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a-5.四川料理

湖南・雲南

2017年8月11日

延吉香(エン・ジ・シャン) 御徒町店

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延辺料理「延吉香」(エン・ジ・シャン) 再訪

久しぶりに会う旧友との会食に中華飲みを提案。

店選びに際しては、互いの住まいの中間地点にあたる上野・御徒町で検討し、

駅からのアクセスがよい当店へ現地集合となりました。

料理はグランドメニューからアラカルトで注文。

生ビールを注文後、取り皿と3種のお通しトリオが到着しましたが、ここでは省略させてもらいます。

青椒皮蛋(四川風ピータン)@980

友人がつまみにとリクエスト。

皮蛋のつるんとした白身とねっちりとした黄身のコクを麻辣テイストのタレで味わいます。

味がはっきりしているから、これは粥にのせても活躍しそう。

韮菜合子(ニラまんじゅう)@800

2個から注文可能。メニューの写真では4個で800円となっていたから、1個200円なのかしら?

ダイナマイトボディのニラまんじゅうは、炒り玉子とニラがみっしり詰まり、食べ応えあり。

あれこれと料理を注文したい場合には、1人1個で十分です。

下味がついているので、このままでもOKですが、物足りないと感じた友人が卓上の調味料を

探っていたから、青椒皮蛋のタレを掬ってかけるよう、生意気にアドバイスしてしまったわ。

メニューにも紹介されていましたが、自家製の麻辣系列から1品頼んでみたい。

麻辣鴨翅@400×2

注文時、店のお姉さん(中国人)が「手羽先」と言っていたけれど、これは何?(汗)

見た目も際どいし、あまりにもばらけすぎじゃないかしら。

勇気を出してひと口食べてみると、きっちり麻辣味が染み込んでいましたが、やはり味見だけで

早々にリタイア。写真とのギャップもあり、また誠実さに欠けているように思います。

このあとの料理も考えていましたが、麻辣鴨翅が痛恨の1品となり、続投不能。

私も友人も心が折れてしまったのです。

 

会計は、酒の追加、1,200円台の紹興酒 (貴酒375ml)×2ほかで、

1人当たり3,000円(千円未満四捨五入) レジで済ませました。(´;ω;`)

延吉香 御徒町店 (エン・ジ・シャン)
東京都台東区上野3-27-3 ハトヤビル 3F
TEL     03-5818-6033
営業時間/ 11:30~24:00
定休日 無休     -店舗情報「食べログ」より-

2017年8月10日

四川担担麺1841 銀座

Photo

四川坦坦麺1841

友人と西銀座チャンスセンターに宝くじを買いに来たのですが、どれだけ並ぶか見当がつかないし、

その前に軽く腹ごしらえをしておこうと立ち寄りました。

当店は、複合商業施設、東急プラザ銀座、10Fのレストランフロアに出店しています。

HPによると、御膳房グループのようですが、メニューは担担麵を主軸に中華タパスも用意。

気負わずバル使いができるお店とのこと。

ここならチャンスセンターへの移動距離も短いし、今日の行動予定にぴったり。

客席はカウンター席のほかテーブル席もありますが、いざ席に着くと、フロアの共用通路から

丸見え状態なので、カジュアルには使えますが、正直なところ、あまり落ち着かず、

ささっと食べて移動するのが正解なようです。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:カトラリーケース(レンゲスプーン、箸、使い捨て紙おしぼり)、紙ナプキン、爪楊枝、ウォーターピッチャー、グラス、メニュー

注文はタッチペン方式。このシステム、新しいのか古いのか、私には皆目わからず(汗)。

銀座という場所柄、タッチペンを導入することで、外国のお客様も注文しやすくなるのでしょうが、

ちょっと味気なくも思えました。

麻辣土鍋擔擔面(マーラー土鍋担担麺)@1,050

漬物、サラダ、ライス、デザート付きで、辛さ調整は定員さんに申し出ることにより可能です。

セットメンバーも角盆にのせ一緒出し。

こちらからお願いしなくても、ちゃんと紙エプロンも同行してきてくれました。

この危険なレッドが、服に飛び散ったら、たいへんだものね。

漬物のザーサイは、唐辛子と花椒を効かせ、ビリッとした辛さで白飯にアプローチ。

また、メンバーの中で癒し系のポジションを担うのがゴマドレッシングのかかったサラダで、

箸休めにも役立ちます。なお、デザートは杏仁豆腐です。

主役の麻辣擔擔面ですが、具材はゴツゴツとした肉そぼろ、豆モヤシ、青菜(新芽)、

ピーナッツが参加して、麺はもちもち食感の中太ちぢれ麺でボリューム十分。

層のあるスープは唐辛子に花椒もがっちりで、次第に一本調子で麺を食べるのに

食傷してきましたが、このスープは白飯との相性が良く、ご飯にかけ、

おじや風に食すことでリカバリーを図ることができました。

友人チョイスは芝麻醤擔擔面。マイルドな食味で、ほかに(味の)特筆はありませんが、

セットメンバーも同じで、980円だったから、銀座ランチでは喜ばしいお値段なのでは。

鐘水餃(水餃子)5個@580

紅油水餃。ピリ辛の辣油だれにつけて味わいます。

肉餡がみっしり詰まったというものではありませんが、想像していたよりも、

味のバランスが良く、美味しい。これで、お酒をガブガブといきたいとこですが、

“宝くじを購入する”という己の使命をまっとうしなくては……。

束の間の止まり木でしたが、賞金をゲットした暁には、必ずお礼参りに伺います!

