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a-7.中華料理全般・その他

2019年6月20日

沙県小吃(サーシェン・シャオチ―) 横浜中華街

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横浜中華街、福建路より入った「福満園餃子バル」の跡地に

中国の大型ファストフード店「沙県小吃」(サーシェン・シャオチ―)が

オープンしているという話を聞きつけ、連れと共に初訪問。

外観、店内の雰囲気ともにカジュアルで、客席はテーブル席でレイアウト。

入口を入ってすぐ右手に券売機があるので、

まず食券を買い求め、店員さんに渡し、空いている席に着座しました。

メニューにはセットものもありましたが、軽くビール(瓶ビール@500)も飲みたいので

豚足(鹵猪蹄)@280

一品料理をチョイス。塩揚げピーナッツはサービスとのこと。

豚足には使い捨て透明のビニール手袋が付きます。

スリムな豚足ですが、中華スパイスも控えめで食べやすいものでした。

牛バラ米線(牛腩米線)@750

店の“四大金剛”に君臨するワンタン(扁肉)、バンメン(拌面)、蒸し餃子(柳叶蒸餃子)、

蒸しスープ(炖罐)も気にはなったのですが、当店ビギナーの私は牛バラ米線(牛腩米線)から。

牛バラはひと口サイズの肉がころころ入り、私がイメージしていたものよりぐっと軽食っぽく、

また、センセーショナルだったのがミックスベジタブルの存在でした。

経験値の低い自分にはわかり得ないものですが

これが大陸のファストフード仕様というものなのかしら。

あっさり味なので卓上に置いてある沙県ラージャンを投入。

辛味と塩気の味変効果でつるんとした喉越しの米線を楽しめました。

揚げ豆腐の肉詰(金包銀)3ケ @480

追加注文の十年紹興酒@1,080のつまみに選んだのは、中華街店限定という

揚げ豆腐の肉詰(金包銀)。それなりにボリュームを感じられます。

予めタレをからめていますが、淡い味付けのため、ここではサイドに添えられた

ニンニク入りの黒酢たれが活躍。

 

世界最多の店舗数を展開する中国のファストフードチェーン店。

一部かもしれませんが、その味を体感することが出来るので

話のタネに一度は訪問するのも面白みがあるかと思います。

沙県小吃
神奈川県横浜市中区山下町211
TEL     045-264-8152
営業時間/月~日、祝日、祝前日: 11:00~23:00
(料理L.O. 23:00 ドリンクL.O. 23:00)
定休日    不定休     
https://shaxian.owst.jp/

2019年5月31日

銘華城 (メイカジョウ) 鶴見店

銘華城」鶴見店。

鶴見駅西口「ツルミフーガ2」 4Fに出店している中華料理店です。

某日のランチに利用してみました。

店頭に出されている日替わりランチの情報を確認後入店、

客席は喫煙・禁煙と分煙されています。

日替わり定食@800

日替わり定食は2種、そのうちの牛バラカレー飯をチョイス。

中華料理店のカレーは大好きなので、特に目当ての料理が無いときは、

必然的に優先順位があがるのです。

角盆にたまごスープと大根サラダ、杏仁豆腐がセットされた状態でサーブ。

緩くとろみのあるカレーあんには、牛バラ肉のほか、タマネギ、ピーマンなどが加勢し

ライスに対する分量もほどほどですが、油が分離したカレーソースは、

少し出汁というか旨味が弱いように思えました。

卓上の醤油で味の自己調整。

私のイメージしたものと若干ズレがあり、歯痒い思いもありましたが、駅にも近く、

個人的には使い何かと勝手が良いので、また機会があればお邪魔させてもらうかもしれません。

銘華城 鶴見店
神奈川県横浜市鶴見区豊岡町2-2 ツルミフーガ2 4F
TEL     050-5730-9200
営業時間/11:00~15:00 17:00~23:00
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

銘華城 鶴見店台湾料理 / 鶴見駅京急鶴見駅国道駅

2019年5月20日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

前回、小山内シェフから次の目的地は「台湾」であるという話をゲットした私たち。

アドバイスを受け、帰国後の食材が十分にあるベストなタイミングに合わせ予約を入れました。

今回の旅では、どんな収穫があったのか、それを小山内シェフがどう調理してくれるのか

お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ

①旗津港のウナギのゴマ揚げ・・・みりん干しほどのベタベタした甘さではないのですが、
 スナック感覚で食べられる懐かし系の味わい。

②③台湾田舎風腸づめ ニンニク酢で・・・燻香が食欲を焚き付ける腸づめは、
 ニンニク酢にもマッチ。噛めば噛むほどスモーキーで旨みが強い。

④車輪苦瓜のわさび醤油あえ・・・当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 タイヤル族の苦瓜を使用。現地でもわさび醤油を使うそう。
 ほろ苦さとわさび醤油の爽やかな辛味が調和しています。

⑤押し豆腐と台湾老姜の香りあえ・・・歯触りのしっかりした押し豆腐にカリカリの
 台湾老姜を合わせ風味とコクを高めた和え。

⑥車輪苦瓜マヨネーズ添え・・・④と同様、当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 現地のマヨネーズでは甘すぎるため、自家製のもので対応。

