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a-7.中華料理全般・その他

2019年1月15日

喜臨軒(キリンケン) 池尻大橋

Photo

温故知新中国料理 「喜臨軒」(キリンケン)

例年どおり誕生日ディナーでの再訪

リザーブされていたのは、会話も楽しめるカウンター中央のシェフズテーブル。

この席へ座るのも随分と久しぶりです。

前菜盛り合わせ(2名分)

シェフが台湾で購入した料理映え抜群の大皿で提供してもらえました。

①ソラマメと里芋の和え・・・マッシュ状につぶした里芋は自然薯のような粘りがあり
 ソラマメと和え、ネギ油などで味をまとめています。

②細切り干し豆腐と春菊の和えもの・・・松の実が食感をプラス。

③白レバーと豚タンの香り煮・・・レバーのねっちりとコクのある旨さに豚タンは
 しっとりと柔らかく、ふわりと五香粉が香ります。

④天使エビの上海風煮・・・殻ごといただけるエビは、ほんのり甘めの味付けで、
 あざとさのない濃さをキープ。金針菜とマコモダケが同席。

⑤花咲クラゲの冷菜・・・ブロッコリーと山クラゲを添え、クラゲはネギソースで和え、
 うまざっぱりと。

シェフが上海で食べた味のイメージをベースにアレンジを加え作ってくれた

天使エビの美味しさもさることながら、春菊のほろ苦さと青い香りが鮮烈な印象を残す

干し豆腐の和え物が特に気に入りました。

芳香が鼻腔をくすぐり、あっさりとして爽やかな味の余韻を引く、

そのマッチング力の高さに唸らされたのです。

焼売

(レンタロー) やったー! オラの“キングオブシューマイ”だっ!!

ブログマスコットも大好き!

お肉もりもり、肉汁じゅわじゅわ。"焼売王”と呼ぶに相応しい突き抜けた美味しさです。

蟹甲羅詰めオーブン焼き

(タクロー) 甲羅に詰めたオーブン焼きは久しぶりだね。

タラバと毛カニの身肉に、叉焼、鶏肉、エビ、菱の実と助っ人お宝食材が参加し、

具だくさん。味付けはマカオ風のカレーテイストで味わいマイルド。

菱の実はホクホクとしてクワイと同じような食感です。

季節の春巻き

とろみのある黒酢たれがセットされたところで――

きつね色に揚がったパリッパリの皮を噛むと中にはフォアグラと鴨肉が。贅沢だー。

めっちゃリッチな味わいで黒酢たれとも好相性です。

大海老、フランス産発酵バターを使った煮込み

エビトースト揚げをサイドにヌーベルシノワ見参!

ソースにはエシャレットを使っているのかしら。

独特の風味がまろやかな発酵バターと結びつき、重たすぎないコクが味全体の柔らかさへ。

北海道産ホタテの春雨のせニンニク蒸し

歯触りを残す春雨にレア感のある貝柱は健やかな弾力でぷりぷり。

甘みのあるたれとも協調して美味しさに安心感があります。

A菜のサクラエビ、蝦醤炒め

サクラエビの食感をアクセントに特有の風味をもつ蝦醤のコクと旨みが食を進めさせる1品。

鶏肉、唐辛子炒め(宮保鶏丁)

鶏肉を調理するにあたってはいくつか提案を受けられたのですが、四川の代表的な

調理法“宮保”でお願いしました。

“宮保”は油に唐辛子や花椒の辛味と香りを移し、醤油、砂糖、酢、酒などの調味料を

用い食材を炒める調理法ですが

ここでは、ノブローの中華な日常(第7話)より

宮保鶏丁はさいの目切りの鶏肉を唐辛子と炒めたもの。と簡略化させていただきます。

片手鍋で供され、具材はほかに金針菜、長芋、シイタケ、ピーナッツ。

唐辛子の辛味に、調味料の甘辛さが効き、そこに花椒の痺れる辛さが後追いし、

味をきりっと引き締める。このウマからスパイシー路線に酒もハイピッチで進みます。

スープ餃子(灌湯餃)