四川担担麺1841
東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座10-H
TEL     03-6264-5385
営業時間/11:00~23:00 (L.O. 22:00)
定休日    年中無休

2017年8月 2日

豊栄 (ホウエイ)  茗荷谷

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中国料理「豊栄」 (ホウエイ)

最寄駅の茗荷谷駅から徒歩10分ほど。都道436号千川通り沿いの路面店です。

不勉強なことに、ドラマ版「孤独のグルメ」に登場したことでお店の存在を知ったのですが、

その際、蒸籠を使った料理が紹介され、ほかにも好奇心を煽るメニューがずらり。

香港料理っぽいものもあるのかしら?

その日以来、未知なる「豊栄」が私の頭の中を占拠。どうにも気になって仕方ない。

(寝太郎) 予約にトライしてみるよ。

なかなかつながらない電話に苦戦しましたが、なんとか希望日で予約を取ることが

出来たのは天の助け。きっと中華の神様が救いの手を差し伸べてくれたのね。

店の前に着くと、お客様を送り出すスタッフさんに遭遇して、びっくり!

以前、他店でお世話になったI氏ではありませんか。

私達に気が付いた彼も驚いた様子でしたが、ここでまた会えるとは。

聞くと、シェフから招集がかかり、お手伝いに来ているのだそう。

入店すると、すっきりした店内はテーブル席のみでレイアウト。

私達は予約効果で入り口に近い2人掛けの席に着座できましたが、客足は途絶えず、

滞在中には幾度となく扉が開き、予約がなくまたタイミングが合わないために、

泣く泣くお客様を断る場面がありました。

さて、厨房内ではシェフのほかにも助っ人要員が導入され、またフロアも同様に増員。

「孤独のグルメ」の影響力って凄いなあ、としみじみです。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(縦置き)、取り皿
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
着座後:メニュー、タオルおしぼり(直置き)

生ビール@500×2を注文後、テーブルサイドに置かれたのは

(ノブロー) ほおほお、こいが五郎さんもチラ見してた当店の黒板メニューだで。

料理はその店内黒板及びグランドメニューからのアラカルトチョイスですが、

私達の好みを知るI氏のアドバイスがとても参考になりました。

 

オーダーした料理はサーブ時に説明が受けられ、取り分けは各自で行うスタイル。

生ビールのあとは、黄中皇(紹興酒)@2,300を注文していますが、

ボトルごと冷やしていてくれていたので蒸し暑いこの時期には嬉しく、また保存状態も良好です。

前菜の盛り合わせ 小(2~3人前)@1,600

グランドメニューからのチョイス。

ちなみに前菜三点盛り(1人前)は600円、前菜の盛り合わせはサイズがあり

小(2~3人前)1,600円、大(4~6人前)2,800円で提供しています。

①酔っ払い海老(酔蝦)・・・生エビの紹興酒漬け。
 エビの持つ甘みを引き立てた漬け加減でねっちりとろ~んと夢見心地の旨さです。

②冬瓜の冷製・・・旬を先取り!瑞々しい冬瓜はフレッシュな歯触り。
 タレは微かに辣油が効いていますが、素材感を生かしあっさりテイスト。

③高菜とインゲンの和え物・・・塩抜き良好。盛り合わせメンバーの中では地味な存在ですが、
 高菜の風味を残しつつ、とても優しい味わい。

④叉焼・・・肉は脂身が多めで、柔らかく、噛みしめると甘みが口に広がります。
 焼き立てではありませんが、当店スタイルのハニーローストポークかな。

⑤白切鶏・・・艶やかで肉質の良さは一目瞭然。キュウリをクッションに
 相性抜群の葱生姜ソースがたっぷり。

この前菜の中でのハイライトは白切鶏!

主観によるものですが、断然気に入っちゃいましたよ。うんまい!

これをソースごと、どさーっとご飯にのせて食べたいなあ。

ハモの青山椒蒸し@1,500

黒板メニューから本カサゴの姿蒸しと迷ったうえでの悩ましい選択でありました。

タレは香味醤油をベースに青山椒を効かせ、オイルのコクもしっかり。

もう少し青山椒のパンチを効かせても良いのでは?と思ったけれど、

季節の食材を大切にした匙加減なのかもしれません。

ハモの身はふっくらでぷりっぷり、この健やかさに旬の恵みを感じます。

(寝太郎) あ、五郎さんも使っていた優れもののスプーンだ!

(管理人:イメージ) 寝太郎さん、タレは金魚すくいの要領でやってみて。

いっぱいすくえるわよ。

海老入りパクチー焼売4コ@600

メインの料理は提供まで時間を要するとのこと。その前にもう1品。

サーブ時には、そのままでお召し上がりください、と言葉が添えられました。

ジューシーでソフトな肉餡に粗くカットした具材の食感が生き、パクチー使いは

野趣あふれるものではなく、特有の香りはおとなしめで、レディな焼売です。

また、下味が強いように思えましたが、これは気合が入りすぎたため、でしょう。

デリケートな口当たりの焼売で1個にずっしりとした重たさがないため、

サイドメニューに丁度良いのではないかしら。

樟茶鴨脯(鴨の胸肉のスモーク)蒸しパン添え@1,500

樟茶鴨は、紅茶液に様々なスパイス等を加え漬け込んだ鴨を、樟(クスノキ)のチップで燻し、

蒸してから油をかけ、皮目をぱりっと揚げたもの。

器には、紅芯大根、カイワレ菜を付け合わせ、赤米粉を使用した自家製の

2色うすまき蒸しパンを添え、別皿には甜麺醤、十三香粉がセット。

五香粉は5種類の香辛料粉ミックスですが、十三香粉はその上をいく13種類。

クミンも入っていますから、中国東北地方のお料理にはもちろん、万能に使える香辛料で

スモーク系の料理にも絶大な威力を発揮するのです。

シェフは「月世界」さんほか、いろいろなお店で修業を積んだ方、という話ですが、

アラカルトチョイスの際に、なかでも四川系がお得意と聞き、この選択をしましたが、大正解!