⑦⑧タイヤル族の馬告風味、鶏の手羽先煮(木に自生する樹豆ぞえ)<泰雅族鳮趐>
 ・・・⑦の樹豆(馬告)と一緒に炊いたそう。茶褐色ビジュアルから予想したとおり、
 手羽先は味が深く染みこみ、しっとりと柔らく、これが悶絶級の美味さ。
 ひと口目で優勝は決まり!この味、神ってますよ。山盛りでも食べれそう。

空芯菜の台湾にぼし強火炒め<丁香魚空心菜>

ニンニクに鷹の爪、そしてコクづけに働いているのは以前いただいた台湾樹子かしら。

にぼしの風味に相まってコクも深く、また迷いのない強火炒めで油が「乳化」

しているから、オイルに円みがあり、野菜を食べ終わった後の皿へ

パスタを投入し絡め食べたいという衝動に駆られるほどです。

(レンタロー) 小山内シェフは「乳化キング」だ、しみじみ思うで。

だで、中華なのにパスタという発想の幅が広がるんだな。

旗津港のホタルイカ春キャベツ香り炒め

台湾、旗津港のホタルイカとコラボするのは旬の春キャベツ。

ニンニク、生姜、白ゴマを使い、辛さの中にも甘さが生き、味はしっかりと濃いめ。

主観ですが台湾出身の「思郷村」のママさんの味を思い出してしまいました。

しかしながら、これは家庭料理というくくりには当てはまらず、シェフの味として

精度を高めているのです。

台湾バジルと茄子ひき肉炒め<九層塔茄子>

台湾バジル(九層塔)の芳香が鼻腔をくすぐる炒め。オリジナルの醤に

ニンニク、唐辛子、胡椒を効かせ香ばしさと辛さと甘さをコントロール。

針の穴を通すような緻密さで台湾料理を自分の料理として昇華しているのです。

台湾香椿のオムレツ

オムレツはスクランブル風での提供。

香椿の香りにたまごのコクが合わさり、不思議と懐かしさを覚える味でした。

豚肉、色々ねぎ強火炒め米酒馬告風味<葱爆馬告猪肉>

今回の旅の収穫物。レモングラスのような香りと胡椒のようなピリッとした辛さのある

タイヤル族のスパイス「馬告」(マーガオ)はこの料理にも活用。

米酒に漬け、仕上げにも馬告をかけているのだそう。

エスニックな風味に辛さと微かな甘さが共存し、本気食いを発動させる旨さです。

しじみと豆腐の台湾豆醤炒め<豆醤蚋肉豆腐>

(レンタロー) シェフのアドベンチャーのお陰でいろんな味が楽しめるだ。

豆みそが旨みの源泉。

しらす、しじみ、豆腐と淡泊な素材なので甘さが表立ち、普通なら次第に

食傷してしまうところですが、少数民族料理を食べ歩き舌に記憶させている

小山内シェフの料理はひと味違います。

いつものシェフの味と違うものを取り込みながら、いい意味で、最終的に

自分の土俵へと持ってくる、技量の高さがあるのです。任せて安心、

甘さも一貫してコントロールされていますから、食傷知らずです。

タイヤル族の笹の葉スペアリブ蒸し

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

ひょっとしたらこれにも馬告を使っているのかしら。

甘さのなかに中華スパイスのキレが感じられ、スペアリブは余計な脂がすっきり落ち、

肉感が凝縮され、干し肉というか、ジビエというか、肉そのものの味が際立ち

旨みがしっかりで大人味の印象。

――様々な辺境の料理を“自分の材料”として吸収してしまう。

漫画『ジョジョの奇妙な冒険』風に表現するとシェフの“スタンド能力”は

計り知れない力を持っているのだとしみじみ思いました。

干し肉と台湾キュウリの香り炒め

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

台湾料理に欠かせないニンニクをがっちり効かせ、キュウリと旨みの強い干し肉に

絡みつくスモーキーな香りがご馳走。 酒が進むことは請け合いです。

カラスミ炒飯

固めに炊かれた長粒米にレタス、ネギを確認。

米粒一粒一粒に油が回り、しかし、べとつき感はなくパラパラにほぐれ、

調味に際しては塩を控えめに、カラスミのコクを最大限に生かしています。

旨い。この炒飯もスキルの高さを物語っています。

愛玉子

台湾スイーツの代表格、ぷるぷるの愛玉子には冬瓜の黒糖シロップ漬けを。

ナチュラルな甘さで黒糖の深みが感じられました。

今回もシェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果を堪能。

抜群の料理センスにわくわく感が収まらず、濃密な時間を過ごせました。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

2019年5月13日

豊栄 (ホウエイ)  茗荷谷

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中国料理「豊栄」 (ホウエイ)再訪

前回、八宝鶏を組み込んだコース料理が2人からでも可能と言う情報を得た私たち。

再訪を心に誓い、これを組み込んだお任せコースで予算を相談させてもらい予約訪問。

到着すると、この日も本日満席の札。

相変わらずの人気ぶりに、この日入店できることが幸運にさえ思えました。

さて、当店、卓上への菜譜の用意はなく、サーブ時に口頭説明を受けるスタイル。

記録にあたっては正確さに欠ける点もあるかもしれません。

また、各お料理は2人分が一緒のお皿で供されているものと、各人ごとのポーションで

供されているものが入り混じっています。

4種の醤

写真に撮り忘れてしまいましたが、ちょいつけを楽しめるよう

斜めにスライスしたキュウリもセット。

①豊栄醤・・・当店オリジナルのエスニック風味の醤。唯一無二の味わいです。
②姜葱醤・・・生姜の辛味とネギ油が合わさり、香りとコクがふくよかな醤。
③芽菜醤・・・芽菜の風味に辣油が効いたウマ辛醤。
④沙茶醤・・・焦がしタマネギ入りの旨味の強い醤。