金華ハムを使った上質な上湯に浮かぶビッグサイズの餃子。

もちっとした皮に餡は毛ガニの身肉を使い、ふわっとして柔らか。

自身のエイジングのせいか、スープが若干濃く感じられたので、もう少し淡い味で

いただければなお嬉しかったな。

(ノブロー) 灌湯餃は久しぶりだけんど、喜臨軒さんでごっちゃんになるのは

はじめてかもしんねえな。シェフの熱気が伝わる味だで。

咸魚炒飯

当店の炒飯は絶品。シェフの凄腕にかかると 米粒一粒一粒がべとつき感もなく

パラパラにほぐれ、まんべんなく味が絡まっているのです。

――まるで星の砂のようね。

と言うとシェフは苦笑していたけれど、私は本当にすごいなあと感心しているのです。

自宅で作る焼飯が少しでもパラパラに近づくには、またたまごの粒がどうして

こんなに小さいのか食らいついて尋ねると、卵は割って溶きほぐすだけではなく

丁寧な作業工程を経ていることを知ったのですが、最大のポイントは「乳化」。

油をかなり入れているにもかかわらず、油っこくならないのはこのことにあるようです。

供された咸魚炒飯は塩味をベースにハムユイ特有の香りが食欲を焚き付けるもの。

とは言うものの、お腹もそろそろ満ちはじめてきています。

ですが、一粒残さず美味しく完食できたことが話の裏付けにも繋がり

自身の腕ではパラパラ炒飯への劇的な変身は程遠いと現実として実感。

結局のところ、私にとってシェフの炒飯が一番いいのです。

食後のデザートタイム。

例年どおりと言ってよいかと思います。

プレートにはチョコレートで“Happy Birthday”の文字と馬拉糕にはバースデーキャンドル。

そして緑豆湯と桂花杏仁豆腐も用意してもらえ、嬉しさ倍増。

シェフとスーシェフ、男性お二人で切り回す中、これを用意するのは

大変だったのではと、感謝の念に堪えません。

(ノブロー) 予約手配をした寝太郎のプレートは“Good Job”な。ええ仕事しただ。

(寝太郎) 誕生日に喜臨軒さんへお邪魔するのはライフスタイルの一環じゃあないか。

ご無沙汰ばかりなのに、快く予算の相談に応じてくれ、お任せコースを組んでくれた

安澤シェフにはお礼の言葉もみつかりません。

お店は2018年12月30日から2019年1月2日までがお休みだったという話。

折を見て、また寄らせていただきたい大事な1軒です。

喜臨軒 (キリンケン)
東京都世田谷区池尻3-2-5 コンフィアンス流来 B1F
TEL     03-5787-6982
営業時間/11:45~14:00(L.O.13:30)
     ディナー 月~金 18:00~23:30(L.O.22:15 最終入店22:00)
            土 17:30~22:30(L.O.21:15 最終入店21:00)
定休日    日曜      -店舗情報「食べログ」より-

2019年1月10日

豊栄 (ホウエイ)  茗荷谷

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中国料理「豊栄」 (ホウエイ)再訪

連れに予約を託し、昨年末に希望日で席を取ることが出来ましたが、

去年に続き「ミシュランガイド2019」でビブグルマンを獲得した当店です。

予想した通り店頭には本日満席の札がかけられ、店内は大賑わい。

これに対し、調理を担当するのは進藤シェフお一人なので、一斉に入るオーダーに追われ、

手を休めず料理を作り、仕上げる、まさに息つく間もないほどに慌ただしい状況。

と同時にすっかり定着した人気の高さを目の当たりにでき、お店のファンの

一人として嬉しさが込み上げてきました。

指示を受けられた2人掛けのテーブル席に着き、とりあえず、離れた位置から

厨房内のシェフに会釈を交わすと、私達の来店にびっくりした様子。

仕事に追われ忙しさが続く中、手の空いたタイミングでフロアに出てきて

くれたのですが「来られるときは教えてくださいよ~」と苦笑を漏らしていたみたい。

そのリアクションが「蓮香」さんの「抜き打ち」にかぶり、失笑してしまいました。

そうか、連れの名前ではわからないのね。驚かせてごめんなさい。

前回同様、料理はグランドメニューのほか、テーブルサイドに置いてもらえた黒板より

アラカルトチョイスしました。

前菜の盛り合わせ 小(2~3人前)@1,800

生ビールを注文し、マストで押さえたい前菜の盛り合わせからスタート。

(レンタロー) ほおほお、仕切り皿を使うようになっただな。

①酔っ払い海老(酔蝦)にシェフのご厚意で数の子の紹興酒漬けも相乗り。
 素材の持ち味を活かす漬け加減で、香り良くコクのある旨味を味わえます。

②たらこの葱生姜ソースがけ・・・たらこはしっとりとしてほぐれ感が心地よく
 葱生姜ソースに調和。優しい味で酒の肴に丁度良し。

③叉焼・・・脂部分もさっくさく。肉の旨みに脂のコク、蜜の甘さがじんわりと
 口に広がり、飲みこむのが惜しいほど。下にはカシューナッツの砂糖絡めも。

④チシャトウの青山椒油和え・・・爽やかでソフトな青山椒の風味が
 箸休めにも役立ちます。

⑤生ホタテの茘枝紅茶スモーク・・・仄かな燻製香をまとったホタテは歯がすっと入り、
 スモークサーモンのようなしっとりとした質感で中はレアでねっちり。

(寝太郎) 凝縮された旨味と生っぽい食感をあわせもつ
            いいとこどりの面白旨さだよ。

⑥花咲クラゲとミニトマトの醤油漬け・・・コリプリ食感のクラゲにミニトマト。
 あざとさのない、ほんのりとした甘みが魅力です。

丸鶏のパリパリ揚げ(半羽)@1,800

寒い時期にしか作らないという当店の冬の風物詩。

飴がけをした丸鶏に油をかけ表面の皮をパリパリに仕上げた脆皮鶏は

プロの妙技が光り、肉の中心はじわじわと火が入り、しっとりとふくよかで、

その火入れは神業的。衣のパリっとした歯触りにきめ細かく繊細な身の質感が

対比として楽しめ恍惚感に浸れる美味しさです。

去年はじめていただきハイレベルな味が鮮明に記憶に刻まれていますから

冬にお邪魔したなら、食べずには到底帰れません。

甜麺醤とクミン塩は、お好みですが私の好みとしては何もつけず、

デフォルトのままが良し。激うま・私の脆皮鶏キングです!