芳しいスモーク香が食欲を焚き付け、鴨肉は味が濃く、旨みたっぷり。

十三香粉のちょいつけも楽しみましたが、甜麺醤もベタな甘さがなく、ふくよかな味わいでエレガント。

ご機嫌な美味さに、料理に合わせワイン(オープン・ナウ)@3,500を注文です。

また、うずまき蒸しパンもきめ細かくしっとりと、追加をお願いしたくなる美味さでした。

(レンタロー) 樟茶鴨は俗称、四川ダックな。美食家としても名高い西太后の好物という話だ。

煲仔飯(土鍋焼き御飯)@1,300

I氏より当店の進藤シェフをご紹介いただき、直々の料理説明。

煲仔飯を作るためにはコンロを40分間、独占しますが、当店の小さいキッチンで、

それを実行していたら、たちまちのうちにオペレーションがパンクしてしまいます。

そこで考えられたのがシェフオリジナルの煲仔飯。

海南鶏飯と煲仔飯を合体させた土鍋焼き御飯です。

(ノブロー) 熱いで!進藤シェフのエネルギッシュな中華料理愛に、情熱大陸を見ただ。

――当店の煲仔飯の食べ方ですが、

まず、蒸し鶏と青菜を別皿に移します。するとどうでしょう。

細かくカットした腸詰、松の実が入り、焦がし玉葱醤で味付けしたうっすらあめ色のご飯が現れました。

かき混ぜると、しっかりオコゲもできていて、私の好きなもの、必要不可欠なものを

搭載した合体飯のスペクタルな展開に瞬時にして心を奪われましたよ。

碗に盛り付け蒸し鶏と青菜をのせ、葱生姜ソース、香港醤油はお好みで。

主観ですが、玉葱醤でご飯にしっかり味をつけているし、腸詰の旨みも入っているので、

このままでも十分に味わい深く、私は油飯的な味のふくよかさを感じました。

しかし、蒸し鶏をONする場合は、断然、葱生姜ソース。当店の蒸し鶏&葱生姜ソースは美味い。

白飯ではありませんが、思いがけず、ご飯といただけて良かった。

進藤シェフの柔軟な発想と探求心に脱帽。香港の煲仔飯とは作り方が違いますが、

土鍋内でアジア紀行を楽しめた感じ。

シェフの作り上げる創作中華の世界は、胃袋だけではなく、心に栄養もたらしてくれました。

会計は、お酒のお替わり他を含め1人当たり8,000円(千円未満四捨五入)

ほかにおすすめは、黒板メニューのトップを飾る夫婦肺片、口水鶏と聞きましたが、

2人ですし、残念ながら初回ではそこまでカバーできませんでした。

またの機会に、お邪魔させていただきたいと思います。ご馳走さまでした。

豊栄 (ホウエイ)
東京都文京区小石川5-38-14 KDビル 1F
TEL     050-5593-4692
営業時間/11:30~14:30(L.O.14:00)17:30 ~22:00(L.O.21:00)
定休日    水曜日(不定休)     -店舗情報「食べログ」より-

2017年7月28日

富寅馬 伊勢佐木長者町

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富寅馬」(FU IN MA) 再訪

お目当ての店に向かうも「都合により休みます」の張り紙。

――困ったぞ。これから関内の友人と合流するのに。(涙)

急遽ですが、その友人が興味を示していた当店を思い出しターニング。

予約なしですが、無事入店が叶いました。

前回、「メニューはこれからどんどん変えていく」という話を聞きましたが、

この時点(7月上旬)ではまだ変わりなし。

料理は晩酌セット

①お好きなお飲み物1杯
②手作り焼き餃子3ケ
③おつまみ小皿(3品チョイス)

ほか、グランドメニューからアラカルトチョイスしました。

重庆豆花

前回提供不可だった豆花。てっきり作っているものだと思ったら、市販品のよう。

生意気を言って申し訳ないけれど、水切りがいまひとつで、せっかくの重慶が水っぽく感じました。

皮蛋

醤香豚足

しっかりとした歯触りを伝える、もちぷるタイプの豚足。

(ノブロー) うっかりさんで、セットの焼き餃子を撮り忘れただ。(汗)

猪耳

700円(大)、380円(小)。サイズにより値段が違います。

臭みのない豚耳はこりっこり食感で酒の良きつまみに。ボリュームもたっぷりです。

四川云白肉@700

茹でた豚バラ薄切り肉のニンニクソースがけ。ちょっと脂で重たい(汗)。

 

選ぶ料理によっては、当たり外れもあるかもしれませんが、リーズナブルな価格のつまみが

そろい中華飲みには嬉しいお店。これからのメニューの充実に期待です。

富寅馬
神奈川県横浜市中区曙町2-14-5 -店舗情報「食べログ」より-

2017年7月 6日

寅馬 伊勢佐木長者町

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寅馬」(インマ)