そのほか、醤のお供に新じゃがポテトチップスも用意してもらえました。

からっと揚がった自家製チップスはクミン塩にパプリカを少しふっているのかしら。

その塩梅も丁度よく、あまりに美味しかったので、これはそのままで食べてしまいました。

前菜の盛り合わせ

各自に提供。以前記したものと同じ料理については、その細かい記録を省きます。

①酔っ払い海老(酔蝦)・・・エビの紹興酒漬け。
②シマアジの腐乳漬け
③叉焼・・・カシューナッツの砂糖絡めを添えて。
④牛アキレスの煮凝り・・・ピリッと辛い辣油は口当たりまろやか。香菜が好相性です。
⑤花咲クラゲとミニトマト・・・花咲クラゲは醤油漬け、ミニトマトは黒酢漬けで。
⑥地ハマグリの紹興酒漬け・・・①と同様、漬けだれは口に優しくふわりと甘め。

黒酢のリッチな甘さが後を引くのミニトマトも、自身のお気に入りなのですが、

今回、前菜の中でのエースはシマアジの腐乳漬け。

どぎつさのない腐乳使いに身はねっちりとして“熟成”させたような濃厚な旨みがあるのです。

薬膳スープ

具材は、自家製干し肉、金華火腿、豚肉、鶏肉、大根、蓮根、棗、クコの実、蓮の実、

干し貝柱、干しエビ、生姜など十数種。

薬膳といっても薬っぽいわけではなく、動物性の出汁がしっかりと働き、塩もきっちり。

飲んで良し、食べて良しと、出し惜しみのない男っぽさが

豊かさへとつながる味わい深いスープです。

よだれ鶏

「渋谷の時より、辛さは抑えてあります」

進藤シェフは「月世界」さんで料理長を務めていた人物。

私自身、当店でよだれ鶏をいただくのは、はじめてですが

「月世界」カラーが色濃く映し出された薬味たっぷりのビジュアルに、

時間がタイムスリップしたような不思議な感覚を覚えました。

朱赤の海から銘々に取り分けると、こんもりと盛られた薬味の下にはしっとりと

柔らかい鶏肉に歯触りを楽しめるキュウリもその姿を現しました。

そして、辣がリードするしっかりとした辛さの中には、フルーティーな甘みも感じられ、

痺れの麻も存在を主張。複雑にして旨味が深く、後を引かせる魅力があるのです。

鶏肉を平らげたあと、器に残った薬味もたれも完食・完飲する勢いだったのですが

このあとの料理が焼売と春巻であることを知り、少しキープすることにしました。

焼売

話ではジビエ専門の卸業者さんからヒグマの肉を仕入れたとのこと。

食べてみると、強いクセや臭みこそありませんでしたが、豚や牛とも違う、

肉そのものの旨みを感じさせるパワフルな焼売で、

他ではなかなか食べられない非常にリッチな味に感激しました。

先ほどの薬味たれが万能に使えるものであっても、これに使うのは勿体無いわ。

春キャベツと新タマネギのエビ春巻き

季節感を盛り込んだ春巻は、ほんのりと生姜が効き塩味ベース。

パリッとした皮を噛むとキャベツがとろっとして、野菜の甘みが口いっぱいに広がります。

とっても優しい味ですから、やはりそのままがベスト。

万能たれは酒のつまみにへと方向転換しました。

八宝鶏

いよいよメイン料理の登場。

シェフはボリュームがあるので、2人だと途中で飽きがくるのでは?

と心配していたけれど、お腹を空かせて来ています。まずはトライ!

朝から仕込みをしたという鶏肉に骨はその足先と手羽先部分だけ。

他の部分は外してくれているのですから、それだけでも手間のかかる料理ですよね。

スプーンで難なく切り分けることができ、中からは干し貝柱、干しエビ、蓮根など

溢れんばかりのお宝具材が出現し、のっけからインパクト大!

調味はお醤油をベースにしていると言ってよいかと思います。

肉は本当に柔らかく、こっくりとして甘辛く旨味濃厚。

また、食感のバラエティーに富んだ具材たちも味がしっかりと染みこみ

一体感を成したチーム力の高さに感心しました。

家庭ではなかなか作れないものですが、家常的な温かみがあり、適例となるかは

わかりませんが、肉を食べているのに、まるで煮魚を食べているかのような

楽しさを併せ持っているのです。

後に白飯にしっとりほろほろになった肉をのせ、たれをざばーっとかけて

煮魚タレご飯スタイルでいただいたのですが、間違いなくこいつは優勝!

ふくよかで懐の深い味に感涙です。

蒸魚

黄ハタの切り身蒸し。

ぷりっとしてしっこりの絶妙な火入れにノックアウト!