海老とマコモ筍の豊栄醤炒め@1,600

“豊栄醤”とは何なのか。以前からずーっと気になっていたので、初チャレンジ。

カレースパイスのようなエスニックな香りに蝦子系の風味がプラスされたような

複雑にして旨味の層が深い、ふくよかな味わいで、クセのないマコモダケや

金針菜、黄韮とともに炒められ、相性の良さを発揮しています。

(寝太郎) 僕はオキアミのようなイメージを持ったよ。あ、参考にしないでね。

清蒸魚片

オニカサゴの姿蒸し(2,000円)を考えていたのですが、提案を受け

金目鯛の切り身蒸しに変更。

醤油をベースにしたタレはまろやかなオイルが合わさることでコクを深め

しっとりとしてふっくらした身にマッチし、美味しさをより一層際立たせています。

(レンタロー) 金目鯛つうたら目玉周りもりもりの「桜梅桃李」さんを思い出すだなあ。

下に潜む細切り干し豆腐も共通しているで、麵感覚で楽しみ尽くせるだ。

清蒸魚のタレをご飯にかけるのも良いのですが、日本の白米では長粒米ほどの

完璧な相性は望めないし、どうしましょう。

香港麵も合う、という提案をもらえたのですが、細切り干し豆腐を麺に見立てて

いただいたので、久しぶりにうずまき蒸しパンを注文。

まだまだコクオイルを手放しません。

そして、タレ&麵の話の流れで浮上したのですが、お客様の中に八宝鶏を予約された

方がいたため、厨房で残った煮汁があるのだそう。

そこに中太の縮れ麺を入れていただくのがよろしいというシェフの話に

一も二もなく飛びつき――

幸運にもそのおこぼれに与ることができました。

ああ、なんという幸せでしょう!八宝鶏の気配を感じられる煮汁に思い切り深呼吸。

すすり上げると麺に絡んだ甘美な味の奥行きにうっとり。

この甘めの味は、きっと8種のお宝食材が融合して出来上がったものなのね。

この料理は人数を集めないと難しいものだと思っていたのですが、

伺うと八宝鶏は2人からでも用意が可能とのこと。

全幅の信頼を寄せることができるシェフですから、次回は予め予算を相談のうえ、

お任せコース料理を組んでもらおうと思います。

豊栄 (ホウエイ)
東京都文京区小石川5-38-14 KDビル 1F
TEL     050-5593-4692
営業時間/火 11:30~13:30(L.O.13:00)
     土日祝 11:30~14:30(L.O.14:00)
     【DINNER】 17:30 ~22:00(L.O.21:00)
定休日  水曜日・木曜日 祝日の場合定休日が異なる場合あり     
     -店舗情報「食べログ」より-

豊栄中華料理 / 茗荷谷駅白山駅)  

2018年12月28日

美食苑 (ビショクエン) 鶴見

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中国小皿料理「美食苑」 (ビショクエン)

場所は京急鶴見駅裏の「ベルロードつるみ・鶴見銀座商店街」内。

駅からも近く、利便性の良いロケーション、それに加え大衆的な店の佇まいが

中華をつまみにと、飲み心をくすぐるのであります。

入店すると、ざっくばらんな店内はテーブル席のみでレイアウト。

奥には円卓も見られましたが、利用は入り口近くの4人掛けテーブル席です。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:有り(醤油、辣油、酢、七味唐辛子、胡椒)
その他:爪楊枝、紙ナプキン、割り箸
着座後:タオルおしぼり(直置き)、メニュー

料理は壁のそこかしこに掲げられたメニューとグランドメニューからアラカルト

チョイスする算段ですが、その前にドリンクオーダー。

当店、アルコールのラインナップが豊富でかつ普段使いに適したお手頃価格(^^♪

まずは瓶ビールで料理選びの時間をもらいます。

瓶ビールとともに出されたお通しは、モヤシ、キュウリ、ニンジンを

塩とゴマ油などで調味した和え物。

千扁大肠(ダイチョウと唐辛子炒め)@880

大腸は程よい歯応えを残しつつ香ばしくカリッと。

このアンバランスな食感が実はとても魅力的な歯触りで、炒め合わせられた

タマネギの甘みと唐辛子のピリッとした辛味が調和し、気にならない程度の

微かな生活臭は独特の旨みへと転じるのです。

千煎帯鱼(太刀魚の唐揚げ)@780

しっとりと柔らかい太刀魚の身を包むのはカリコリッとした厳つい衣。

刻み葱の入ったしゃぱしゃぱのタレは自家製なのかしら。

強いて言えば、味はあっさりとした食べる辣油のよう。

家常豆腐(揚げ豆腐の甘味噌ピリ辛炒め)@500

具材には、豚肉、干しシイタケ、タマネギ、ニンジン、ピーマン、タケノコも参加し、

お値段以上にカラフルで具だくさん。

背伸びしない甘辛おかず味ですが、この甘さが徹底して嫌らしくないので、

好感が持てました。

メニューを見ると中国料理のポピュラーなものから東北菜、上海菜、四川菜、香港点心、

延いては日式中華の天津丼に至るまでバラエティ豊かで、まるで必需品をフル装備した

中華のデパートのよう。

また、おおもとは大陸系中華料理店なのに店の雰囲気に昭和を感じさせるところが面白く、

気のおけない場所であったこともリラックスへと繋がりました。

会計は、追加の紹興酒(ボトル・中国産)を含め、

1人当たり 2,000円ほど(千円未満 四捨五入)。リーズナブルに楽しめました。

美食苑 (ビショクエン)
神奈川県横浜市鶴見区鶴見中央4-1-1 鶴見銀座ビル 1F
TEL     050-5593-6785
営業時間/11:00~15:00(L.O.14:45)17:00~24:00(L.O.23:30)
定休日    無休    -店舗情報「食べログ」より-

美食苑中華料理 / 京急鶴見駅鶴見駅国道駅)  

2018年12月22日

竹香園(チクコウエン) 池袋

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竹香園」(チクコウエン)

某日、大人数での宴会に友人が出席するというので、私も追っ掛け参加。

プライベートですが、彼女との忘年会を兼ねられるチャンスでもあるのです。

場所はJR池袋駅。北口を出てすぐのビルの3階と利便性がよいのですが、

灯台下暗し的なロケーションのため、迷ったあげくに到着。

そこから学んだのですが、窓ガラスのウインドウサインが目印になるので、

はじめての場合はビルの窓を目で追うのが良いかもしれません。

 

ぐるなびによると、個室カラオケを完備した当店は総席数100席という大箱店。

今回の料理はグランドメニューを軸に幹事さんにお任せというスタイルで

基本大皿で供されます。なお、サーブ時にも特に説明はありませんので、料理名は

後に公表された幹事さんの記録に準じます。

卤味拼盘(卤藕片、卤腐竹、鸭胗、鸭脖、鸭舌)

若干日本人にも食べやすいようスパイスを控え歩み寄ってくれている感はありますが、

意外にもきちんと染みて味もまずまず。

もっと雑な味をイメージしていたので、これは嬉しい。

夫妻肺片

四川定番の前菜。牛モツの麻辣ソース和え。

红烧鱼翅

3品目でサプライズ!なんとフカヒレの姿煮が各人ごとにサーブ。

大皿での地方菜からいきなり高級路線へ変貌??