伊勢佐木長者町の人気店「華隆餐館」の二店舗目としてオープンした姉妹店。

場所は伊勢佐木モールのドン・キホーテ前になります。

私自身知らなかったのですが、先日「富寅馬」さんに訪問した際、奥さんから教えてもらったので、

連れ(寝太郎さん)を伴い夕飯にお邪魔してみました。

当店の主軸は麻辣湯(スープ春雨)。

店の入り口には似顔絵の入ったイラストで注文の仕方が紹介されていますから、一読して入店。

入ってすぐの右手のショーケースから好きな具材を3品選びザルに入れます。

なお、具材の追加もOKですが、1品きにつ110円(税込み)がかかるシステム。

また、うどんや中華麺もショーケース内にあり、変えてもらうことも可能ですが、

3種の具材と春雨の標準装備でトライ。

店の人にザルを渡し、次はスープの辛さのチョイス。私はおすすめの中辛39度で。

(寝太郎) え、そうなの?僕は初めての方向きのピリ辛37度にしちゃったよぉ。

店内は細長い造りで、厨房前のカウンター席のほか、奥にテーブル席(4卓)。

カウンター席の端に腰を下ろし、出来上がりを待ちます。

卓上調味料:有り(醤油、酢、辣油、花椒粉、鎮江香醋)
その他:爪楊枝、紙ナプキン、割り箸(箸立て)、ウォーターピッチャー、グラス、灰皿

壁に貼られた品書きにはちょっと飲みによさそうなおつまみもあったけれど、

瓶ビール1本@550で堪えました。

麻辣湯@680

寝太郎さんセレクトは、豚の血、豚のホルモン、香菜。

豚のホルモン

ぷるぷるつるんっとした猪の血がめっちゃ美味い!主観ですが、固めた血は

麻辣テイストの辛いスープで食べるのが一番美味しいと思うのです。

しかし寝太郎さんチョイスの37度はちょっとパンチ不足。卓上の花椒粉をフル活用しないとね。

また、味が単調に感じられてきたら、卓上の香醋を使うのも有効。さっぱりとして味が引き締まります。

麻辣湯@680

自身のセレクトは午餐肉(ハム)、牛肉、香菜。

香菜が寝太郎さんとかぶっているけれど、気になった豚血を譲りましたから、これは外せない。

37度の麻辣湯と比べると、39度はスープの色味が全然違いますよね。

午餐肉

牛肉

スープは旨みがあって、ベースはやはり動物系かな。

コクのある辛さで、春雨にマッチ。初めてでも39度の辛さはキープしたいと思ったのでした。

会計は声をかけ、入り口ではなく店内奥のレジで済ませます。

寅馬
神奈川県横浜市中区長者町7-112 伊勢佐木センタービル 1F
営業時間/ 11:00~14:00 17:00~翌0:30(L.O0:00)
定休日 月曜日     -店舗情報「食べログ」より-

2017年7月 5日

富寅馬 伊勢佐木長者町

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富寅馬」(FU IN MA)

伊勢佐木長者町の人気店「華隆餐館」の三店舗目が、同じく国道16号沿いにオープン。

「華隆餐館」さんは「刀削麺」を看板に謳っていたけれど、当店は「牛肉麺」。

入り口には、気の利いた「晩酌セット」が紹介されているので、中華飲みにも使えそう。

期待に胸を膨らませ、連れ(寝太郎さん)を伴い入店してみました。

開店祝いの花が置かれたまだ新しい店内は細長い造りで、1階はテーブル席のみでレイアウト。

一番奥が厨房です。私達に気が付いた奥さんからの指示で、利用は1階奥の4人掛け

テーブル席ですが、客席は2階にも設けられています。

テーブル・セッティング:取り皿、コップ
テーブルクロス:なし
卓上調味料:有り(醤油、酢、辣油)
その他:爪楊枝、紙ナプキン、箸(箸立て)
着座後:メニュー

これからスタッフさんが増えるのかもしれませんが、この日お店は重慶出身のシェフと

奥さんの2人体制。途中では店のお子さんも顔を出したりと、中国の方の店らしく

アットホームな光景も微笑ましい。

さて、晩酌セットの内容構成は以下の通り。

①お好きなお飲み物1杯
②手作り焼き餃子3ケ
③おつまみ小皿(3品チョイス)

ドリンクは生ビールでお願いし、ほか青島ビールを注文。

醤香豚足

空酒は飲ませません。まず卓上に駆けつけてくるのは、チョイスしたおつまみ3種たち。

味がしっかり染み込んだ豚足に手掴みで噛り付くと、とろとろではなく、適度な歯触りを

伝える、もちぷるタイプ。ゼラチン質もたっぷりで文句なくうんまい!

(レンタロー) 店の奥さんが、2人でシェアしても満足できるよう、サービスで多めに

盛ってくれたんだ。ありがてえだ。

牛肚

牛肚はキュウリをクッションにサーブ。

コクのある旨辛だれが臭みのないモツに馴染み、なかなかの美味さ。

「華隆餐館」 さんの夫婦肺片とは、パンチの強さが違いますが、現地っぽい調味料使いで

味に深みがあり、本場を感じさせてくれます。

口水鶏

重庆豆花(重慶豆花)をチョイスしたのですが、この日は豆花が出来ていなかったのかしら。

残念ながら、提供不可。ということで、ピンチヒッターに選んだのは口水鶏。

同様にキュウリを下に敷き、スライスした鶏肉に辛みと香りが効いた麻辣ソースをかけたもの。

手作り焼き餃子3ケ

浅い焼き色で供された餃子は皮が厚めで、肉餡ナチュラル。

卓上調味料は使わず、おつまみ小皿に残った麻辣ソースに絡めていただきましたよ。

唐辛子と花椒で炒った麻辣ピーナッツはお店からのサービス。

作り立てのようで味が格段に良い。

当店も袋入りを置いていたので、買い求めることができるみたい。

さて、奥さんの話では当店、オープンにあたり焼釜を購入したのだそう。

そう聞くと注文したくなっちゃうじゃない。

前菜のサイズは大と小を用意しているから、2人でもオーダーしやすく、また、ちょっとだけ

食べてみたいときにも有用よね。

脆皮焼肉@380

下味の塩がややきつめ。脆皮焼肉は皮付き豚バラ肉の焼物と捉えていたのですが、

皮目も硬いし、イメージしていた豚バラ肉のジューシーさとは別路線、

また焼き立てではないので、噛み応えを感じます。

ひょっとしたら、焼物はまだレベルアップの過程なのかも?