またタレは中国醤油がきつすぎず、ピーナッツオイルのコクが効き、バランスに優れた

味わいで、私の体調にもよるのでしょうか、前回の金目鯛の時よりも印象がアップしました。

うわぁ~美味しいーー!

シェフ的には長粒米の用意がないため麺を推されていたけれど、

プロポーションのよい蒸魚が拍車をかけ、私の脳が白飯を注文しろと指令を出すのです。

それに黄ハタのクッションになった細切り干し豆腐を麵感覚でいただいているしね。

日本米ですから粘りもありますが、タレをざぶざぶとかけた蒸し魚ご飯は、

イメージどおりの味わいで自身の欲求を満たし、多幸感に浸ったのであります。

冷やし担々麵

肉そぼろ、クラッシュナッツ、香菜をはじめとする薬味に表面は覆われ

スープは仕上げの辣が鮮やかな二層構造。

具材をかき分け、麺を引き上げると通常のものとは異なり翡翠色です。

食べると、よだれ鶏と同じくフルーティーな甘みがあり、その中に酸味を感じられ

さらっとしてクリーミー。私にはやや甘酸っぱい感もあったのですが、ふんだんに

使われた薬味が最後まで食べる楽しみを持続させ、シャキシャキとした歯触りが

爽やかで、これは夏の人気者になりそうです。

デザート

食後のお茶とともに供されたのは、杏仁豆腐、苺の桂花陳酒コンポート、叉焼パイ。

杏仁豆腐やコンポートに比べ、叉焼パイは生地に塩気が効いて、叉焼自体も

それほど甘みを感じませんでした。

会計は、生ビール@600×2、ワイン(ボトル)、紹興酒(ボトル)を含め

1人当たり10,000円(千円未満四捨五入)と、

シェフの気骨が体現された充実のコース料理に、これだけのドリンクを注文しても

気のはらない支払額で、やはりその費用対効果は抜群。人気の高さも至極納得です。

自身の活動エリアからは離れているため、頻繁にはうかがえませんが、

時間と交通費をかけてでもお邪魔したい1軒であります。

豊栄 (ホウエイ)
東京都文京区小石川5-38-14 KDビル 1F
TEL     050-5593-4692
営業時間/火 11:30~13:30(L.O.13:00)
     土日祝 11:30~14:30(L.O.14:00)
     【DINNER】 17:30 ~22:00(L.O.21:00)
定休日  水曜日・木曜日 祝日の場合定休日が異なる場合あり     
     -店舗情報「食べログ」より-

豊栄中華料理 / 茗荷谷駅白山駅

2019年5月 4日

満洲園 (マンシュウエン) 鶴見

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中華料理「満州園再訪

前回は昭和な懐かし「五目そば」をいただいたけれど、その時、隣に座られた女性が

オーダーしていた「ちゃんぽん」が気になったので今回初トライ。お値段は770円。

ビールのお供についてきたピリ辛味の豆モヤシをつまみながら、いざ実食です。

豚肉、白菜、モヤシ、ニンジン、ニラ、キクラゲ、フクロタケ、ヤングコーン、

なると巻き、銀杏など。調味は塩味ベースで、豊富な具材はあんでまとめられているため

熱々はふはふ。こんもりと盛られた表面のあんかけをかき分けると、ようやく麺が

見えてくるのだけれども、ちゃんぽんでイメージする丸麵ではなく、平打ちの縮れタイプ。

喜多方ラーメンの平打ち多加水麺を思い出してしまいましたよ。

早々に「ちゃんぽん」を離れ「もやしそば」を食べているような感覚に変わったのですが、

この普段着の味わいはボリュームもたっぷりなので食べ応え十分!

好奇心もお腹もしっかり満たされました。

満洲園 (マンシュウエン)
神奈川県横浜市鶴見区豊岡町2-2 フーガ2
TEL     045-571-1198
営業時間/平日 11:00~14:30(L.O14:00)16:30~22:30(L.O21:45)
日曜・祭日11:00~15:00(L.O 14:30)16:00~22:00(L.O 21:15)
定休日    第2木曜および月曜日(第2木曜の週は月曜営業)    
       -店舗情報「食べログ」より-

満洲園中華料理 / 鶴見駅京急鶴見駅国道駅

2019年4月17日

四川家庭料理 中洞(ナカホラ) 巣鴨

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四川家庭料理「中洞」(ナカホラ)

ネット情報によるとオープンは2018年8月。

当店のシェフは日本人ですが四川省での修業経験があり、提供される料理は

化学調味料不使用とのこと。

某日はアンテナが立ちまくったグルメな飯友さんのお声がけにより初訪問。

店は巣鴨駅から白山通りを千石方面に進行し脇道に入った道沿いに立地していました。

少し早くに着いてしまったので、外で待っていると、奥様が表に出て来られ

にこやかに「中へどうぞ」と声をかけてくれました。お言葉に甘えて入店すると

壁にパンダが描かれたまだ新しさが漂う店内は、正面奥に厨房を配し、客席は

カウンター席とテーブル席でレイアウト。女子受けが期待できるお洒落な雰囲気です。

今回の利用は紅コース@4,800にドリンクをセットした貸切宴会ですが、卓上に置かれ

ているのは飲み放題のドリンクメニューのみで、各人への菜譜の用意はありません。

また若干、料理を入れ替えているようなので正確さに欠ける点はご容赦ください。

なお、料理はデザートを除き大皿で供され、取り分けは各自の作業です。

前菜7種(4名分)

