムを感じるわ~。

饅頭(2名分)

チリソースを余すことなく食べれるようにスライスした饅頭もセット。

ほうれん草の炒め(2名分)

緑鮮やかな清炒菠菜。水っぽさのない見事な火入れに感服しました。美味しい。

次がコースの主役のよう、おこげ料理が運ばれてきました。

目前で土鍋に準備したおこげに、緩くとろみのあるスープが投入されます。

「少し、はねます。ご注意ください。」

ジュウッ、ジュジュジュジューー!!食欲をそそる音とともに立ち上る湯気と香りに歓喜。

いやがうえにもテンションが上がります。

スルメイカと生シイタケのおこげ(2名分)

四川省は海が遠いので、干したスルメを柔らかく戻してあるのだそう。

この戻す技術が職人技。すっと歯が入る、奇跡のような柔らかさで、

生のイカをつかったあんかけより、旨みエキスが凄い。

香ばしいおこげ(锅巴)が醤油ベースの滋味深いあんでくたっとなりかけたところを

ハフハフと口に運べば、その衝撃的な美味さに打ち震え、泣けるほどに美味い。

あっさり食べれてコクはしっかり、美味さの余韻も素晴らしく、地味な風体ですが

今までいただいたおこげ史上最強!同行者も驚いていました。

麻婆豆腐(2名分)

細かく砕かれた豆腐は木綿タイプで、仕上げには四川省の山椒を使用。

白飯はおひつで運ばれてきますから、各自で器によそい、麻婆豆腐をかけ、実食。

細かい挽肉は豚肉かな。豆板醤や豆鼓を使った塩辛さが感じられず、

無駄に味の厚着をしないたおやかな味わいで口当たりも軽い。

マイルドだし、お年を召した方にも食べやすいものになっています。

また、当店の麻婆豆腐は酒のつまみよりおかずに向くみたい。

ご飯にたっぷりかけても、ヒーヒーハーハー、油でどっしりといった最中のダメージがなく、

味も濃すぎないから、ぺろりといただけちゃいます。

白キクラゲとたまごのスープ(温)(2名分)

ほわっほわで口当たりの良い玉子と食感をきちんと残した白キクラゲを具材に

塩で味を整えた清淡な味わいの温かいスープ。その加減は至妙の域で

甘いデザート的なものはコースに組まれていませんが、何ら不足ありません。

食後は茉莉花茶(ジャスミン茶)がサービス。

日本人の口に合うように創意工夫された歴史ある四川料理。

現地味も魅力的ですが、私はこうした四川も衰退することなく、継承してもらいたい食文化で

あると思っています。シェフに敬意を表します

会計は、紹興酒(デキャンタ)のおかわり数本を含め1人当たり7,000円(千円未満四捨五入)

大人数で品数を楽しむ中華も人の心を惹きつけますが、少人数で訪問する

お客様のために細部にまで気を配った心優しい中華を提供する、

このことは、大皿を重ねる料理に、勝るとも劣らない魅力であり、大きな力ではないかしら。

利用は週末でしたが、お話だと、金曜日は狙い目とのこと。

シェフもマダムもご高齢のようなので、お身体に気を付けて、無理なくお店を続けて

欲しい、と思うのです。また、必ず遠征してまいります。ご馳走さまでした。

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ)
東京都台東区上野3-3-10
TEL     03-3834-6767
営業時間/月・火・木・金 11:30~12:45(L.O) 18:00~(要予約)
                      水 18:00~(要予約)
定休日    土曜・日曜・祝日     -店舗情報「食べログ」より-

2017年6月 2日

本格湖南料理 李厨(リチュウ) 高田馬場

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本格湖南料理 「李厨」(リチュウ)

某日は中華料理好きな方々のイベントに友人とともに参加させていただきました。

正宗湘菜宴会」と銘打たれた壁貼りの菜譜によると、本日の提供料理は以下のとおり。

1.烧椒冷拌鱼
2.腊味合蒸
3.金銭蛋
4.剁椒鱼头(吃后放面条)
5.土匪猪肝
6.酸豆角肉末  
7.红枣蒸南瓜
8.毛氏紅烧肉
9.酸辣鸡米虾
10.青椒香干
11.湘情全家福
12.冰糖银耳湘莲

料理は全て大皿で、仕上がり次第の提供。順不同で、サーブ時にも説明はありませんから、

正確さに欠ける点はご容赦ください

烧椒冷拌鱼(魚の焼き唐辛子和え冷菜)

切り身魚は身がふかふか、この淡泊な味わいと爽やかな辛さが超絶にマッチ。

宴会料理の中でも記憶に残った自分好みな冷菜。

毛氏紅烧肉(毛沢東の愛した豚角煮)

皮付き豚バラ肉使用は大事なポイント。ニンニクもごろごろ入って力みなぎる味わいです。

腊味合蒸(干し肉と干し魚の合わせ蒸し)

干すことにより旨み成分が増したダブルの食材使いで味付けしっかり。

濃縮された力強い旨みと辛味の相乗効果で、酒のつまみに適した1品。

湘情全家福(豚ガツ・肉団子・午餐肉などいろいろお肉と野菜の湖南鍋)
※午餐肉→スパム風の肉

この日の料理の中では希少な存在のマイルドで優しい鍋。

ホッとくつろげる家庭的な味わいが、辛さに疲れた舌を休めさせてくれます。

酸辣鸡米虾(発酵唐辛子と鶏肉の炒め)

サクサクのえびせんに乗せていただきますが、

凡庸にみえて、これが破壊力抜群!