自分にとって焼釜をもつお店は美味しさの可能性を秘め注目度大。今後が楽しみであります。

ちょこちょことしたつまみが並び、飲んべえは本領を発揮!生ビールを追加したあとは

塔牌 花彫 陳五年@1,800を注文。味の特筆はありませんが、保存状態はまずまず。

汁なし担々麵@800

酒の力は思考を狂わせる。酒のつまみにもなるのでは?と汁なし担々麵をチョイス。

まぜまぜ作業は寝太郎さんのお仕事。太麺は平打ちタイプで柔らか。

鶏肉、肉そぼろ、刻みネギ、チンゲン菜を乗せた汁なし担々麵は、唐辛子印1でしたが、

芝麻醤が効いたぽってりタイプでマイルドな味わい。

もっと攻撃的な辛さをイメージしていたから意外でありました。

さて、店の主力となる牛肉麺は次回の課題に(汗)。

奥さんの話ではメニューはこれからどんどん変えていく予定とのこと。

客卓はIHクッキングヒーターが付いたテーブルですから、火鍋も楽しみです。

会計は、1人当たり2,000円(千円未満四捨五入)

訪問したのは、6月の前半。オープンからひと月たったばかりだと、奥さん。

神奈川のTVでも紹介されるというので、きっとたくさんのお客様が来店するわね。

富寅馬
神奈川県横浜市中区曙町2-14-5 -店舗情報「食べログ」より-

2017年6月16日

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ) 末広町

Photo

四川史菜 「彩芳」 (シセンシサイサイホウ)

ネット情報によると、当店のシェフは陳建民氏の愛弟子にあたる方なのだそう。

以前から1度お邪魔したかったのですが、土日祝日お休みと、昼の営業時間も短いため、

機会を逸していました。

利用路線の関係で秋葉原駅から徒歩で向かいましたが、最寄駅は末広町。

表通りとは異なった表情をみせる裏路地に面したロケーションで、秋葉原駅周辺の喧騒とは

別世界の静けさが広がっています。

訪問に際して事前に電話をかけたところ、夜の営業はコース料理で4,000円から1,000円刻み

で用意できるとのこと。同行者と相談のうえ、、1番リーズナブルな4,000円とどう違ってくるのか

再度、店に問い合わせると、5,000円になるとフカヒレがセットされるという。

特別、フカヒレに魅力を感じているわけではありませんが、自身の住むエリアとは離れた地域。

せっかく足を運ぶのだから、5,000円でお願いしてみようと話がまとまりました。

当日は現地集合。リザーブされていたのは4名仕様にレイアウトした、入り口に近いテーブル席です。

店内奥の厨房には、白く背の高いコック帽子をかぶったシェフと女性が1名。

フロアを切り盛りするのは、ご年配のマダムで、おそらくシェフの奥様なのでは?

席数12席という小体な店は、凛とした清潔感があり、ゆっくり食事を楽しむ大人のための

落ち着いた雰囲気です。

テーブル・セッティング:箸置き、箸(横置き)、ペーパーナプキン、コースター、グラス(2)
テーブルクロス:有り(2枚重ね)
卓上調味料:なし
その他:爪楊枝、紙ナプキン
着座後:タオルおしぼり(トレー置き)

さて、卓上に菜譜(菜單)の用意はありません。

料理は、前菜とフカヒレを除き、2名分一緒の皿で供され、サーブ時に説明を受けられるシステム。

取り分けは銘々の作業になります。

「お飲みものは何にいたしましょうか?」

マダムからのお尋ねですが、生ビールの用意はないらしく、ドリンクは瓶ビール2本と

甕出し紹興酒(常温)デキャンタをオーダーしました。

前菜5種盛り合わせ

①砂肝・・・甘辛く炊かれ、噛みしめると濃縮されたような旨みがあり、酒との相性は抜群。
 はじめ、干したハマグリかと思っちゃったわ(恥)。

②牛すじの煮凝り・・・煮凝りはぶるんっとして力強い弾力。とろけるタイプではなく、
 噛むことで、旨みとコクが開花します。

③合鴨の燻製・・・スモーク香る合鴨肉はしっとりと美しい桜色。その質感も素晴らしいのですが、
 ジューシーで旨みもしっかり。上質な味わいに驚きました。

④豚耳の冷菜・・・豚耳が美しい層を成す見目良いビジュアル。臭みなく、コリコリ食感で、
 四川風にシナモンの香る辣油がかけられています。味も上品。

⑤クラゲの冷菜・・・中華定番の冷菜も盤石の美味しさ。

丁寧に作られた前菜たちは、どれもシェフの経験と知識、 確かな技量に裏打ちされたプロの仕事。

四川の香りに秀でパンチのある本場味とは一線を画し、日本人の口に合わせた優しい味わいですが

もてなしの心が感じられ、この先の料理も間違いないものだと確信しましたよ。

イカとカシューナッツの炒め(2名分)

「赤いのは四川省の唐辛子で香りづけでございます」

マダムの懇切な説明に料理への好奇心が刺激され、同行者との会話も弾みます。

味付けはオイスターソースと醤油かしら。辛さはほとんど感じられず、イカには味が

馴染みやすように包丁がはいり、とても柔らか。カシューナッツを食感のアクセントに

レトロという言葉は適切ではないかもしれませんが、ほっと和む味わいです。

ほぐしフカヒレ(散翅)の煮込み

紅焼散翅。お値段アップは1,000円ですから、姿煮(排翅)でいただけるとは

思ってないのでこの点は無問題。熱々でとろみのある煮込みは中盤に登場。

個人的には赤酢が欲しい場面です。

エビのチリソース(2名分)

海老の表面を覆うチリソースには溶き卵を使っているので口当たりが優しく、生姜のピリッとした

辛味が爽やかで辛さの中に円やかな甘みを感じるタイプ。

この溶き卵使いにも、陳ファミリーの伝統、イズムを感じるわ~。

饅頭(2名分)