①蒸鶏濃厚旨辛ダレ、②パクチーとキュウリのサラダ、③自家製乳酸発酵漬物、

④牛頬肉のネギ味噌和え、⑤牛すね肉の麻辣和え、⑥イワシとワカメ

⑦皮蛋と焼きピーマン

真っ向勝負の四川料理をイメージしていましたが、ちょこちょことした前菜7種は

中華の枠だけに留まらず、さながらおつまみ小鉢といった印象。

しかし、どれも丁寧に作ったことが伝わり、無化調を謳っているだけあって

味に嫌味はなく優しい味わいです。

たとえば、低温調理と思われる蒸鶏はしっとり柔らかく、タレの麻辣ソースは

辛さに円みとふくよかな旨みがあり、飲み干さずにはいられない豊かさがあるのです。

エッジの利いた四川味をとことん愛する方々には少し物足りなく感じるかもしれませんが

これが、当店のシェフの持ち味なのだと実感しました。

粗挽き豚肉焼売

お肉感もりもりのパワフルタイプではなく、豚肉と野菜の甘味が生きた焼売で

程よく柔らかい。ときおりヒットするこりっとした歯触りは軟骨になるのかしら。

食感のアクセントが利いています。

塩熟成豚・カリフラワー山椒炒め

塩漬けにして熟成させたバラ肉の旨味を調理に活用。辛さの耐性にもよると思うのですが

私には山椒の刺激的な辛さも控えめに感じられたので、つまんで食べてしまいました。

白菜のカニ味噌煮

カニ味噌の風味を吸い込んだ白菜はとろんとろん。

野菜からの甘みもたっぷり染みだしているので、まろやかで優しい味わいです。

キノコと春雨のスープ

いろいろキノコに金針菜や春雨が参加し具だくさん。

家庭料理っぽい風体ですが、キノコの風味を大切に、金華ハムと干しエビが

味に深みを与え、この旨味スープを吸い込んだ春雨がご馳走へと昇華しています。

豚スペアリブの煮込み

看板料理の一つなのだそう。

骨付き肉のビジュアルが食欲をそそります。

中華スパイスは控えめ、主観ですが少し醤油が勝ちすぎていた様にも思えました。

春キャベツの強火香り炒め

このスペアリブには季節感を盛り込んだ春キャベツの炒めがセット。

中洞特製、麻婆豆腐&ご飯

香りと辛さに突き抜けた感はなく、やわらか豆腐に自家製辣油とコクのある

豆板醤が調和した口当たりのよいマイルドな麻婆豆腐。

正直なところ、頭で思い描いていた四川味とギャップはありましたが、

日本人の口に合う美味しい麻婆豆腐だと思います。

もちろんオンザライスで綺麗に完食。

デザート2種

タピオカ餅、赤砂糖シロップがけと豆乳プリン、クルミの飴炊きのせ。

ミニサイズのデザートですが、手抜き感はなくきっちり美味い。

個人的にはタピオカ餅が好みでした。

四川省での修業経験のあるシェフがオープンさせた店、という前評判からワイルドな

スパイシーさをイメージして訪問しましたが、実食してみると、その修業先で得た

豊富な知識や経験を根底に日本人の舌にも合う食材の持ち味を生かす

身体に優しい家庭的な創作中華料理店。

オリジナリティに溢れる料理は温もりを感じさせ“優しさ”に満ちていました。

また貸切宴会のため、この日はフロアスタッフさんも数名いましたが、

基本はご夫婦での切り盛りのよう。

アットホームな雰囲気もお店の魅力となっています。

四川家庭料理 中洞
東京都文京区千石4-43-5 ラピュタ千石大武ビル 1F
TEL     03-5981-9494
営業時間/11:00~14:30(14:00L.O.) 17:00~21:45(21:00L.O.)
定休日    月曜日     -店舗情報「食べログ」より-

四川家庭料理 中洞四川料理 / 巣鴨駅千石駅駒込駅

2019年4月 3日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

この日のお任せコースは下記の通り。

盛り合わせ

①とうもろこしの葉 怪味ソースがけ・・・怪味ソースは、30種類ものスパイスを使用した
 シェフのオリジナル。旨味に仄かな甘みも感じられ実に精妙な味わい。

②豆モヤシ野生ミント木姜子風味・・・ミント使いに小山内シェフらしさを感じる1品。
 フレッシュなミントの香りが爽やかで、素材どうしの相性の良さに加え、
 その持ち味を巧みに生かしています。

③押し豆腐 細セロリエシャロット醤あえ・・・エシャロットは揚げてあるのかしら。
 香りとコクを味方にしたワンランク上の押し豆腐の和え物です。

④黄瓜と傣族の干し肉トマトサラダ<黄瓜菜干巴>・・・キュウリの瑞々しい食感に
 トマトの酸味、干し肉のコクと、どれもが突出しすぎず協調させる
 味のまとめどころは流石。形容しがたい味わい深さが光ります。