思いがけない展開にどぎまぎしながら、フカヒレを呑みこむようにして完食。

烤羊排

店の名物料理というモンゴル風ラムチョップ焼きは、外側が香ばしく内側は

程よい歯応えと柔らかさで、羊肉の旨味が口に広がります。

そのまま食べても、クミン入りの辛味ソースをつけ味変を楽しむのもありかな。

青椒炒牛肉

牛肉とシシトウ、カリフラワーの炒め、オイスター風味。

腰果扇贝炒虾仁

エビとホタテ、カシューナッツの塩味炒め。

清蒸鮮魚

またもびっくり!ここで広東風の蒸魚が供されるとは。

解体時、一部分身離れに不安がありましたが、皮のとろんとしたあたりや

タレの味も特に不足なし。

毛血旺

血豆腐、ハチノス、センマイの四川風煮込み。

蟹肉豆腐羹

蟹肉と豆腐、卵白入りの塩とろみスープ

高菜炒饭

芝麻球

揚げたて、熱々ふっくらで中にはあんがたっぷり。

水果拼盘

オレンジ、パイナップル、ドラゴンフルーツ。

料理は出来上がり次第、次々に運ばれてくるため卓は百花繚乱の賑わいに。

私達のテーブルはたまたま女性のみだったため、男性のいるほかのテーブルよりも

料理を平らげるスピードが遅く、そのため友人とのお喋りの時間もそっちのけ。

食べることに全神経を注ぎ、この日ばかりは私の酒量も少なかったみたい。

 

はじめての利用でしたが、当店は中国料理のポピュラーなものから幅広く

ラインナップを揃え、各ジャンルをきっちりカバー。

ずば抜けて、とまではいきませんが、どれも大外し、という結果に

ならないところが素晴らしい。器用な店だなあと思ったのでした。

竹香園(チクコウエン)
東京都豊島区西池袋1-28-6 大和産業ビル 3F
TEL     03-6883-5066
営業時間/月~日、祝日、祝前日: 11:00~翌0:00
定休日    不定休    -店舗情報「食べログ」より-

竹香園中華料理 / 池袋駅東池袋駅都電雑司ケ谷駅)  

※お店の方々をはじめ、ご尽力頂いた幹事さんに感謝であります。

2018年11月24日

美山飯店(ミヤマハンテン) 新館 鶴見

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中華料理「美山飯店 新館

鶴見駅西口より豊岡通りを進行し徒歩10分ほど。

当店はアーケード式の商店街「レアールつくの」(佃野)内に立地しています。

お目当ての店の臨時休業により、ショッピング前に立ち寄ってみました。

利用は昼の時間帯。地元客で8割ほどの客入りですが、丁度先客の退店で

4人掛けのテーブル席へ。

奥行きのある店内は、ちょっと照明の暗さが気になる感じ。

卓上には調味料一式と割り箸、メニューがスタンバイされています。

ランチメニューや定食もありますが、グランドメニューからアラカルトで注文。

その前に瓶ビールをお願いすると、きゅうりのキューちゃん的な漬物が同行してきました。

パリポリというよりしなっとしてめちゃ柔らかい。

オーダーした麵が到着すると、そのビジュアルにちょっとびっくり。

担担面(タンタンメン)@750

辣油と芝麻醤の風味を効かせた担々麵をイメージしていましたが、

写真とは全く違い、溶き玉子でとじられているのです。

私は食べた経験がないのですが、連れ曰く溶き玉子を使うこのタンタンメンの

スタイルは「ニュータンタンメン」方式なのでは?と。

辛さは皆無。玉子を使っているので甘くまろやか、さらにタマネギ効果で

甘みがアップいるように思います。

その昔、夜食で食べたような家庭的な味わいに、

心の準備が出来ていない私は正直戸惑ってしまいました。

五目焼面(五目焼きソバ)@700

こちらも少々具材の彩りが寂しく思います。

味見をさせてもらいましたが、醤油ベースのあんかけが重たく、味もどっしりと濃い。

 

なお、食事の後半にはつるんとした舌触りの杏仁豆腐をサービスでいただきました。

お値段もリーズナブルでそこそこボリュームがありますから、普段使いには

良いのかもしれません。

美山飯店 新館
神奈川県横浜市鶴見区佃野町23-47
TEL     045-584-5189
     -店舗情報「食べログ」より-

美山飯店 新館中華料理 / 鶴見駅京急鶴見駅)  

2018年11月19日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

Photo

中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

2名での予約訪問。案内を受けられたのは厨房を前にするカウンター席です。

今回特に席の希望を伝えてはいなかったのですが、オープンキッチンの臨場感が伝わる

いわばシェフズテーブルに着くことが出来たのは幸い。

シェフははじめ私達に気が付かなかったようですが、すぐに気が付き

「抜き打ちはいけませんよ~」と苦笑していたみたい。

――たしか当店にお邪魔したのは去年のこと。

不義理が仇となり敷居が高くなりすぎて、積極的にアプローチできなかったのであります。

ごめんなさい(涙)。

盛り合わせ

①光レンコン怪味ソース掛け・・・怪味ソースにはクラッシュしたカシューナッツに
  トッピングは香菜。光レンコンのシャキシャキとした歯触りに、花椒の効いたソースは
  深いコクに鮮烈な辛旨さが息づき、その完成度の高さは神レベルです。

②白キクラゲ三江侗族茶油風味

③おおまさり木姜子風味・・・柑橘のようなきりっと清涼感 のある香辛料(木姜子)が
  歯ごたえを残したおおまさり(落花生)と好相性。単なる塩茹で落花生で
  決着しないところも当店の魅力なのです。