チリソースを余すことなく食べれるようにスライスした饅頭もセット。

ほうれん草の炒め(2名分)

緑鮮やかな清炒菠菜。水っぽさのない見事な火入れに感服しました。美味しい。

次がコースの主役のよう、おこげ料理が運ばれてきました。

目前で土鍋に準備したおこげに、緩くとろみのあるスープが投入されます。

「少し、はねます。ご注意ください。」

ジュウッ、ジュジュジュジューー!!食欲をそそる音とともに立ち上る湯気と香りに歓喜。

いやがうえにもテンションが上がります。

スルメイカと生シイタケのおこげ(2名分)

四川省は海が遠いので、干したスルメを柔らかく戻してあるのだそう。

この戻す技術が職人技。すっと歯が入る、奇跡のような柔らかさで、

生のイカをつかったあんかけより、旨みエキスが凄い。

香ばしいおこげ(锅巴)が醤油ベースの滋味深いあんでくたっとなりかけたところを

ハフハフと口に運べば、その衝撃的な美味さに打ち震え、泣けるほどに美味い。

あっさり食べれてコクはしっかり、美味さの余韻も素晴らしく、地味な風体ですが

今までいただいたおこげ史上最強!同行者も驚いていました。

麻婆豆腐(2名分)

細かく砕かれた豆腐は木綿タイプで、仕上げには四川省の山椒を使用。

白飯はおひつで運ばれてきますから、各自で器によそい、麻婆豆腐をかけ、実食。

細かい挽肉は豚肉かな。豆板醤や豆鼓を使った塩辛さが感じられず、

無駄に味の厚着をしないたおやかな味わいで口当たりも軽い。

マイルドだし、お年を召した方にも食べやすいものになっています。

また、当店の麻婆豆腐は酒のつまみよりおかずに向くみたい。

ご飯にたっぷりかけても、ヒーヒーハーハー、油でどっしりといった最中のダメージがなく、

味も濃すぎないから、ぺろりといただけちゃいます。

白キクラゲとたまごのスープ(温)(2名分)

ほわっほわで口当たりの良い玉子と食感をきちんと残した白キクラゲを具材に

塩で味を整えた清淡な味わいの温かいスープ。その加減は至妙の域で

甘いデザート的なものはコースに組まれていませんが、何ら不足ありません。

食後は茉莉花茶(ジャスミン茶)がサービス。

日本人の口に合うように創意工夫された歴史ある四川料理。

現地味も魅力的ですが、私はこうした四川も衰退することなく、継承してもらいたい食文化で

あると思っています。シェフに敬意を表します

会計は、紹興酒(デキャンタ)のおかわり数本を含め1人当たり7,000円(千円未満四捨五入)

大人数で品数を楽しむ中華も人の心を惹きつけますが、少人数で訪問する

お客様のために細部にまで気を配った心優しい中華を提供する、

このことは、大皿を重ねる料理に、勝るとも劣らない魅力であり、大きな力ではないかしら。

利用は週末でしたが、お話だと、金曜日は狙い目とのこと。

シェフもマダムもご高齢のようなので、お身体に気を付けて、無理なくお店を続けて

欲しい、と思うのです。また、必ず遠征してまいります。ご馳走さまでした。

四川史菜 彩芳 (シセンシサイサイホウ)
東京都台東区上野3-3-10
TEL     03-3834-6767
営業時間/月・火・木・金 11:30~12:45(L.O) 18:00~(要予約)
                      水 18:00~(要予約)
定休日    土曜・日曜・祝日     -店舗情報「食べログ」より-

2017年6月 2日

本格湖南料理 李厨(リチュウ) 高田馬場

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本格湖南料理 「李厨」(リチュウ)

某日は中華料理好きな方々のイベントに友人とともに参加させていただきました。

正宗湘菜宴会」と銘打たれた壁貼りの菜譜によると、本日の提供料理は以下のとおり。

1.烧椒冷拌鱼
2.腊味合蒸
3.金銭蛋
4.剁椒鱼头(吃后放面条)
5.土匪猪肝
6.酸豆角肉末  
7.红枣蒸南瓜
8.毛氏紅烧肉
9.酸辣鸡米虾
10.青椒香干
11.湘情全家福
12.冰糖银耳湘莲

料理は全て大皿で、仕上がり次第の提供。順不同で、サーブ時にも説明はありませんから、

正確さに欠ける点はご容赦ください

烧椒冷拌鱼(魚の焼き唐辛子和え冷菜)

切り身魚は身がふかふか、この淡泊な味わいと爽やかな辛さが超絶にマッチ。

宴会料理の中でも記憶に残った自分好みな冷菜。

毛氏紅烧肉(毛沢東の愛した豚角煮)

皮付き豚バラ肉使用は大事なポイント。ニンニクもごろごろ入って力みなぎる味わいです。

腊味合蒸(干し肉と干し魚の合わせ蒸し)

干すことにより旨み成分が増したダブルの食材使いで味付けしっかり。

濃縮された力強い旨みと辛味の相乗効果で、酒のつまみに適した1品。

湘情全家福(豚ガツ・肉団子・午餐肉などいろいろお肉と野菜の湖南鍋)
※午餐肉→スパム風の肉

この日の料理の中では希少な存在のマイルドで優しい鍋。

ホッとくつろげる家庭的な味わいが、辛さに疲れた舌を休めさせてくれます。

酸辣鸡米虾(発酵唐辛子と鶏肉の炒め)

サクサクのえびせんに乗せていただきますが、

凡庸にみえて、これが破壊力抜群!