⑤王様アスパラのフリットレモンスパイス・・・お酒のつまみに大歓迎。

雲南ポテトのフライ、炙り山羊チーズ

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

仕上げにスパイスを効かせた雲南ポテトのフライは程よい厚みがあり、カリッと

ほくっと充実食感。また、炙った山羊のチーズはクセがなくあっさりとして美味。

搨菜雲南大豆唐辛子漬け強火炒め

雲南大豆はひきわり納豆のような形状で、迷いのない強火炒めに深いコクをプラス。

食感を残した搨菜にオイルを含んだスープは「乳化」という言葉が相応しく、

円みがあって飲み干せる旨さ。味に雑さが全くないのです。

毎度のことながら、シェフの炒蔬菜には感心するばかり。

もはや神の域に達しているといっても過言ではありません。

発芽大豆プーアル茶サクサク炒め<耳酥豆牙>

「鬼は外! 福は内!」と唱えたくなるようなお豆たち。

節分のお豆をイメージして口に放り込むと、外側は香ばしく、軽くカリッとして

中はホクホク。この心地よい食感の変化に、クミンかしら?

スパイスと茶葉の風味が入り混じり、想像を凌駕するおつまみ力の高さ。

一度食べ始めたら止まらなくなる美味しさです。

(レンタロー) カリカリに見せてほくっ!いい意味での“裏切り”が心を鷲掴みにするだ。

鶏肉の傣族スパイス腐乳蒸し

生キクラゲをメンバーに刻み生姜と香菜をトッピング。

油を乳化させ、淡白な素材でも物足りなさのないリッチな味わいに仕上げています。

「傣族のスパイスのお陰ですよ」と苦笑していたけれど、

技量の高さが際立った、このお料理は本日の一番のお気に入り。

シェフは「乳化」においても筋金入りのテクニシャンであります。

虎拳茸の春巻

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

辛子と黒酢を合わせたタレもセットしてくれました。

きつね色に揚がったパリパリの皮を噛むと虎拳茸を使った熱々の餡がお目見え。

その瞬間にキノコの濃厚な芳香が鼻腔をくすぐります。

甘めにしっかりと下味がついているので、勿論そのままでもOKですが、

先ほどのタレをつけていただくと、味にメリハリが利き美味しさもアップしました。

エビと色々キノコバナナリーフ包み焼き<包焼全菌>

殺菌効果のあるバナナリーフで包み、調理することで香りもプラス。

レモングラスの風味も相まりエスニックな味の余韻を紡ぎます。

豆腐と生シラス新生姜香り蒸し こがし醤油がけ

小山内シェフというと中国各地を駆け巡り、強靭なフットワークで味を追求する

中華料理界のインディ・ジョーンズというイメージがあったので、ちょっと意外。

味に“和”を感じさせる要素があるのです。

とはいえ、新生姜は香りも辛味も新鮮で、滑らかな豆腐ととろんとした生シラスが

口に優しく、素材の持ち味を存分に活かした味わい。

また、オイルを含んだタレはコクうま油ドリンクと化し、飲み干さずには

いられないほどの美味しさ。シェフは油使いの鬼才なのだとしみじみ思う。

雲南水腌菜と豚肉の香り炒め<水腌菜大肉>

中国では水腌菜を下にして供されるという話でしたが、味が濃く感じられるため、

レタスを下に敷き日本人に向けたプレゼン。

柔らかな肉の食感に辛味が後追いをかけてくる、エッジの効いた炒めです。

生あおさの和えそば

〆はいつもの丸麵に今宵は生あおさをトッピング。

磯の香り豊かなご馳走に不足はないのですが、私としてはちょっと大人しい味に

感じられたので、鹹菜が欲しいところ。

う~ん、さっきの香り炒めを残しておくべきだった……。

普洱茶とともにサーブされたデザートは前回と同じく氷粉ですが、

この日は赤砂糖シロップでいただけました。

 

他の追随を許さぬ発酵系調味料使いと抜群の料理センス。

本場の中国の少数民族料理を食べたことはありませんが、

小山内シェフの料理をいただくと、鮮烈なその一皿一皿を通じて、

個性のきわだった豊饒な食文化の清冽な源流に触れたかのような感動を覚えます。

食材や調味料に対する小山内シェフの精緻な感性がそう感じさせてくれるのでしょう。

――料理を媒介として、まだ踏み入れたことのない世界へのイマジネーションを

かき立ててくれる食のスポット。

味覚のセンス・オブ・ワンダーを求め、今日も多くの人が白金の小さな店へと

足を運ぶことでしょう。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

2019年3月29日

蒙古苑(モウコエン) 新宿

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蒙古苑」(モウコエン)

新宿で映画を観た帰りに、歌舞伎町内の目当てとした店に向かうとマップが示す場所に

店が存在しない。どうやら閉店になってしまった様子。

――場所柄、移り変わりが早いし、仕方ないか。

急な変更となってしまいましたが、さくら通りに立地する当店へ。

モダンな造りの店内はテーブル席と窓に面するカウンター席でレイアウト。

着座したのは指示を受けられたカップル向けのカウンター席です。

テーブル・セッティング:箸、取り皿(2)、レンゲ、紙エプロン
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:メニュー、爪楊枝
着座後:タオルおしぼり(直置き)

