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2019年8月 5日

台湾客家料理 新竹 (タイワンハッカリョウリ・シンチク) 御徒町

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台湾客家料理「新竹」 (タイワンハッカリョウリ・シンチク)再訪

某日は貸切宴会仕様。

事前情報によるとこの時期にしかいただけない台湾の緑竹筍をテーマに

新竹地方の特産品やおすすめの客家料理を織り交ぜてメニューを組んでもらうという話。

計13品になりますが、昨年の記録を振り返ると、同じ料理も多々登場しますので、

それらについては細かい記録を省きます。

皮蛋

台湾豆腐細切りの和え物

豚耳

香腸(台湾ソーセージ)

テンポよく供された上記4品に続き、スープ(正式名は不明)がサーブ。

テーブルに置かれた瞬間に春菊の青い香りが立ち上り鼻腔をくすぐりました。

ひと口いただくと干しエビや干しシイタケの乾物の力を宿したスープで、旨みの層が深く、

春菊の香りに相まって、地味な風体ですが、心底旨い。

また柔らかモチモチの白玉団子もこのスープの大きな魅力。

例えは適切ではないかもしれませんが 、スープにしっくりと馴染み、

お正月に食べる関東風雑煮のような親しみやすさです。

お替り必至の美味しさに頬が緩みっぱなしでした。

水餃子

緑竹筍

スルメ、セロリと豚肉の炒め

芙蓉蛋

エビオムレツ。エビ特有の臭みは下処理がきちんとなされているので皆無。

うるっとしてぷりぷりの心地よい食感にたまごは香ばしさと塩気のバランスが

絶妙で白飯を欲する美味しさです。

台湾高菜と豚バラ醤油煮(梅菜扣肉)

白鳳菜の炒め

客家飯(台湾高菜と挽肉の醤油煮丼)

レンゲで煮卵も崩し、がしがしと混ぜ合わせて口に運ぶ。

このスタイルでいただくのが一番うまい。

当店の梅菜は手間をかけ作られていますから、これを使うことで味の奥行きが

ぐんっと深まり、醤油煮に継ぎ足したようなコクが生まれ、他店ではなかなか

味わえないような味の円熟味を感じました。

新竹ビーフン炒め(炒米粉)

シーズン必食の旬グルメを求めての参加ですから、前回と料理構成が同じでも何ら不足なし。

マストで押さえたいお気に入りの料理もいただけ大満足でした。

台湾客家料理 新竹 (タイワンハッカリョウリ・シンチク)
東京都台東区台東3-14-9 水野ビル1F
TEL      03-5688-1388
営業時間/ 平日 11:30~14:00 17:00~22:00
土 17:00~22:00
定休日    日曜・祝日

※今回も幹事さんのご尽力に感謝いたします。

2019年7月22日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

今回のシェフの旅は新疆ウイグル自治区。お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ

①じゃがいもの生フェンネル風味<茴香土豆>・・・フェンネルの香りをまとうじゃがいもは
 別次元の美味しさへ到達。飽きの来ない味わいです。

②ウイグルのレーズン・人参・スパイスサラダ・・・クミンが香る千切りニンジンのサラダは
 スパイス使いの妙が冴え、ご馳走へと昇華。 

③マンボウの腸の冷製・怪味ソース掛け・・・怪味ソースはピリッとした辛さの中に
 ゴマの風味も感じられる、まさに複雑な味わい。
 千葉産の旬の恵み、歯触りのよい腸の冷製にも好相性です。

④レタスの黒酢風味熱油掛け・・・黒酢の使用も味にとがったところがなく、まろやか。
 また、ニンニクも効いているため、食欲のそそり方が半端ない。
 “無限サラダ”という表現が相応しいかも。

⑤羊のスパイス焼きクミン醤油・・・長野産の肩ロースはきちんと火が入っているのに
 ジューシーで柔らか。素材の素晴らしさもさることながら、技量の確かさがうかがえ、
 このままでも何ら不足のない美味しさですが、クミン醤油のちょい漬けで
 味が引き締まり二度美味しい。