見た目と味のギャップが凄く、突き抜けた辛さに悲鳴をあげるメンバー続出です。

ド直球の発酵パワーと言っていいのかしら。小鼻から汗がでたわー。

剁椒鱼头(多種唐辛子と魚頭の蒸し料理)
※多種唐辛子→発酵唐辛子

湖南料理の代表格!剁椒という唐辛子の発酵調味料を使う蒸し魚料理です。

この剁椒により旨みが際立つため、直下型の辛さの面では先の酸辣鸡米虾のほうが上。

見た目はかなり危険な蒸し魚という感じですが、意外よね。

土匪猪肝(湖南的ニラレバ)

厚みのあるウマ辛さが白飯を欲するニラレバ。

酸豆角肉末(インゲン漬物とひき肉の炒め)

発酵インゲンと挽肉の炒め物。

独特の食感に酸味と旨みが共存。挽肉が少な目なのか、発酵の加減かはわかりませんが

大人味で、白飯にのせてというより、おつまみにパワーを発揮しそう。

青椒香干(燻製豆腐の青唐辛子炒め)

セットされていたのはスイートチリだったかな。詳しくは失念。

芳香な風味に、濃厚な味わい。辛さはじわじわ攻めてきます。

红枣蒸南瓜(ナツメとかぼちゃの蒸し物)

カボチャの素朴な甘みとナツメの風味が相まって、自然体な美味しさ。

面条(麺)

(吃后放面条)魚を食べたあとのタレに麺を入れる。

美味さは第二ステージへ。 麺にウマ辛さを絡めて、とことん楽しみ尽くすのです。

金銭蛋(銭型たまごと唐辛子の揚げ料理)

たまごの甘みを引き立てる、ほんのりスパイシーな揚げ物料理。

(レンタロー) 卓上狭しと、うめえもん、ドンドンでてきてさー。ボリュームすんげえの。

冰糖银耳湘莲(蓮の実と白きくらげの氷砂糖のデザート)

白きくらげはとろんとろん。口当たりの良いデザートでした。

限られた時間内に、数多くの料理が並ぶため、慌ただしい面もありましたが、

料理はどれも美味しく、しっかり正宗湘菜を感じさせるもので、とても勉強になりました。

これも幹事さんたちのご尽力によるものだと思います。ありがとうございました。

本格湖南料理 李厨 (リチュウ)
東京都新宿区高田馬場3-4-16 MKビル2F
TEL     03-6886-9751
営業時間/11:00〜24:00(L.O.23:00)     -店舗情報「食べログ」より-

2017年5月25日

川福楼(センフクロウ) 蒲田

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四川料理「川福楼」(センフクロウ) 久しぶりの再訪

蒲田で中華を食べるという友人のお誘いを受け、現地集合。4名での会食。

ドリンクは瓶ビール、料理はグランドメニューからアラカルトで4品注文しました。

酸辣魔芋絲(コンニャクの細切り酸辛和え)@680(税別)

キュウリをクッションに、結び糸こんにゃくは食べやすいように半分にカット。

辣油の辛味とコクにすっきりとした酸味が調和しています。

椒麻鱿魚(イカの胡椒入り炒め)@780(税別)

細切りキャベツを抱えこんだイカの表面には、鮮やかなグリーンの椒麻ソース。

イメージした“椒麻”とはズレがありましたが、青っぽい風味で爽やかな味わいです。

辣子鶏(鶏肉の四川風炒め)@1,480(税別)

家常牛筋(牛筋の田舎炒め)@1,280(税別)

牛筋はとろっとろに柔らかく口に含むと溶けていくよう。

地味な風体ですが、家常菜の良さがそのまま生かされた茶色い料理でした。

ビール数本の追加を含み、会計は、1人当たり2,000円(百円未満四捨五入)です。

川福楼 (センフクロウ)
東京都大田区蒲田5-8-9 リバーサイド 2F
TEL     03-5744-4568
営業時間/11:00~翌3:00
定休日    無休     -店舗情報「食べログ」より- 

2017年3月23日

火鍋 趙楊 (ヒナベ チョウヨウ) 三田

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火鍋 趙楊 」(ヒナベ チョウヨウ)

香港でも食事を共にした飯友さんから「火鍋に行きませんか?」と、グルメなお誘い。

私も連れ(寝太郎さん)も彼の大ファンなので、食事を通して交流を深められるのは

嬉しいし、また、お店が「火鍋 趙楊 」さんとは渡りに船。

というのも銀座時代にランチでお邪魔して、不本意な結果に終わったからです。

趙楊氏といえば、中華料理好きでその名を知らぬ人はいないほど有名な四川料理の重鎮。

その世間的な評価は高く、同氏がオーナーシェフを務める新橋の「趙楊」は

本格四川の最高峰とも称されているのです。

三田にオープンした当店は火鍋を専門にしたお店ですが、きっと私が持つマイナスイメージを

払拭する足掛かりになるはず。これは願ってもない話なのです。

場所は、田町駅と白金高輪駅の中間あたり。「御田町 桃の木」さんと同じ通りに位置しています。

当日は4名での予約で現地集合。

入店すると、四川特有の香辛料が芳しい香りとなって漂い、鼻腔をくすぐった。

――きた!香りの飯テロ。

先制パンチの芳香にくらくら。

上質な四川の空気を吸っているだけで、お腹の虫が騒ぎ始めてしまうわ。

さて、シンプルですっきりした店内はテーブル席のみでレイアウト。

今回リザーブされていたのは中ほどの円卓ですが、各卓はブラインドによりプライバシーを確保。

食べログ情報によると、席数は25席とのことです。

テーブル・セッティング:箸置き、箸、レンゲ置き、レンゲ、取り碗(2)、紙エプロン、グラス
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:カセットコンロ、卓上鍋小物一式、メニュー(お玉、あく取り、だしいれ)、おしぼり

飯友さんが予約してくれた正宗四川二色火鍋(お一人様@7,500)のコース内容は以下のとおり。

・本日の前菜3種
・火鍋食材30品(特選食材)
・本日のデザート    

各人への菜譜の用意はありませんが、卓に置かれたメニューで確認可能。

また、記すまでもないのですが、料理は前菜とデザートが各人ごとのポーションで、

火鍋食材は人数分を一緒の器に盛り付けたスタイルで供され、サーブ時には

丁寧な説明を受けられます。

あっ!厨房近くに可愛らしいパンダを発見!