客卓にはIH クッキングヒーターが設置されており、先客を見るとみな火鍋を注文して

いるので主力は鍋料理となるようです。

しかし、利用日は気温が高かったため、私達はグランドメニューから単品料理を

アラカルトでチョイス。またこの日が休日だったからでしょうか、店の扉には

時間制限がある、と張り出されていたので一気に料理をオーダーしました。

まず、日本の居酒屋さんで出されるような器でサーブされたのは、ボイルもやしを

ゴマ油で和えたお通し@280×2。

ドリンクは瓶ビール(アサヒスーパードライ)@600と頃合いを見計らいながら

紹興五年陳酒@1,950×2を注文し、いつもながらの中華飲みに突入です。

串焼きラム(2本)@480

ラム肉は固すぎず柔らかすぎず、ぷりしこ食感。唐辛子もクミンもどぎつすぎず

悪くはないのですが、やはり1本240円と考えると、お値段の良さが先行し、興奮度が

上がらないのが正直な感想です。

モンゴル焼きもち(2ケ)@680

ジューシーなラム挽肉餡を包んだ生地も厚みが感じられ、ふっくらかりっ!

パン感覚で食べれて羊肉の旨味もたっぷりだから、この場面でのラッキーアイテム

と言えるでしょう。

(ノブロー) 小腹満たしに丁度ええよ。

イカゲソと高菜炒め@1,380

高菜から発せられる発酵系の酸味は仄かで、柔らかいイカの旨味エキスと混じり合い

おつまみ力は優秀。欲を言えばもう少しボリュームが欲しいところです。

上海風揚げお麩炒め@1,180

他店ですが、前回「麩」を使った料理を食べ損ねたため選びました。

私自身、上海料理は味付けが甘いという、イメージを持っていたのですが、このタレは

甘からず辛からず、丁度良い味加減で嫌味を感じられません。

また本場での味を知りませんので比較の基準はないのですが、チンゲン菜とシイタケを仲間に、

タレを吸い込んだ揚げ麩がもちもちとろり~んとして、期待値を上回る美味しさでありました。

会計は、1人当たり 4,000円ほど(千円未満四捨五入)。

店の雰囲気からも客層は想定できましたが、訪問日はもっぱら女性グループやカップルで、

男性のみや中国人利用客はなし。

未食の火鍋に関してはわかりませんが、今回チョイスした料理は大きく外すことなく

その味を楽しめました。しかし日本有数の繁華街、歌舞伎町のど真ん中にあり、

場所柄、料理は平均して高めの価格設定なので、ロケーションの異なる同業他店で

あればもっとリーズナブルにいただけるのにと、コストパフォーマンスばかりが

気になってしまったのでした。

蒙古苑(モウコエン)
東京都新宿区歌舞伎町1-10-3 G3ビル 5F
TEL     050-5869-3751
営業時間/日~木 17:00~24:00(LO.23:00)金・土17:00~翌05:00(LO.04:00)
定休日  無休    -店舗情報「食べログ」より-

蒙古苑 新宿中国鍋・火鍋 / 西武新宿駅新宿西口駅新宿三丁目駅

2019年3月13日

CINA New Modern Chinese 恵比寿

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CINA New Modern Chinese」 (チーナ ニュー モダン チャイニーズ)

恵比寿駅、西口から線路沿いの坂道を目黒方面に進行。徒歩5分ほどのロケーションです。

友人との会食に際し、ランチコースを申し込むことで席を予約していました。

モダンでお洒落な店内はカウンター席とテーブル席でレイアウト。

食べログ情報では席数42席と言う事ですが、イメージより小体な造りに見えました。

リザーブされていたのは窓際の2名仕様のテーブル席。隣との間隔も広いとは言えません。

テーブル・セッティング:カトラリーレスト、箸、取り皿
テーブルクロス:なし
卓上調味料:なし
その他:メニュー
着座後:使い捨て紙おしぼり、ジャスミン茶(冷)