見た目と味のギャップが凄く、突き抜けた辛さに悲鳴をあげるメンバー続出です。

ド直球の発酵パワーと言っていいのかしら。小鼻から汗がでたわー。

剁椒鱼头(多種唐辛子と魚頭の蒸し料理)
※多種唐辛子→発酵唐辛子

湖南料理の代表格!剁椒という唐辛子の発酵調味料を使う蒸し魚料理です。

この剁椒により旨みが際立つため、直下型の辛さの面では先の酸辣鸡米虾のほうが上。

見た目はかなり危険な蒸し魚という感じですが、意外よね。

土匪猪肝(湖南的ニラレバ)

厚みのあるウマ辛さが白飯を欲するニラレバ。

酸豆角肉末(インゲン漬物とひき肉の炒め)

発酵インゲンと挽肉の炒め物。

独特の食感に酸味と旨みが共存。挽肉が少な目なのか、発酵の加減かはわかりませんが

大人味で、白飯にのせてというより、おつまみにパワーを発揮しそう。

青椒香干(燻製豆腐の青唐辛子炒め)

セットされていたのはスイートチリだったかな。詳しくは失念。

芳香な風味に、濃厚な味わい。辛さはじわじわ攻めてきます。

红枣蒸南瓜(ナツメとかぼちゃの蒸し物)

カボチャの素朴な甘みとナツメの風味が相まって、自然体な美味しさ。

面条(麺)

(吃后放面条)魚を食べたあとのタレに麺を入れる。

美味さは第二ステージへ。 麺にウマ辛さを絡めて、とことん楽しみ尽くすのです。

金銭蛋(銭型たまごと唐辛子の揚げ料理)

たまごの甘みを引き立てる、ほんのりスパイシーな揚げ物料理。

(レンタロー) 卓上狭しと、うめえもん、ドンドンでてきてさー。ボリュームすんげえの。

冰糖银耳湘莲(蓮の実と白きくらげの氷砂糖のデザート)

白きくらげはとろんとろん。口当たりの良いデザートでした。

限られた時間内に、数多くの料理が並ぶため、慌ただしい面もありましたが、

料理はどれも美味しく、しっかり正宗湘菜を感じさせるもので、とても勉強になりました。

これも幹事さんたちのご尽力によるものだと思います。ありがとうございました。

本格湖南料理 李厨 (リチュウ)
東京都新宿区高田馬場3-4-16 MKビル2F
TEL     03-6886-9751
営業時間/11:00〜24:00(L.O.23:00)     -店舗情報「食べログ」より-

2017年5月25日

川福楼(センフクロウ) 蒲田

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四川料理「川福楼」(センフクロウ) 久しぶりの再訪

蒲田で中華を食べるという友人のお誘いを受け、現地集合。4名での会食。

ドリンクは瓶ビール、料理はグランドメニューからアラカルトで4品注文しました。

酸辣魔芋絲(コンニャクの細切り酸辛和え)@680(税別)

キュウリをクッションに、結び糸こんにゃくは食べやすいように半分にカット。

辣油の辛味とコクにすっきりとした酸味が調和しています。

椒麻鱿魚(イカの胡椒入り炒め)@780(税別)

細切りキャベツを抱えこんだイカの表面には、鮮やかなグリーンの椒麻ソース。

イメージした“椒麻”とはズレがありましたが、青っぽい風味で爽やかな味わいです。

辣子鶏(鶏肉の四川風炒め)@1,480(税別)

家常牛筋(牛筋の田舎炒め)@1,280(税別)

牛筋はとろっとろに柔らかく口に含むと溶けていくよう。

地味な風体ですが、家常菜の良さがそのまま生かされた茶色い料理でした。

ビール数本の追加を含み、会計は、1人当たり2,000円(百円未満四捨五入)です。

川福楼 (センフクロウ)
東京都大田区蒲田5-8-9 リバーサイド 2F
TEL     03-5744-4568
営業時間/11:00~翌3:00
定休日    無休     -店舗情報「食べログ」より- 

2017年3月23日

火鍋 趙楊 (ヒナベ チョウヨウ) 三田

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火鍋 趙楊 」(ヒナベ チョウヨウ)

香港でも食事を共にした飯友さんから「火鍋に行きませんか?」と、グルメなお誘い。

私も連れ(寝太郎さん)も彼の大ファンなので、食事を通して交流を深められるのは

嬉しいし、また、お店が「火鍋 趙楊 」さんとは渡りに船。

というのも銀座時代にランチでお邪魔して、不本意な結果に終わったからです。

趙楊氏といえば、中華料理好きでその名を知らぬ人はいないほど有名な四川料理の重鎮。

その世間的な評価は高く、同氏がオーナーシェフを務める新橋の「趙楊」は

本格四川の最高峰とも称されているのです。

三田にオープンした当店は火鍋を専門にしたお店ですが、きっと私が持つマイナスイメージを

払拭する足掛かりになるはず。これは願ってもない話なのです。

場所は、田町駅と白金高輪駅の中間あたり。「御田町 桃の木」さんと同じ通りに位置しています。

当日は4名での予約で現地集合。

入店すると、四川特有の香辛料が芳しい香りとなって漂い、鼻腔をくすぐった。

――きた!香りの飯テロ。

先制パンチの芳香にくらくら。

上質な四川の空気を吸っているだけで、お腹の虫が騒ぎ始めてしまうわ。

さて、シンプルですっきりした店内はテーブル席のみでレイアウト。

今回リザーブされていたのは中ほどの円卓ですが、各卓はブラインドによりプライバシーを確保。

食べログ情報によると、席数は25席とのことです。

テーブル・セッティング:箸置き、箸、レンゲ置き、レンゲ、取り碗(2)、紙エプロン、グラス
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:カセットコンロ、卓上鍋小物一式、メニュー(お玉、あく取り、だしいれ)、おしぼり