④玄海サバ、プーアル茶スモーク・・・スモーク香が食欲を焚き付けるサバは脂の乗り加減も
  丁度良く、呑兵衛心をくすぐる酒の朋友です。

⑤牛肉のなれずし

⑥押し豆腐と細セロリ、エシャロットソース・・・香りコクを味方に押し豆腐の
  和え物もワンランク上の味わいに。

盛り合わせの中で1番最初に食べるようサジェスチョンを受けられたのは

白キクラゲ三江侗族茶油風味。

これが貝のような質感で、すっと歯が入りさくっと噛み切れるのです。

本当に白キクラゲ?と吃驚しましたが、

同時に先に食べて欲しいという意味も良く分かりました。

コースのスタートを飾るに相応しく、とても淡い味付なのです。

まるで、汚れのない新雪のよう。

もちろん食傷とは無縁なので、いくらでも食べられてしまう。

開口一番に目の覚めるような清い味をいただけたのですが、ここでは

またスペシャルな小皿が1品。シェフお手製の牛肉のなれずしなのだそう。

調理過程では牛肉を骨ごと叩いているので

漫画『ゴールデンカムイ』で登場するアイヌ料理“チタタプ”のような手順かしら。 

もちろん、なれずしですから、乳酸発酵させており独特の酸味に唐辛子の

パンチが効いて、その塩気を伴う風味は酒と絶大な相性の良さを誇ります。

「これは絶対キープだ!」

このクセの強い旨味に合わせてガツンと紹興酒が飲みたい。

冷蔵庫からのチョイスはシェフのアドバイスを受け、クリアな飲み口ではなく

どっしりとしたオールドタイプのものを選びました。

牛ホホ肉瑶族(ヤオ族)の青レモンソース

追加の料理をお願いしたので、1皿のポーションは調整してくれた様子。

ホホ肉を口に含むとスネ肉のほろっと感とはまた違う肉のほどけ方で、

青レモンソースは酸味ばかりが突出するものではなく、ほんのりとした苦みもあり

風味豊かに味の落ち着かせどころも巧みです。

(ノブロー) さすが小山内シェフだで。味の尖り方が他とはひと味もふた味も違うだ。

広東白菜のチワン族唐辛子と腐乳炒め

「一緒に浸かっている唐辛子、メチャメチャ辛いんで、食べないように」とのこと。

腐乳の微かな酸味と奥深いコクがメチャ辛唐辛子と一体化し、さらりとして

ピリっとスパイシー。絶妙なうま辛さに恍惚のひとときを味わいました。

お替りコールを連発し、牛肉のなれずし再び。

(タクロー) 酒がガンガン進むだね。

あと、シェフから紹介のあったハトムギの白酒も香り高く、めっちゃまろやかで、

美味かっただー。

発芽大豆とささげ漬け物ひき肉炒め

炒泡黄豆。以前もいただいたことがありますが、美味しいので大歓迎。

というか、組まれていて良かった。

ホクホク食感が楽しめ、酒のつまみのみならず、ご飯のおかずにも包容力を発揮する1品。

白飯に混ぜ合わせてお豆ごはんにしたい!という衝動にかられました。

火麻蒸蛋(世界一の長寿村、巴馬の火麻茶碗蒸し)

世界一の長寿村、巴馬。

そこで常食されている長寿食材「火麻」(ヒーマ)と呼ばれる麻の実を使った茶碗蒸し。

火加減もばっちりですから、ポツポツ穴の開いた茶碗蒸しとは異なり

「す」の入っていない見事な風貌です。

「火麻」はすり潰し、粉になったものを使っているよう。

具材を加えず、シンプルを極めた茶碗蒸しで、

味はというと巴馬地区の“食の文化を食べる”というイメージで

素朴な美味しさに満ちていました。

エビ、もやし、発酵筍大葉炒め南寧風

シェフは発酵調味料使いの名手ですから、普通にエビともやしを使った炒めで終わらせません。

当然、タケノコも発酵させ調味料として活用し、オリジナルな味の世界観を表現。

ここでは発酵タケノコの酸味と大葉の爽やかな香りが織り成す精妙な味わいを堪能しました。

山黄皮蒸魚

ネット情報によると山黄皮は俗称"鸡皮果"というもの。

魚は生の銀ダラを使用。

へー、こんな顔しているんだ。

私達もはじめて顔を見ましたが、それは貴重なもののよう。

シェフは2日くらい寝かせて、と思っていたようですが、ご厚意で提供してもらえました。

塩漬けにした山黄皮をペーストに、蒸した魚は皮がとろ~っとして身はふかふか。

山黄皮の塩気が嫌味のないコクとなり、まるでオリーブのよう。

これは絶品!と、ゼラチン質の豊富な目玉周りもしっかりいただきました。

のちに、現地に仕入れに行った際、訪れたレストランのメニューを

見せてもらえましたが、当該料理と思われるものがあり、探求心に溢れるシェフは

食べて舌に記憶させ、着実にその味を自分の味へと吸収し昇華させているよう。

全菌腊味(瑶族の干し肉、きのこ色々家庭風炒め)

仕入れを兼ねた“旅”により料理の幅は広がります。

燻製香が芳しい瑶族の干し肉は、甘めで噛めば噛むほど旨みがでて、濃厚な味わい。

(寝太郎) 中国各地を駆け巡り、味を追求するアドベンチャー!

小山内シェフは中華料理界のインディ・ジョーンズだね!