料理はすでにお願いしてあるので、乾杯用にビールを頼もうと思っているのですが

スタッフさんになかなか気が付いてもらえず、スタートから少しストレス。

またサービスにムラがあるようで「傘をお預かりいたします」と声かけをする

スタッフさんもいれば、何も言葉をかけてもらえないため、お客様は席の下に

置いたり、椅子に掛けたりとまちまち。

些細なことかもしれませんが、のっけから接客面で不安を覚えてしまいました。

さて、ランチコースは2,800円と3,800円の2種類。

今回はリーズナブルな2,800円のコースですが、苦手・アレルギー食材の再確認

から始まり、料理は基本2名分一緒の皿で供されているので取り分け作業が必要。

〆の麵飯とデザートのみ各人ごとに提供されるスタイルです。

Chinese Tapas 3種

①細切りクラゲとパクチーの和え物

見事なまでの細切りクラゲはパクチーの風味に調和し、シャキシャキこりっと歯触り豊か。

上品なシノワ味という印象です。

②セロリと紅芯大根のCINAサラダ

セロリ、紅芯大根、キュウリ、干し豆腐をライムドレッシングで和えた

清涼感のある飽きの来ないサラダです。

③四川よだれ鶏

麻辣ソースを皿に敷き、鶏肉をのせてから再びソースと、仕上げに粉山椒とクラッシュナッツ。

美しく盛りつけられたその見た目から、四川料理の定番「よだれ鶏」とはスピリッツが

異なると軽んじてしまいましたが、しっとりと柔らかな鶏肉は真空湯煎調理かと思うほど。

本場さながらのよだれ鶏と言うより、ジューシーな肉の質感を味わうもので

マイルドな辛味のソースと共にオリジナリティのある美味しさを楽しめます。

旬素材の春巻き

きつね色に揚がった皮は心地よいパリパリ食感。

餡の具材には山菜を使い、添えられたコクのある辛子酢味噌をつけていただきます。

Chinese Tapas 3種から続くそつのない味わいに、シェフの技量の確かさを

感じ取ることができて、すっかり上機嫌。

美味しい料理は気持ちをハイにさせてくれるものだと実感です。

熟成黒酢の酢豚

黒酢のコクにベリーの酸味が厚みのある甘みとして働き、肉は箸で崩せるほど柔らか。

美味しいソースも余すことなく、しっかり絡めていただきました。

胡麻香る担担麺

〆の麵飯は2択。各自違えてチョイスできるので、私は担担麺を。

肉そぼろ、ネギを中央に、レンゲで探ると下にはナッツも沈んでいました。

スープを飲んでみると、胡麻の風味豊かでクリーミーマイルド。

口当たり優しく、柔らかな味の輪郭をもつ担々麺です。

四川山椒の麻婆豆腐

滑らかな絹ごしタイプの豆腐に、とろみを付けた麻婆あんは、香りと辛さにキレがあり

パンチの効いた四川というより、店の持つイメージに沿った味わいで食べやすく緩やか。

この麵飯チョイス、自身の好みとしては担々麺の方に軍配をあげたいな。

デザート

栗の風味が口いっぱいに広がる渋皮を使ったマロンアイス。トッピングには粉山椒を。

会計は、別注文した生ビールを含め、1人当たり 4,000円ほど(千円未満 四捨五入)。

 

ネット情報によると経営は株式会社Sangue。

焼肉「うしごろ」さんの新業態として2016年にオープンしたモダンチャイニーズです。

CINA New Modern Chinese (チーナ ニュー モダン チャイニーズ)
東京都渋谷区恵比寿南1-17-17 TimeZoneテラスビル 2F
TEL     050-5592-7609   
営業時間/ ランチ【月~金】11:30~15:00(L,O 14:00)
     ランチ【土・日・祝】11:30~15:00(L,O 14:30)
     ディナー【全日】17:30~24:00(L,O 23:00)
定休日 年中無休     -店舗情報「食べログ」より-

CINA New Modern Chinese中華料理 / 恵比寿駅代官山駅

2019年3月 8日

刀削麺 西安飯荘(トウショウメン セイアンハンソウ) 五反田

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刀削麺 「西安飯荘」( セイアンハンソウ)

五反田駅西口から徒歩5分ほどの立地。

当店へは友人と待ち合わせ、中華飲みを目的とした訪問です。

ざっくばらんな店内はテーブル席のみでレイアウト。

一足先に到着した友人をレジに近いテーブル席にみつけ、着座しました。

料理はグランドメニューからのアラカルトチョイス。

手書きのメニューもありましたが金額が書かれていなかったため不安に思い回避、

またこれは後から気が付いたのですが、座った席は厨房にも接していて、

そのサイドの壁には料理紹介が貼られており、その中には興味をそそられるものも

あったので注文後に、気持ちが先走りすぎたと、少し悔やまれました。

胃袋にはキャパシティってものがあるものね。これはまたの機会ってことに。

瓶ビール@550を2本注文し乾杯作業完了。

えび丸ごと焼きギョウザ(4個)@720

海老を芯にして肉餡を成形し皮で包み焼いたもの。

チラ見せの尻尾が己が何者であるかをきっちり主張しています。

積極的なアピールではありますが、味にそれほどのインパクトはなく、

ジューシーで普通に美味しい。

西安スパイス牛肉のズーラン炒め@1,350

一緒に炒められているのはピーマンやタケノコ、タマネギなどの野菜で

青椒牛肉絲の孜然(ズーラン)版という第一印象。

食べてみるとクミンががっちり効いたウマ辛エスニック味で、酒はもちろん

味付けが濃いめなので白飯にも合う包容力を感じました。

木耳の酢付け@500

「漬け」では?と突っ込みたくなるようなメニュー表記でしたが、さっぱりテイストで

程よくケミカル風味。箸休めにはもってこいで、卓上に嬉しい1品です。

辛いスープのマーラー刀削麺@800

具材は香菜に、肉そぼろはやわやわで、朱赤のスープに沈んだら救出は困難な形状。

唐辛子印3と書かれていたものの、イメージしていた激しい痺れと辛味が猛攻する

ものではなく、後を引かせる旨味があり、ど直球の麻辣とは少し異なるかもしれないけれど、

結果として味は期待値以上。

もっちりつるんとした刀削麺と共に完食しました。

 

会計は、追加の紹興酒5年@2,200、カメ出し紹興酒@1,000を含め、

1人当たり 4,000円ほど(千円未満四捨五入)。ご馳走様でした。

刀削麺 西安飯荘 (セイアンハンソウ)
東京都品川区西五反田2-10-8 ドルミ五反田ドゥメゾン1F
TEL     03-3492-9068
営業時間/11:30~15:00(L.O.14:00) 17:30~23:00(L.O.22:00)
定休日  日曜・祝日    -店舗情報「食べログ」より-

刀削麺 西安飯荘中華料理 / 五反田駅大崎広小路駅不動前駅

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