飯友さんが予約してくれた正宗四川二色火鍋(お一人様@7,500)のコース内容は以下のとおり。

・本日の前菜3種
・火鍋食材30品(特選食材)
・本日のデザート    

各人への菜譜の用意はありませんが、卓に置かれたメニューで確認可能。

また、記すまでもないのですが、料理は前菜とデザートが各人ごとのポーションで、

火鍋食材は人数分を一緒の器に盛り付けたスタイルで供され、サーブ時には

丁寧な説明を受けられます。

あっ!厨房近くに可愛らしいパンダを発見!

アリクイみたいにお鼻が尖ったこの子の仕事は背中にティッシュを詰め、とっさの時に

出動するお助けパンダ的な役回り。普段はのんびり椅子に腰掛けているのかしら。

ゆるい感じがたまらなくいい。

聞くと、名前はまだないというので、今宵ネームで私が「来来」と命名。

(寝太郎) おいおい(汗)。それって自由すぎないかっ。

度量が広いお店の方の承諾を得て、私達の会食の場にもちょこっと参加してもらうことにしました。

「来来」接客のお仕事だよー。

ハートランドを注文後、のん兵衛たちはボトル紹興酒選びにかかるわけですが、

値が張るものばかりかと思ったら、2,800円という提供価格で、想像していたよりも

値ごろな印象を受けました。この顔ぶれなら、3本は飲んでしまうことでしょう。

本日の前菜3種

①皮蛋・・・フレッシュな花椒とともに皮蛋のコクを楽しむ大人エレガントなテイスト。

②自家製叉焼・・・素材の味を大切に旨みが閉じ込められ、味には品の良さも。

③茹で落花生のみそ和え・・・しっとり柔らかな落花生をまろやかな口当たりのみそがコーティング。
 地味な風体ですが、酒の肴にチビチビつまんでおきたくなる味わいです。

火鍋食材

出汁にもなる2皿がスターティングメンバー。

・魚介・・・北海道から仕入れたホタテ、マダラ、エビ、マツカサイカ。

・モツ・・・豚レバー、ガツ、ハチノス。

鮮度の良さは明明白白!光り輝く宝石たちのよう。なんて素敵なんでしょう。

麻辣と白湯がセットになった鴛鴦の鍋底(スープ)へ。最初だけお店の方が投入してくれました。

取り碗は、麻辣用と白湯用に各自2つずつ使い分けれるように用意されていますが、

説明によると、麻辣に関しては、辛さの好みに個人差が生じるため、はじめは

麻辣1割、白湯9割の比率でブレンドする“麻辣の白湯割り”をお勧めしているんですって。

確かに、徐々に麻辣分を足して、好みの辛さに仕上げるのは有効な手段だけれど、

“正宗四川”当店の麻辣って、そんなに凶暴な辛さなのかしら。

(来来) 魚介は3~4分ぐらいで食べられるけど、モツはよく煮込んでからのほうが美味しいよ。

(ノブロー) おめ、ティッシュケースのなりして、ただもんじゃねえな(汗)。

火鍋食材

「季節毎」月ごとに旬の野菜を入れて提供。品数豊富で盛り付けもワンダフル!

・野菜・・・ちぢみほうれん草、白菜、タアサイ、インカのめざめ、豆腐、下仁田ネギ、レンコン、
山ウド、南瓜、黄ニラ、舞茸、エノキ、霜降り平茸、ヤマブシタケなど。

的確なアドバイスをくれるお兄さん(マネージャーさんかしら?)の個人的なおすすめは白湯。

白湯には干しエビなどが活躍していて、ミルキーでコクが深いのにあっさりぐいぐい飲めるウマ口で、

味が染み込みやすい葉物野菜の白菜には、鉄板の相性かつ絶大な威力を発揮します。

花椒を効かせた麻辣は、痺れに邁進した力押しの辛さではなくピリリとじわじわ

品の良く攻め入るタイプ。当店の“正宗四川”は、大衆四川とは一線を画するクオリティ。

私や寝太郎さんは辛さに耐性があるので、“割りもの”要らずで、

ハイグレードな麻辣を楽しめましたよ。

インカのめざめや根菜類には、麻辣も合うので、たっぷりの野菜も味にバリエーションがつき、

食べていて飽きが生じません。

火鍋食材

・肉・・・大山鶏、ラム、牛もも、アグー豚(バラとロース)。

肉質も良く、こだわり抜いた感あり。ラム肉も凍ってクルクルしていませんよ。

新橋の「趙楊」仕込みのスープに、厳選肉。これはもう無敵でしょう。

至極のスープでいただく牛肉の美味さたるや、筆舌に尽くしがたく感動ものですよ。

火鍋食材

・すり身・・・白身魚、エビだんご。

白湯か麻辣か、どちらに投入するか悩ましい。

白湯にはピタッとはまり的中した美味さだろうけれど、あの麻辣も捨てがたい。

火鍋食材

〆は中細麺。麻辣の快楽に酔いしれます。

本日のデザート  

風味の良い杏仁豆腐と食後のお茶(普洱茶)。

普洱茶は火鍋との相性も良かったです。

(来来) 楽しんでくれたようだね。満足してくれたかな?