白骨空芯菜ウイグルドライトマト炒め

炒めには、ニンニクと鷹の爪も使い、ドライトマトは思ったほどカリカリではなく

セミドライトマト風。酸味が強調したものではなく味にまるみがあります。

中国野菜の白骨空芯菜のシャキッととろっとした食感がたまらなく、また

今宵も迷いのない強火炒めで油が「乳化」していますからオイルも旨いのです。

新疆式<辣子鸡>ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め

現地の味をベンチマークするには、唐辛子を惜しみなく使う。それが、この料理のポイント。

話によるとウイグルの辣子鶏は山椒無しなのだそう。

使用している唐辛子は食べられるもの、というので、さっそくチャレンジ。

香ばしくて美味し~!と調子に乗って食べていたら、3本目にその時はやってきました。

中ほどの胎座が付着した種のあたりに突然辛味を感じ、ひーはー炸裂。

それでも美味しかったから、恐る恐るではありましたが5本は食べちゃったかな。

鶏肉は「虞妃」さんと同様、大ぶりカットの唐揚げ。カリッとして肉はふっくらジューシー。

どっさりの唐辛子の中からお宝探しのように小さなカリカリ唐揚げを掬い上げる食べる

辣子鶏も悪くはないのですが、肉の旨味を味わえるこの大きさがご馳走サイズです。

ふくろ茸のオムレツ<草茹炒蛋>

オムレツは玉子のコクに、だし巻きのように下味がついていて、ふわふわとろっと

滑らかで優しい口当たり。このふわとろ感の巧みさに心が躍るのであります。

羊と葱の強火炒め<葱爆羊肉>

先ほどの肩ロースとは異なる、赤身のような肉の力強い旨みがあり、

白飯を欲するピリ辛濃厚味。

コース料理の中で、きっちり味の強弱をつけているから食べる楽しみが継続するのです。

新疆高級キノコ<巴楚茹>とエビ塩炒め

エビは衣をつけて揚げたものをピーマン(赤・青)とウイグルの高級キノコと

炒め合わせています。この巴楚茹は別名“接待キノコ”とも呼ばれ、

文字通り接待時にしか登場しないラグジュアリーなキノコ。

貝のようなシコシコ食感で噛むと味がしっかり。

ほかのメンバーと協調しないわけではないのですが、歯触り、味わいともに豊かで

その存在感は絶大。この炒めの主役をエビからもぎ取っていました。

ラムチョップ

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

こちらはニュージーランド産のラムチョップによるスパイスグリル。

添えられた生タマネギと交互にいただくようアドバイスを受けられました。

香り高く臭みなし。この点では共通ですが、国産の羊肉にはフレンチレストランで

いただくような繊細な美味しさを感じられたのに対し、こちらはぐっと味が

濃厚で羊肉の旨味がたっぷり。より野趣溢れる味を楽しめました。

各人の好みによるもの、と思いますが、私としてはこのニュージーランド産の

ラムチョップが今宵の1等賞!間違いなく癖になる美味しさです。

(ノブロー&レンタロー) うんめえー!!羊肉の脂がじゅるじゅるだで~

ナスとトマト ウイグル族の家庭風<家常双茹>

お任せコースも終盤。〆の飯に合わせてサーブされたのがナスとトマトの炒め。

淡い味付けで素材の持つ自然な甘みが生きた家常菜が提供。

そして、カザフスタン式のポロが登場。

旅の収穫として現地で教わり舌に記憶させたものが、このカザフスタンスタイルの

炊き込みご飯なのだそう。

香りがふわっと立ち上がり、羊の旨みエキスが生きたポロはナチュラルな味わいで

源流を感じさせ、最後の料理もシェフが体感した味を共有させてもらえました。

ウイグルのドライフルーツのせヨーグルト

クラッシュナッツも食感のアクセント。語る必要もないかと思いますが、

ドライフルーツとヨーグルトの相性は抜群。デザートとして出してもらえたことで

コース料理の満足度もさらに高まりました。

私にとって、またお邪魔させてもらいたい1軒であります。

(ノブロー) おまけでもろうたんはラクダとヤギのミルクアメ?かな。
       クセのない味だけんど、カッチカチに硬いんだ。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