(ノブロー) 冒険家のようなシェフの強靭なフットワークが、

蓮香さんの唯一無二のダイナミックさの源泉となっているんだな。

真ダラの白子、平春雨老酒蒸し自家製唐辛子醤油

平春雨は青島で購入してきたもの。

聞くと緑豆春雨の本場でいろいろな種類があるようですが

この春雨は強く味を吸い込まないためしょっぱくなりにくいのだそう。

白子のとろりとした舌触りを香菜と自家製唐辛子醤油であっさりと。

鴨と九条ネギの和えそば

太麺の力強いもちっとした歯ごたえにスモークした鴨の脂がコクとなり、

和えて食べることで完成する味と香りのバランス感が素晴らしい。

また、寝太郎さんはダシの美味しさにも惚れこんだようで、トリュフオイルのような

香り高さになっていると絶賛していました。

当店ではデザートないのよね、と思っていたら、すかさずサーブ。

ぷるぷるの氷粉に雲南省のハマナスのジャムを乗せたものです。

甘さすっきり、後味も綺麗でした。

 

東京に居ながらにして、さながら味覚の世界旅行をしているような体験。

シェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果が、

中国現地の味の歴史と今とをリアルに感じさせてくれるのです。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅)  

2018年11月12日

三幸園 白山通り店

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中華料理「三幸園

最寄り駅は神保町、A7出口を出て左へ進行。白山通り沿いというロケーションです。

某日は大人数での宴会仕様。料理はグランドメニューを軸に幹事さんにお任せというスタイル。

当店の創業は1956年。昭和の味を伝え続ける日式中華の老舗店ですから、

今宵は日本人の舌に合うノスタルジックな味わいを期待しています。

 

宴席としてリザーブされていたのは、その日式中華を堪能するのに相応しい

3階の掘りごたつ式の座敷席。

なお、料理は大皿で供され、サーブ時にも特に説明はありませんでしたから、

正確さに欠ける点はご容赦ください。

前菜盛り合わせは、くらげの冷菜蒸鶏の冷菜鶏肝の冷菜

皿のふちに添えられた辛子に胸が弾む出会いのひととき。

しっとりと柔らかい蒸鶏に対し、がっちり味が染みた鶏肝は甘くて歯応えも十分!

餃子

香ばしい焼き目をつけた餃子は皮を噛み切った瞬間に肉汁を含んだ熱々の スープが

飛び出てくるのでご注意を。

昭和レトロな口当たりの軽い餃子で肉餡が甘いため、卓上の調味料

(酢、辣油、醤油、胡椒)で味変を楽しみました。

ニラレバもやし炒め

レバーはさくっと噛み切れコクは旨みに加勢。

もやしもやわやわですが、それが妙に有り難く街場中華の醍醐味を感じさせる味わい。

胡椒がしっかり効いていますが、味にどぎつさがないのでついつい箸が伸びるのです。

エビチリソース煮

グリンピースを散らした心憎いビジュアルのチリソース煮。

ほんのりと甘めで懐かしさと優しさが同居した味ですから、昼に遭遇したらきっと

白飯にかけて食べているだろうなあと、そんな光景が目に浮かびました。

とり唐揚げ

千切りキャベツを敷き、やはり皿のふちには辛子が添えられています。

からりと揚がった鶏肉はむっちりとして甘め。体育会系の盛りの良さに目尻が下がります。

チンジャオロース炒め

ニラレバもやし炒めと同様、醤油をベースにした日式味。

ピーマンの香りがたち食欲を焚き付けます。

カタ焼きそば

辛子を添え、こんもりと盛られた具材は塩味のあんでまとめられ、

探ると、その下にはカリカリの太麺が潜んでおりました。

私はやわやわ派なので、しんなりしてきたタイミングで、辛子をちょいつけ。

ワンタン

昭和生まれの人間の郷愁をかき立てる「正しい醤油味のスープ」に

刻みネギ、青菜、チャーシュー、メンマ。

もちっとぷるるん。肉餡は少なく、皮が主役のワンタンですが、これでいいんじゃあないか、

という昭和の整合性とバランス感があるのです。

エビチャーハン

小山を形成したエビチャーハンは昔懐かしく飽きのこない日本人好みの味わい。

このチャーハンとワンタンスープの交互食べを始めてしまうと

際限なく食べてれてしまうから、私にとっては嬉しい悲鳴です。

 

古書街として有名な神保町は懐が深い。独自の文化を育んできた日式中華が元気だ。

お店は平日夜にもかかわらず、2階・3階大小グループ客で満員御礼状態。

根強い人気に、閉店した「徳萬殿」さんを思い出してしまいました。

当店も肩が凝らず親しみやすい味付けで日本人がほっと落ち着ける日式中華の楽園でした。

三幸園 白山通り店
東京都千代田区神田神保町1-13
TEL     03-3291-8186
営業時間/月~木 11:00~翌2:30(L.O.翌2:00)
       金 11:00~翌3:30(L.O.翌3:00)
     日・祝 11:00~23:30(L.O.23:00)
定休日    土曜日    -店舗情報「食べログ」より-

三幸園 白山通り店中華料理 / 神保町駅竹橋駅九段下駅)  