(管理人) 来来!私が間違っていたよー。ごめんなさい。美味しかったです!ハグ!heart

会計は、1人当たり11,000ほど。

その真価もわからず、浅い訪問だけで失言したことに大反省(恥)。

新橋の「趙楊」にも足を運ばなければと痛切に思うのであります。

時間はかかりましたが、見直す機会を与えてくれた飯友さんにも感謝です。

火鍋 趙楊 (ヒナベ チョウヨウ)
東京都港区三田5-4-6 トリニティハウス三田101
TEL     03-6453-9219
営業時間/17:30~23:30(L.O.22:00) 
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より- 

2017年2月17日

虞妃 (Yui Fei) 代々木上原

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虞妃」 (Yui Fei) 再訪

ディナータイムの訪問を予定。

以前、ランチに利用したときから、ずっと夜にと願いつつ、機会を逸していた自分。

その間に当店は「ミシュランガイド東京 2017」で ビブグルマンを獲得しています。

平日ランチメニューしかいただいていないけれど、香辛料使いが鮮烈で感じ入りましたから

受賞には納得。早くお邪魔したいなあ。

HPによると、コース料理は、6,000円、10,000円と紹介されていましたが、当方の懐事情で

5,000円という予算を告げてのおまかせコース予約。

なお、入店後グランドメニューを見ると、月替わりのおすすめコース(計7品)が

税込7,000円(2名様より)で紹介されていました。

今回、柔軟に対応してくれたシェフに感謝です。

さて、リザーブされていたのは、ライブ感の伝わる広いオープンキッチンのカウンター席。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(横置き)、取り皿、コースター
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:メニュー
着座後:タオルおしぼり

各人への菜譜の用意はなく、具体的なコース内容がわからないおまかせミステリーな組み立て。

シェフより苦手食材等の確認を受けたのちにスタートです。

なお、料理は一部を除き、すべて各自分での提供で、取り分けは銘々の作業。

サーブ時にフロアスタッフさんから口頭説明を受ける形で進められます。

以前の昼は、シェフとフロアサービスの男性の2人体制でしたが、この日フロアを担当するのは

女性が2名。細やかな目配りを心掛け、客卓へのサービスを忘れません。

ドリンクは生ビール@700×3からはじめ、次はボトル紹興酒の中から最もリーズナブルな

紅楼夢@3,000をチョイス。飲み方は常温で。

話梅がついてきましたが、個人的にこの独特な甘みが苦手なため使用は避けました。

前菜盛合せ

味の方向性を違えた前菜たちは食感を大切に提供。

①皮蛋の生姜ソースがけ・・・白身はふるふるのゼリーのような食感で黄身はねっとり。
 白髪ネギをトッピングしています。

②花咲クラゲの甘酢漬け・・・大ぶりカットのクラゲは力強いコリコリ食感。
 甘酢の加減も絶妙で飲ませる美味さです。

③ツブ貝の老酒漬け・・・香りのよい老酒漬けは味もしっかり。
 ツブ貝のシコシコとした歯触りに肝がコクが深め、申し分のない味わい。

④大山地鶏の虞妃特製よだれ鶏

生姜ソースはきりっとしてさっぱり。皮蛋とは抜群の相性で味に品の良さを感じます。

カシューナッツ、松の実、などが浮かぶソースは、味の重ね着が巧みで、黒酢に豆鼓、

花椒も効いて、ほんのり甘酸っぱくフルーティー。

また、スライスした鶏肉は“低温調理”をイメージさせるようにしっとりと柔らか。

まるで、ジューシーなハムのよう。

(※記録をつけるにあたり、HPを見て知ったのですが、

やはり鶏肉は『65~70度の低温でスチームしてしっとりと仕上げた』ものだそう)。

シェフのセンスの良さが光るよだれ鶏にメロメロ。心射抜かれました。

蟹卵入りフカヒレスープ

フカヒレよりも蟹卵が主役のスープ。

ですが、ベースとなるスープが真面目でよくダシが出ているし、香り豊かに味は濃厚。

例えは難しいのですが、ビスクっぽいものを思い描いてもらえると近いかなあ。

また、舌触りに野菜の裏ごし的なものを感じましたよ。

これ、凡庸な顔をしていながらめっちゃ美味い!

とろっとしたコクと、味にはたとえようのない深みがあり、生姜も効いているので身体が

ほかほか温まり、胃袋に染み入るようなしっくりとした旨さなのです。

(レンタロー) 1度飲み始めたら、手が休まらねえ。

シェフのおもてなしの心を感じるあったかスープは味の魔力が凄えんだ。

次の料理(点心)に先んじて調味料が卓にセット(黒酢、酢、醤油、辣油)。

個人的な要望ですが、赤酢があるといいのになあ。

点心

ランチでも実食済みの点心たち。お久しぶりです!