2019年7月 9日

サエキ飯店 目黒

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サエキ飯店

最寄駅は目黒。西口より目黒三田通りを恵比寿方向に進行した道沿いに立地しています。

SNSでも評判を得ている当店へは香港通の友人の声かけにより初訪問。

オーナーシェフは様々な中華料理店で研鑽を積んだ人物ですが、

その経歴の中でも注目したいのが、ワーキング・ホリデー制度を利用しての香港での修業。

オープンは2019年4月ですが、早くも香港迷さんの熱い支持を集めるお店となっています。

さて、木の温もりを大切にした細長い店内はオープンキッチンを前にする

カウンター席とテーブル席でレイアウトされた小体な造り。

イメージしていたものよりカジュアルな雰囲気であります。

複数人の貸切でお邪魔していますが、今回の私の利用はライブ感の伝わるカウンター席。

当店ではシェフが一人で調理を担当し、フロアサービスは女性が1人と、2人体制です。

幹事さんの話では、順徳菜でのおまかせコース(10,000円)でお願いしてあるとのこと。

当日、各人への菜譜の用意はなく、ドリンクは別料金のため、卓上に置かれたメニューから注文。

香港クラフトビールのほか、紹興酒もワインもありますが、なかなかいいお値段であります。

料理は一部を除き、2~3名分の皿で供され、取り分けは各自の作業。

料理名は一部正確さに欠けるかもしれないことをお断りしておきます。

香妃雞

ゆで鶏、ネギ生姜ソース添え。

ルックスは申し分なし!お頭付きで砂肝も乗せてくれています。

たまたまだったと思いますが、私がチョイスした部分は骨周りがレアでした。

かじりついても肉が離れず、諦めると、同席するメンバーが他の皿から肉を分けてくれました。

こちらはきちんと火が通り、望ましい状態ですが、私には下味で擦りこんだ塩が

きつく感じられました。

窩貼大明蝦

蝦多士(エビトースト)。

エビは歯触り豊かにぷりっぷり弾力。おつまみにも嬉しい味わいです。

なお、この蝦多士自体、塩が効いているので小皿の塩は不要かと。

大良野雞巻

順徳料理。説明では豚背脂の砂糖漬けとのこと。

カリッとして脂がじゅわっと。使用はお好みですが、甘っ辛い濃厚ソースが用意されました。

煎蓮藕餅

両面をきつね色に焼いた蓮根のひと口サイズのハンバーグ。香ばしさもご馳走です。

欖菜肉絲四季豆

2種のささげの欖菜(ラムチョイ)炒め。

オリーブの香りにまろやかなコクが食欲を刺激する、ご飯を誘う1品。美味しかった。

こちらはスープ。料理名、直筆のメニューをいただいたのですが、達筆すぎて

私には読めませんでした(泣)。

塩は使っていないとのことですが、烏骨鶏、鶏足(もみじ)、金華火腿などの素材が

その力を存分に発揮し味は濃厚。

漢方食材をふんだんに使った薬膳スープとは味の印象が異なり、

まるでコンソメスープをいただいているようでした。

「蝦醤九蓮花鮮鱿」と記されているように読めたのですが、ヤリイカと韮菜花の蝦醤炒め。

イカはすっと歯が入る柔らかさで、蝦醤使いは妙妙。

風味良くどぎつさのない味わいだから箸が自然と進みます。これも好きかも。

梅菜扣肉

梅菜と皮付き肉の醤油煮。

台湾客家料理の人気店「新竹」さんの骨格の太さを感じさせる梅菜扣肉とは異なり、

ボイルレタスを敷き、梅菜はあられ切りのタケノコも入ったこのソースの中に

身を投じているよう。ちょっと甘めで味わい穏やかです。

陳皮蒸石斑鱼

話によると、香港では红九棘鲈(アザハタ)がポピュラーなのだとか。

切り身での提供ですが、幹事さんが持ち込んだ陳皮のパワーとフレッシュな

ピーナッツオイル効果で味わいまろやか。

これだけ素材が揃えば、味は想像に容易く、模範的で手堅い味です。

姜葱田雞煲

千葉県産の食用蛙を使った葱生姜土鍋煮込み。