アリクイみたいにお鼻が尖ったこの子の仕事は背中にティッシュを詰め、とっさの時に

出動するお助けパンダ的な役回り。普段はのんびり椅子に腰掛けているのかしら。

ゆるい感じがたまらなくいい。

聞くと、名前はまだないというので、今宵ネームで私が「来来」と命名。

(寝太郎) おいおい(汗)。それって自由すぎないかっ。

度量が広いお店の方の承諾を得て、私達の会食の場にもちょこっと参加してもらうことにしました。

「来来」接客のお仕事だよー。

ハートランドを注文後、のん兵衛たちはボトル紹興酒選びにかかるわけですが、

値が張るものばかりかと思ったら、2,800円という提供価格で、想像していたよりも

値ごろな印象を受けました。この顔ぶれなら、3本は飲んでしまうことでしょう。

本日の前菜3種

①皮蛋・・・フレッシュな花椒とともに皮蛋のコクを楽しむ大人エレガントなテイスト。

②自家製叉焼・・・素材の味を大切に旨みが閉じ込められ、味には品の良さも。

③茹で落花生のみそ和え・・・しっとり柔らかな落花生をまろやかな口当たりのみそがコーティング。
 地味な風体ですが、酒の肴にチビチビつまんでおきたくなる味わいです。

火鍋食材

出汁にもなる2皿がスターティングメンバー。

・魚介・・・北海道から仕入れたホタテ、マダラ、エビ、マツカサイカ。

・モツ・・・豚レバー、ガツ、ハチノス。

鮮度の良さは明明白白!光り輝く宝石たちのよう。なんて素敵なんでしょう。

麻辣と白湯がセットになった鴛鴦の鍋底(スープ)へ。最初だけお店の方が投入してくれました。

取り碗は、麻辣用と白湯用に各自2つずつ使い分けれるように用意されていますが、

説明によると、麻辣に関しては、辛さの好みに個人差が生じるため、はじめは

麻辣1割、白湯9割の比率でブレンドする“麻辣の白湯割り”をお勧めしているんですって。

確かに、徐々に麻辣分を足して、好みの辛さに仕上げるのは有効な手段だけれど、

“正宗四川”当店の麻辣って、そんなに凶暴な辛さなのかしら。

(来来) 魚介は3~4分ぐらいで食べられるけど、モツはよく煮込んでからのほうが美味しいよ。

(ノブロー) おめ、ティッシュケースのなりして、ただもんじゃねえな(汗)。

火鍋食材

「季節毎」月ごとに旬の野菜を入れて提供。品数豊富で盛り付けもワンダフル!

・野菜・・・ちぢみほうれん草、白菜、タアサイ、インカのめざめ、豆腐、下仁田ネギ、レンコン、
山ウド、南瓜、黄ニラ、舞茸、エノキ、霜降り平茸、ヤマブシタケなど。

的確なアドバイスをくれるお兄さん(マネージャーさんかしら?)の個人的なおすすめは白湯。

白湯には干しエビなどが活躍していて、ミルキーでコクが深いのにあっさりぐいぐい飲めるウマ口で、

味が染み込みやすい葉物野菜の白菜には、鉄板の相性かつ絶大な威力を発揮します。

花椒を効かせた麻辣は、痺れに邁進した力押しの辛さではなくピリリとじわじわ

品の良く攻め入るタイプ。当店の“正宗四川”は、大衆四川とは一線を画するクオリティ。

私や寝太郎さんは辛さに耐性があるので、“割りもの”要らずで、

ハイグレードな麻辣を楽しめましたよ。

インカのめざめや根菜類には、麻辣も合うので、たっぷりの野菜も味にバリエーションがつき、

食べていて飽きが生じません。

火鍋食材

・肉・・・大山鶏、ラム、牛もも、アグー豚(バラとロース)。

肉質も良く、こだわり抜いた感あり。ラム肉も凍ってクルクルしていませんよ。

新橋の「趙楊」仕込みのスープに、厳選肉。これはもう無敵でしょう。

至極のスープでいただく牛肉の美味さたるや、筆舌に尽くしがたく感動ものですよ。

火鍋食材

・すり身・・・白身魚、エビだんご。

白湯か麻辣か、どちらに投入するか悩ましい。

白湯にはピタッとはまり的中した美味さだろうけれど、あの麻辣も捨てがたい。

火鍋食材

〆は中細麺。麻辣の快楽に酔いしれます。

本日のデザート  

風味の良い杏仁豆腐と食後のお茶(普洱茶)。

普洱茶は火鍋との相性も良かったです。

(来来) 楽しんでくれたようだね。満足してくれたかな?

(管理人) 来来!私が間違っていたよー。ごめんなさい。美味しかったです!ハグ!heart

会計は、1人当たり11,000ほど。

その真価もわからず、浅い訪問だけで失言したことに大反省(恥)。

新橋の「趙楊」にも足を運ばなければと痛切に思うのであります。

時間はかかりましたが、見直す機会を与えてくれた飯友さんにも感謝です。

火鍋 趙楊 (ヒナベ チョウヨウ)
東京都港区三田5-4-6 トリニティハウス三田101
TEL     03-6453-9219
営業時間/17:30~23:30(L.O.22:00) 
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より- 

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