小籠包 ②海老焼売 ③蟹肉焼売

針生姜は別小皿でサーブ。残念、皮が破れて美味しいスープが放出(涙)。

焼売は蟹肉焼売のほうが肉を細かく挽いてある様子。

あちこち食べ歩き、私はお肉感たっぷりのパワフルなものに惹かれるため、

勝手ながら当方では焼売基準が確立。

その結果、美味さに手応えは感じるものの、やはり大人しくまとまった点心という印象。

もっとやんちゃな焼売が好きだ。(主観です)。

イトヨリダイの発酵トウガラシ高菜ソースがけ

「トウガラシは辛いので、避けてお召し上がりください」とのサジェスチョン。

女子受けも期待できる見目良いビジュアル。

さっと揚げたイトヨリダイにシメジ、そして、フレッシュ感がありミニトマトのような風貌の

赤い野菜を齧ったら……激烈に辛っ! やられたー。

キュートななりして、こいつ油断のならぬトウガラシです(汗)。

発酵系のコクと辛味のバランスが絶妙な高菜ソースは、なみなみとかけられ、淡泊な味わいの

ふっくらイトヨリダイに超絶にマッチ。このソースがさらっとしているので、スープ感覚でいただけ、

最後までとことん楽しめる美味しい一皿として仕上がっています。

(寝太郎) うんまい!しっかり辛いんだけど、軽やかな口当たり。

味にたおやかさを感じるよ。シェフのお魚使い、見事だね。もっと追求してみたくなるよ。

大山地鶏から揚げ びっくり唐辛子炒め(2名分)

むせるような辛い空気とともに卓にサーブされたのは、唐辛子に覆われた唐揚げの炒め物。

どっさりの唐辛子の中からお宝探しのように小さなカリカリ唐揚げを掬い上げる食べる

辣子鶏とは異なり、大山地鶏の旨みを生かした大ぶりカット。これが当店スタイルなのだ。

衣は心地よいほどにカリッさくで、肉はぷりっとしてしっとり。噛むほどにジューシーで

麻辣の風味にクミンが活躍し、エスニックな顔もあわせもつ、欲張りなご馳走から揚げであります。

(ノブロー) 辣子鶏、うんと美味しくしちゃいました!みたいな豊かな味わいだよ。

美味しい料理に酒も進み、2006年塔牌(福)フータオ壺入り@2,300を追加注文。

〆の麺飯は、担担麺or麻婆豆腐からの選択できるとのこと。

麻婆豆腐は未食だけれど、当店の担担麺が忘れられない。私好みの味わいだったもの。

ということで、寝太郎さんにもぜひにと薦めてしまいました。(違えることも可能)。

コース料理の〆なので量は控えめです。

(ノブロー) おー!ナイスルッキング!こいが管理人が噂していた担担麺だべかっ。

担担麺

私の記憶ではもっと赤の強いオレンジ色だったんだけれど、少し対面時の様相が違う。

手切りのゴロゴロ感が伝わる肉は牛挽き肉もしくは牛豚合挽き肉かな。

肉に焦げ目がつくまで香ばしく炒め、しっかり火を通しているから、香り、食感、コクが豊かで

味に力強さがあります。

中細ストレート麺はやわらか。

スープはさらっとして重たさがなく、すっきりと酸味が効いて、私好みなのですが、

やはり前回と違う気がする。

炸醤肉のワイルドさが際立ち、スープとのバランスにずれが生じたのかしら?

またこの日は塩がきつかったのも印象を変えた要因ですが、個性を放つ担担麺です。

(寝太郎) 僕ははじめて食べたけれど、美味いよ!

肉をしっかり焼きつけているから脂の旨さが入って、味に厚みがあり、ふりきった感があるね。

シェフの熱気が伝わる味だ。すっげーワイルドだ。

デザート

杏仁豆腐。香り良く滑らかな舌触りでコクも十分。ブレない美味さで安心のクオリティです。

低予算でコースを組んでもらったのに、デザートまでいただけて嬉しい。ありがとうございます。

お会計は、テーブルチェックでお願いし、1人当たり9,000円(千円未満四捨五入)。大満足。

シェフの独創的センスにより昇華するお料理を目当てに、また夜にお邪魔しようと思います。

当店も私が代々木上原でお勧めしたい一軒であります。

虞妃 (Yui Fei)
東京都渋谷区上原1-17-14 1F
TEL     03-6407-0217
営業時間/月・火・木~日 17:00~23:00(L.O.22:00)
            土・日 12:00~14:30(L.O.14:00)17:00~23:00 (L.O.22:00)
定休日    水曜日     -店舗情報「食べログ」より- 

2017年1月31日

味覚(ミカク) 二号店 内幸町

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日曜の夜の新橋。

一杯飲もうと、お目当ての店に向かうとシャッターが下りているではありませんか。

でも大丈夫。サラリーマンの聖地といえど、この近くには日曜日も営業しているお店があるもの。

目指したのは、気負わず中華飲みも出来る「味覚 二号店」 再訪です。

口水鸡(やみつきよだれ鶏)@580(税別)

レタスを敷き、カットトマトとナッツをトッピング。

タレは濃厚で甜麺醤的なコクをもち、花椒ががっちり効いて甘みと辛みが共存。

旨みが深く、味に厚みがあるため野菜たちとも友好関係です。

(ノブロー) むっちりした鶏肉とともにバランスよく野菜が取れるだ。

香炸茄子(四川山椒入りなす揚げ)@680(税別)

前回と比べ火が入りすぎてしまったよう。そして本日はニンニクが強めです。

上海炒麺(上海焼きそば)@750(税別)

オイスターソースや醤油をベースに砂糖を効かせた甘みのある味わいで、具材はニラ、ニンジン、

もやし、豚肉など。

この味は中国料理店で、誰もが一度は出会ったことがあるんじゃあないかしら。

下世話っぽさもしみじみとした美味さを感じました。

ドリンクは黒霧島(芋)@2,500、瓶ビール、氷×2、水×2を注文。

お会計は、1人当たり3,000円(千円未満四捨五入) でした。

 