※今回も幹事さんのご尽力に感謝いたします。

2018年10月29日

海底撈火鍋(カイテイロウヒナベ) 新宿

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海底撈火鍋」(カイテイロウヒナベ) 新宿店。

某日は大人数での宴会仕様。料理は幹事さんにお任せで、具体的には「火鍋」を

メインとする宴であるという情報以外、詳細な料理内容はわからない

ミステリーなお楽しみ会食であります。

大皿で供され、サーブ時にも特に説明はありませんでしたから、

正確さに欠ける点はご容赦ください。

場所は新宿歌舞伎町、東亜会館ビル6F。

エレベーターを降りるとエントランスが待ちのお客様で溢れかえっているのに驚きました。

しかし、それもそのはず、幹事さん情報によると、

当店は中国現地でも大人気の火鍋チェーンなのだそう。

なるほど、皆さんアンテナが立ちまくっているわけだ。

ゴージャスという形容が相応しい店内。今回、着座した席は4人掛けのテーブルです。

まずセットされる鍋底(スープ)はきっちり辛い麻辣紅湯とマイルドなコクうまの白湯の2種類。

具材が到着するのを待つ間に店内に設置されたコーナーに向かい、セルフで

火鍋のたれを取ってきます。これも種類が多く、貼ってある説明書きに

従い碗によそうのですが、薬味もたっぷり盛れるので、ちょっと欲張ってしまいました。

同様にコーナーに用意されている塩ピーナッツに

泡菜です。注文はiPadセルフオーダーシステムを導入。

今回ドリンクは卓上のiPadで注文できるのですが、料理は宴会で予め注文していますから

ひたすら待つのみ(iPadで注文した場合、別料金が加算されてしまう)。

しかし、店は大盛況で、鍋具材の到着も遅れ気味。

空酒を飲むのも身体に良くないですから、すぐにつまめるものをセルフで調達できる

コーナーに置いてくれているのは、とても有り難いことであります。

ラム肉

野菜盛り合わせ

白菜、水菜、ほうれん草、人参、もやし、椎茸、エノキ、キクラゲ。

肉入り団子に、灰色の板状のものはサツマイモ春雨かと思うのですが

鍋に入れてみるとあっという間にとろんとろんに。

さて、具材が到着し始めたので、さっそく鍋に投入。

花椒ががっちり効いた麻辣紅湯は、具材が激辛油を吸い込み

食べ進めるにつれ、ビリビリとした痛みが伴う辛さに。

味に薄っぺらさがないから好きなのですが、カスタマイズした調味料だれが

濃かったのでちょっと厚みが出すぎちゃったかも。

パンチのある痛辛さに同席した友人は早々に麻辣紅湯から離脱。

専ら白湯で具材を煮て、調味料を変えることで味変を楽しんでいました。

白身魚

ほわふわっで、舌の上でとろけるような食感。この切り身魚何だったのかなあ。

火鍋も美味しいけれど、それにも増して興奮させてくれたのが、

店内で行われる様々なパフォーマンス。

上記写真は同席の女子より提供してもらったものですが、京劇のようなマスクを

かぶった男性が通路をステージ代わりに踊ってマスクの色を変えるショーです。

写真撮影にも快く応じてくれて、場の雰囲気も一気に盛り上がりました。

楽しい~!宴会に参加して良かった~!

透明の使い捨て手袋をつけた麵職人によるパフォーマンスも。

“カンフー麺”というらしいですが、音楽に合わせ、所狭しと麺を振り回し

伸ばした麺を鍋に投入してくれるのです。正直なところ振り回した麺が

どこかに接触しないかヒヤヒヤで、味のほうはごく普通であります。

セルフでフルーツをゲットし、

杏仁豆腐

デザートは干しブドウののった杏仁豆腐でした。

日本に上陸した中国資本のお店としてはサービスも良く、店内で繰り広げられる

パフォーマンスが非日常を感じさせてくれる火鍋のお店。

気の置けない仲間と複数人で利用するのが、断然楽しいと思います。

海底撈火鍋 新宿店 (カイテイロウヒナベ)
東京都新宿区歌舞伎町1-21-1 第二東亜会館ビル 6F
TEL     050-5594-5736
営業時間/AM11:00~AM6:00(LOAM5:00)
定休日    無    -店舗情報「食べログ」より-

海底撈火鍋 新宿店中国鍋・火鍋 / 西武新宿駅新宿西口駅新宿三丁目駅)  

※今回も幹事さんのご尽力に感謝いたします。

2018年10月22日

満洲園 (マンシュウエン) 鶴見

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中華料理「満州園

最寄駅は鶴見。西口の商業施設ビル、フーガ2の地下1階です。

同フロアには他に中華のお店が2軒も入っているので激戦区!

と思いきや、あたりの様子を窺うと昭和な雰囲気の漂う当店の独り勝ち状態。

それもそのはず、当店の歴史は古く創業は1955年(昭和30年)という

地元に愛される老舗店なのであります。

昭和が大好きな連れ(寝太郎さん)のアンテナにもぐいぐい反応するものだから、

吸い込まれるようにして入店。

店内は厨房前のカウンター席とテーブル席でレイアウト。

「ビーフン東」さんと同様、厨房はオープンキッチンで、

そこで立ち働く年配のコックさん達の所作に胸の高鳴りを覚えます。

フロアスタッフさんに人数を告げ、店員さんに指示を受けられたのは、

入口に近い4人掛けのテーブル席です。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:有り(醤油、酢、胡椒、辣油)
その他:爪楊枝、箸箱(箸入り)、小皿
着座後:業務用タオルおしぼり、メニュー、水

客席は禁煙なのですが、店内には喫煙室が設けられているのにびっくり。

これなら愛煙家の方も安心ですね。

さて、料理は店内に掛けられたホワイトボード及びグランドメニューからの

アラカルトチョイス。瓶ビールを注文後、お通しとして供されたのは

ピリッと辛い豆モヤシの辣油和えでありました。

炸豚足(揚げ豚足)@850

おすすめ料理から1品。

聞くと、揚げ豚足は常にあるものではなく、この日の目玉のよう。

この数日、豚足が食べたくて食べたくて、恋い焦がれていましたから、

真っ先にお願いしました。

片栗粉かしら。薄衣をまとった豚足は外がパリッとして中はとろっと。

下味もついていますが、仕上げのネギ、塩・胡椒、唐辛子効果でピリリとスパイシー。

おつまみ力の高さに加え、目からウロコの、ぶっ飛ぶ旨さです。

通常は醤油煮込みで豚足を提供しているのですが、揚げ豚足もレギュラーメニューに

入れて欲しいとしみじみ思ったのでありました。

餃子@550

地元の方々も絶賛する名物餃子も注文。

鍋肌にあたる部分に少し焦げをつけた焼き餃子は薄皮で、よく練られた肉餡は

野菜の水分が多いのかしら。ふわとろで口の中へ消えゆくタイプ。

正直なところ、肉や野菜の食感を求める私の好みとは違うし、

値段も強気だなあと思ったのですが

連れ曰くこの口どけ肉餡こそ、時代を象徴する昭和の餃子。

下味も控えめなので、卓上調味料でつけダレを作り、つけて食べるのが適切。

塩酥蝦(甘エビの揚げ塩炒め)@1,100

揚げ豚足のあまりの旨さに、二匹目のドジョウを期待。

きっとネギ、塩・胡椒、唐辛子。このスタイルで提供してくれるに違いない。

予想は的中!