味覚 二号店
東京都港区西新橋2-5-1 1F
TEL     03-3504-1908
営業時間/11:00~15:00 17:00~23:30    
定休日    年中無休。日曜日はランチのみ。予約があれば夜も可能。     
                   -店舗情報「食べログ」より-

2017年1月23日

四川料理 笹華 (シセンリョウリ ササハナ) 笹塚

Sasahana

中国四川料理「笹華」(Sasa hana)

最寄駅は笹塚。2016年9月6日にオープンした甲州街道沿いの路面店です。

友人がこの近くに住んでいるので、私も内装工事をしていたときからチェックしており、

その友人曰く、現在ランチタイムは地元の方やサラリーマンで賑わいを見せているとの情報。

席の予約をいれ、私はディナーにお邪魔しました。

まだ新しく綺麗な店内は、照明も明るく、すっきりとした造りで、カウンター席とテーブル席でレイアウト。

食べログによると席数は39席とのこと。

予約名を告げ、案内を受けられたのは、店内奥の片側ソファテーブル席です。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:取り皿、紙ナプキン、爪楊枝
着座後:タオルおしぼり(直置き)、箸(横置き)、メニュー

フロアを切り盛りするのは中国の方ですが、日本に来て長いため、日本語も流暢で、

また親しみやすい笑顔で話しかけてくれるから距離感が縮まった感じ。

私の中でですが、閉店を惜しむ声の多かった「高格」のリンさんを思い出しちゃったな(涙)。

一騎当千!初訪問だけど、心強い味方を得られたとばかりに、料理選びはアドバイスを

参考にさせてもらいました。

香菜沙拉(香菜サラダ)@820

【おすすめ1】

カットしたトマトを頂にたっぷりの香菜と瑞々しいキュウリが小山を成すビジュアル。

秘伝の特性ドレッシングがかかっていますが、添えられたレモンを絞ると味のバランスがさらに上昇。

あっさりいただけ箸休めにもなる美味しい一皿です。

水煮牛肉(牛肉と野菜の四川煮込み)@1,380

【おすすめ2】

朱赤のスープに沈む野菜は、豆モヤシ、白菜、セロリ。

四川の香りに秀で、強烈な辛さを伴う水煮とは別路線で、下ごしらえをした牛肉は

ふっくら柔らかく、うま味のあるスープと馴染んでいてソフトな口当たり。

お店には地元ファミリー客も来店されるので、食べやすさを念頭に置いているのでしょう。

また油が多いという印象はなく、残ったスープもご飯にかけれるんじゃあないか、

と思うほどライトな旨み系です。

香辣千锅鶏(炎の鶏肉鍋)@1,280

【おすすめ3】

千鍋は辛い汁気なし火鍋と定義していたのだけれど、当店のものは少し汁気があるとのこと。

(ノブロー) ほおほお。厨房で調理した千鍋は、固形燃料を使い温かさをキープだな。

四川独自のむせるようなスパイスの香りや鮮烈な辛さ、痺れは控えめで、水煮と同様、

唐辛子、花椒が効き、旨辛さに重点をおいた千鍋で、シコッとした歯触りの鶏肉を主役に

タマネギ、セロリ、干しシイタケ、タケノコ、などと具だくさん。

丁寧に作ったことがわかる味ですが、本場味を愛するマニアな方々には少し物足りないかな。

私自身も汁気がない、からっとした仕上がりの千鍋をハフハフ言いながらつつき、

鼻に抜けるような爽快な辛さに酔いしれ酒を飲みたいのですが、当店を利用する

誰しもが、そこを望むとは限りません。

多くのお客様の支持を受け、来店してもらってこそ店が成り立つのであります。

本場風を取り込みながら、日本人の舌にも馴染むようにと考えているんじゃあないかしら。

酒のつまみだけでなく、ご飯のおかずにもなる懐の深い味わいであります。

茄子の絶品ピリ辛山椒揚げ@950

【おすすめ4】

おつまみの定番!

胡椒、塩、山椒、唐辛子で味付けされたピリッと辛い炸茄子は、酒飲みの私達にとって値千金。

お酒は生ビール@480×2からスタートして、青島@500、

紹興酒10年(三国演義)@2,500×2へとぐいぐい進みます。

(ノブロー) 炸茄子は、嫌な油っこさもねえし、ボリュームたっぷりだで。

大エビのスパイシー炒め@1,380

【おすすめ5】

キャベツ、ニンジン、水菜のサラダを中央に大エビが円陣を組んだ華やかな盛り付け。

たっぷりの生野菜にはゴマドレッシングもかかっていて、四川風エビフライに出会った

ようなインパクトです。

エビは胡椒、塩、山椒、唐辛子で調味されているので、炸茄子とかぶった感が

ありましたが、ぷりっとしたエビの身質を噛み切る喜びは大きいのです。

(ノブロー) 野菜サラダとスパイシーエビでボリューム大!これもおかず力あるな。

皮蛋豆腐@420

おすすめしてもらった料理は、ほかにも麻婆豆腐があったのですが、そろそろお腹も一杯に。

最後は残った酒のお供に皮蛋豆腐を四川風でとリクエスト。

一皿のポーションを少なくイメージしての選択でしたが、これが意外にも量があり、

ニンニクが効いていて、タレは辛さの中に甘みもしっかり。さすがに満腹です。

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厨房で腕をふるうシェフは、直球勝負の四川で攻める「望蜀瀘」さんの紹介で来てもらったよう。

当店は場所柄、ファミリー層も多いため本場を加味して日本人向けにアレンジしたものを

味の基本形としている感じですが、もちろん、本格的な四川を好まれる方はリクエストも可能。

地元の方を中心に徐々に再訪してくれるお客様も増えてきたという話を聞きましたが

まだまだ常連さん募集中です♪

四川料理 笹華 (シセンリョウリ ササハナ)
東京都渋谷区笹塚2-22-5 セイワパラシオン 1F
TEL     03-6300-5665
営業時間/11:30~15:00 17:00~23:00(L.O 22:30)
定休日    火曜日     -店舗情報「食べログ」より- 

2016年12月30日

老四川 飄香 (ラオシセン ピャオシャン) 麻布十番

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四川料理 中國菜「老四川 飄香」 (ラオシセン ピャオシャン) 

当店の味が恋しくなりランチ再訪

6種類の「農家楽」ランチセットも良いのですが

久しぶりなので友人を誘い「農家楽」ミニコース(全8品)@4,000を事前予約。

前日には、店から予約再確認(リコンファーム)の電話も入りました。

予約名を告げ、案内を受けられたのは入口に近いダイニングの2人掛けテーブル席。

当店、休日のランチタイムも満席状態で、その半数以上が予約のお客様という盛況ぶりですから、

こちらのお席でも不服なしです。

食事を共にする友人とは現地集合。

テーブル・セッティング:カトラリーレスト、箸(縦置き)、レンゲ、グラス、ペーパーナプキン、おしぼりトレー
テーブルクロス:有り
卓上調味料:香る麻辣油 一滴香
その他:菜譜
着座後:タオルおしぼり、水、ドリンクメニュー

ドリンクは、古越龍山(二合)カメ5年@2,200×2を注文。

苦手食材等の再確認後にコース料理がスタート。

料理は全て各自分での提供で、サーブ時にも口頭説明を受けられるスタイルです。

農家冷菜四碟(四川田舎風前菜4種)

①醤蘿蔔(醤夢ト)

②金柑とクコの実のゼリー寄せ・・・口に含むととろけるよう。甘みも爽やかです。

③よだれ鶏・・・テーブルにお披露目後、スタッフさんが取り分けてサーブ。
 山クラゲ、皮付きローストナッツ、香菜をお供とするよだれ鶏は、痺れ、苦味、辛味、旨味、
 が鮮やかで、絶妙なバランスで四川が香る当店の看板料理。
 この味をいただくと井桁シェフのお店に来たことを実感します。大好き。

④ラム肉の煮凝り・・・スパイス使いが妙々。仄かな酸味が味を引き締めます。

鹿肉丸子白菜湯(蝦夷鹿団子とミニ白菜のスープ)

ほか、具材は九条ネギ、シイタケ。歯応えしっかりの蝦夷鹿団子は肉の味が濃く

生姜を効かせたスープに具材のエキスが入り込み、コク深く、旨みの層が厚い。

最後の一滴まで飲み干さずにはいられない豊かな味わいです。

糖醋脆皮三文魚(サーモンのパリッと揚げ 四川式甘酢ソース掛け)

衣をつけパリッと揚げたサーモンに合わせたのは生姜のピクルスの甘酸っぱいソース。

一部隠れてしまっていますが、付け合わせの野菜は、インゲン、ゴボウ、レンコン。

ソースも香りが立ち、味に立体感があり、街場の甘酢あんとは一線を画する品の良さがあります。

干煸甜菜根羊肉(ラム肉とビーツのカラカラ炒め クミン風味)

ポーション少な目ですが、四川のパワーは全開!

香り高い唐辛子をがっちり効かせ、クミンで味をまとめた干鍋です。

芽菜夢ト烧肉(豚バラ肉と大根の四川漬物煮込み)

先ほどの料理が刺激的だったので、どうなることかと思いましたが、がらりと一転。

皮付き豚バラ肉と大根の煮込みには、芽菜を使っているそうですが、しっかり塩抜き

しているのかしら。甘めのたれに品よくマッチし、スパイスがふわりと香ります。

スタッフさんが気を利かせてくれ、ひと口ご飯をもらえました。

当然、たれごとかけちゃいますよね。肉は歯がすっと入る柔らかさで、

味のしみた大根も、ああこれだ!と、うなずけるブレない旨さ。

豆花

(レンタロー) 菜譜には載ってねえけんど、井桁シェフの手作り豆花が来店客に振る舞われただ。

舌触り滑らかな豆花は食感にアクセントをつけれるよう細部にまで気を配り提供。

デザート的要素はなく、風味豊かな豆本来のコクを楽しめるタイプです。

腊肉菠菜豆漿麺(ちぢみほうれん草と自家製干し肉炒めのせ豆乳タンタン麺)

スモーキーフレーバーが仄かに香るマイルドな豆乳タンタン麺は口当たりがもったりとして、

少しピントがつかみづらい味わい。当店の正宗担担麺が鮮やかに四川の香りが立ちのぼり

印象深いため、それとは異なるアレンジだとわかっていても、どうしても比較してしまうんでしょうね。

後乗せのちぢみほうれん草も唯一無二の存在とは思えないし、生意気を言わせてもらうと、

個人的には芽菜をきっちり使い、炸醤肉と合わせたもののほうが好みです。

中国茶(本日のおすすめ中国茶)

白茶の提供。一煎目はスタッフさんにより注がれ、お湯のお替りにとステンレスポットもセット。

即日甜品(本日のデザート)