香ばしくカリッと揚がった甘エビに、身の甘みを引き立てる大人使いな塩胡椒の塩梅で

しかも卵を抱えているから喜びは倍増。

今宵も酒が進み、紹興酒(台湾産)をボトル注文してしまいました。

欲を言うと台湾産は苦手なので避けたいところですが、記憶ではたしか

「ビーフン東」さんも紹興酒が台湾産。

昭和から続く老舗大衆中華の定番紹興酒は台湾産ということなのかしら……(詳細は不明)。

 

ドリンクを含めた会計は1人当たり 3,000円ほど。(千円未満四捨五入)

また普段使いをしたいお店が鶴見に1軒増えました。

満洲園 (マンシュウエン)
神奈川県横浜市鶴見区豊岡町2-2 フーガ2
TEL     045-571-1198
営業時間/平日 11:00~14:30(L.O14:00)16:30~22:30(L.O21:45)
          日曜・祭日11:00~15:00(L.O 14:30)16:00~22:00(L.O 21:15)
定休日    第2木曜および月曜日(第2木曜の週は月曜営業)    
       -店舗情報「食べログ」より-

満洲園中華料理 / 鶴見駅京急鶴見駅国道駅)  

2018年8月27日

四川一貫 (シセンイッカン)  小川町

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中国料理「四川一貫

最寄駅は小川町のようですが、最寄り路線の関係で神田駅から向かいました。

以前「神田 雲林」さんにお邪魔した際、店の前を通りかかり、その当時から

気になっていたのですが、某日予約なしでの初訪問。

営業中の札を出す白衣を着用したご高齢のお母さんにお声をかけると――

あれ?日本の方なんだ。

事前情報を持たず「四川一貫」というハードな店名から、バリバリの四川菜を出す店だと

思っていたのですが、当店は地元に愛される老舗の中国料理店なのです。

そのお母さんの後を追うようにして入店すると、

店内はテーブル席のみでレイアウト。

夜の営業に1番乗りした私と連れは4人掛けの席にサジェスチョンを受けられました。

テーブル・セッティング:なし
テーブルクロス:なし
卓上調味料:有り(醤油、酢、辣油、胡椒)
その他:紙ナプキン、爪楊枝、卓上メニュー
着座後:グランドメニュー

瓶ビール@540を注文し、アラカルトチョイスの作戦タイム。

この間に出されたのが搾菜。

と同時に箸(ロゴ袋入り)と使い捨て紙おしぼりがセットされました。

人当たりの良いお母さんは料理選びにもアドバイスをくれるので、

一見の私達には心強い味方。とってもチャーミングなお母さんなんです。

一品料理には少人数用のサイズもあったので、人気メニューを念頭に3品注文してみました。

蒜泥白肉(茹でぶたのニンニクソースがけ)少人数サイズ@1,290

普通サイズでは1,950円。

叩きキュウリをクッションに、ニンニクの効いたピリ辛タレを茹でた豚バラスライスに

かけたもの。控えめなタレの量に日式四川を感じます。

また、次の料理もですが、少人数サイズは想像以上にポーションが少なく、

正直なところ割高感は否めず、であります。

宮保鶏丁(鶏肉・唐辛子炒め)少人数サイズ@1,290

唐辛子炒めは各種ありましたが、お母さんのオススメは鶏肉。

具材は角切りの鶏肉にピーナッツと正攻法であります。

口に含むと直下型の辛さは感じられず、丸いおかず味なピリ辛甘酢炒め。

辛味つけという役割を果たした唐辛子はよけて食べるべきなのでしょうが、

ちゅーちゅーしゃぶることで香ばしさと辛さを摂取してしまいました。

ちなみにこちらは、普通サイズで1,830円です。

陳麻婆豆腐(四川風マーボ豆腐)@1,510

自家挽肉使用。お客様から好評を得ているという当店自慢の四川風マーボ豆腐も外せない。

少人数サイズの用意はないため普通サイズで、辛くして欲しいとリクエストしました。

木綿タイプの豆腐は徹底的に崩した状態で、細かい挽肉は焼きつけず、

表面には粉山椒がたっぷり。

油もガチな四川というよりまろやかで口当たりの優しいタイプです。

辛さの微調整は卓上辣油ではなく、お母さんが運んできてくれた濾していない辣油で。

辛さの耐性にもよると思うのですが、そのままだとやはり辛さはマイルドで

軽やかな味わい。鍋を振るうご主人の独自の味でなかなかに憎めず、

食べやすいものですが、私はあとがけ辣油で厚みをプラス。

温もりを感じられる当店スタイルの陳麻婆豆腐を完食いたしました。

追加のドリンクはリーズナブルな1,830円の紹興酒(台湾産)、

サワー2~3杯を含め、会計は1人当たり 4,000円ほど。

店名から、香りと辛さに突き抜けた四川をイメージしていましたが、街場の魅力にあふれた

日式中華のお店。このギャップが面白く、看板娘でもあるお母さんの人間力に脱帽しました。

四川一貫 (シセンイッカン)
東京都千代田区神田美土代町11-1 神田KMビル 1F
TEL     03-3291-9787
営業時間/月~金 11:00~14:00 17:00~21:00
              土 11:00~15:00
定休日    日曜日、祝日

四川一貫四川料理 / 小川町駅淡路町駅新御茶ノ水駅)  

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