デザート前のタイミングでおしぼりの差し替えを受け、別メニューからのチョイス。

哈蜜棗核桃冰淇淋(深煎り焙煎の黒豆とプーアル茶ゼリー、クルミのアイスなつめのソース)。

後から気が付いたのですが、私は以前も同じ甜品を選んで食べていますね。

少し風体が違い、ソースは少ないものの、クルミアイスと風味の良いゼリーの

マッチ力の高さで当時の記憶がよみがえりました。美味い。

食事の後半にはスタッフさんから、ディナーコースの菜譜をもらえ説明を受けました。

何時もながらお客様一人一人にあった、きめ細やかな心配りに感心しています。

お会計は、テーブルチェックにて。

ランチはサービス料がかからずで、1人当たり6,696円です。

 

老四川 飄香 麻布十番本店
東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F
TEL     03-6426-5664
営業時間/11:30~15:00(14:00L.O) 18:00~23:00(21:30L.O)
定休日    月曜日、第3火曜日     -店舗情報「食べログ」より-

2016年12月24日

沸騰漁府(フットウリョウフ) 新橋

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四川・東北料理「沸騰漁府」(フットウリョウフ)

「今飯天」さんを時間制でだされたあと、目指したのは隣駅、新橋。

聞くと友人は私と火鍋を食べて帰ると、自宅でお留守番をするご主人に話してあるのだそう。

先ほどは諸事情により断念したけれど、このまま彼女を帰すわけにはいかない。

当店なら鍋底(スープ)を求め、具材も数ある中から好みでチョイスでき、

自分の思い描く単品火鍋がいただける。

それに有楽町から徒歩で向かえて、交通費がかからないし、きっと友人にも満足してもらえるはず。

1階は満席状態でしたが、丁度2階席の団体様がひけたあとで、入店が叶いました。

火锅锅底(おしどり火鍋)@1,500

香辛料ががっちり効いたウマ辛スパイシースープの麻辣とマイルドな味わいの白湯。

旨みや味のトーンの異なる黄金コンビが味覚を刺激し、食欲を増進。

美味しさの相互作用が働くのです。

蒜蓉香油蘸料(ニンニクゴマ油付けたれ)@300

羊肉@780

粉絲(春雨)@480

野菜拼盘(野菜の盛り合わせ)@1,080

ドリンクは陳年紹興酒@1,500を注文。

一撃必殺の火鍋で名誉挽回成功!

本場力のある美味しい鴛鴦火鍋を堪能できたと友人も大喜び。

大事な奥様をお借りし、これで私もご主人様に顔向けができます。ほっ (^。^;)

当店も料理及びドリンクは外税ですが、このボリュームと味でお会計は、6,091円。

1人当たり3,046円(円未満四捨五入)です。

 

沸騰漁府
東京都港区新橋3-2-1 嶋田ビル
TEL     03-3502-8828
営業時間/11:30~14:30 17:00~23:00     
定休日    無休     -店舗情報「食べログ」より-

2016年12月20日

飄香居 (ピャオシャンチー) 上野

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四川・中国東北料理「飄香居」 (ピャオシャンチー) 

付近での所用を済ませると日の暮れ時。

冷え込みも厳しい日だったので、火鍋でも食べて帰ろうと立ち寄りました。

奥行きのある店内はテーブル席のみでレイアウトされ、食べログによると席数は26席。

飾らないざっくばらんな雰囲気だから、気負わず利用出来て、こんな日には丁度良い。

今回、店のお姉さんから指示を受けられたのは、中ほどの4人掛け席です。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:醤油、辣油、酢
その他:割り箸、爪楊枝、紙ナプキン、メニュー
※混雑時には2時間制と壁に張り紙あり。

ドリンクはサッポロ生ビール@290を数杯に、紹興酒5年@1,500×2へと進行。

火鍋は2時間食べ放題メニューが強くプッシュされていますが、聞くと単品でも注文が可能。

さっそくその単品メニューをもらい具材選びにかかります。

火鍋は、まず、麻辣と白湯がセットになった鴛鴦の鍋底(スープ)@1,000を求めます。

火鍋のたれは、ゴマだれ、ポン酢たれ、ニンニクゴマ油たれ(各@200)があるので

ニンニクゴマ油たれ(左)とゴマだれを(右)チョイス。キクラゲは600円です。

単品で使うとゴマだれが少し甘めに感じたので、ニンニクゴマ油たれとミックスして使用。

すると味がしっくりまとまり私好みの美味しいたれに。

季節野菜盛り合わせ@1,080

豆腐、エノキ、キクラゲ、春雨、キャベツ、白菜、青菜がメンバー。

ボリュームたっぷりですが、鍋だと加熱することで、かさが減るから無問題。

ラム肉@800×2

スパイシーな麻辣は「沸騰漁府」さんほど、刺激的ではありませんがしっかり旨辛で

白湯は口当たりの優しいあっさりスープ。それぞれの具材を好みのスープで自由に楽しみました。

(ノブロー) お楽しみは続くだ。単品メニューにアレあるな。

漬け白菜@500

野菜を程よく平らげたところで追加注文。店のおじさんにgood!のサインをもらいましたよ。

この漬け白菜は白湯で。酸味はほどほどですが、中国東北料理の酸菜鍋風に

アレンジを利かせることができるし、当店の火鍋はお得感ありでした。

飄香居 (ピャオシャンチー)
東京都台東区上野2-12-15 YKビル 1F
TEL     03-5818-3886
営業時間/17:00~5:00     
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

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