鶏肉のようにあっさりと淡白な肉質で、甘からず辛からずの丁度良い味付け。

この日の料理の中でも群を抜く美味しさで、私の中では輝いていましたよ。

このあたりのタイミングでワインにとサービスを受けられたのがレバームース。

極上スイーツのようなリッチな甘さでエレガント。

上湯瑤柱雜菜煲

上湯スープをベースに、塩気は干しエビや金華火腿などの素材から。

激細春雨に具材もたっぷりだから食べさせる力を備えています。

鹹魚雞粒炒飯

〆で用意されていたのは鹹魚雞粒炒飯。

うっかりして写真を撮るのを失念し、食べ始めてしまいましたが、

その最中に、はたと気が付き、急ぎスマホで撮影しました。

油通しをした小切りの鶏肉と鹹魚の炒飯は長粒米を使用。

仕上げにスープをかけ、鍋を煽って提供されました。

私の体調にもよると思いますが、望んでいたハムユイの独特な風味は淡く、

塩気が勝り正直な感想は若干しょっぱい。

同席者のリクエストで追加してもらったのは烏骨鶏スープそばです。

味は塩で調整したというスープに芯にコシのある細麺で、

シンプルを極め具材はなしです。悪くはないのですが、ベースに動物性の出汁が

しっかりと働き濃厚なため、塩の厚化粧分、洗練度が削がれてしまっているように感じます。

甜品はカシューナッツのムースに紹興酒のアイス。

コクのあるふくよかな甘さです。

以上、コース料理にサービスのお茶はありませんでした。

 

会計は、おまかせコース(8,000円)にビール900円、追加のワイン2本を同席の飲酒組

4名で割ったところ、1人当たり 16,340円と、なかなかガッツのいるお値段であります。

私にとってはファーストインパクトが厳しく、総じて塩が強く感じられたのですが

広東料理を根底にした特色のある料理をシェフの感性で伸び伸びと表現され、時には

現地とはまたひと味違った味の切り口で展開してくれるので、わくわく感が生まれ、

シェフとの距離が近いこのカウンター席に「私房菜」的な楽しみが持てるお店だと

実感したのでした。

サエキ飯店
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル 1F
TEL     03-6303-4735
営業時間/18:00~24:00    
     -店舗情報「食べログ」より-

サエキ飯店広東料理 / 目黒駅恵比寿駅

※幹事さんのお陰で新たなる出会いを得ることができました。ご尽力に感謝いたします。

2019年7月 3日

華姐私房菜 (ワージエシーフォンツォイ)  巣鴨

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広東料理西點甜點「華姐私房菜

最寄駅は巣鴨。巣鴨地蔵通商店街に立地する当店へは飯友さんとの会食で利用。

週末だったので予め予約の電話を入れておきました。訪問歴のある飯友さんの話だと

以前は中国語オンリーだったようですが、現在は日本語のわかる女性がいるため

すんなりとリザーブできましたよ。

店は地階。雑居ビルの階段を下りた先に

入り口があるのですが、店頭にはお店の冷蔵庫と思われる器具備品が置かれていたり、

ちょっとミステリアス。

これに動じず、引き戸を開け入店すると、すぐ右手にはカウンター席。

奥にはテーブル席もあるものの小料理屋さんの居抜き店舗では?と思える小体な造りです。

今回の利用は奥のテーブル席。隣の先客は広東語で会話されているし、カウンター内のママさん

(おそらく華姐はこの方だろう)やフロアを担当する女性も私達に対応するとき以外は広東語。

また後に入店してきたお客様を見て思ったのですが、当店は広東の方のコミュニティの

場所でもある様子。彼らにとってここはリラックスできる得難いお店なのに、

私達、ちゃっかり利用しちゃっていいのかしら(汗)。

 

さて、以前はメニューも無かったというけれど、今は置かれていて、予約料理では

煲仔飯も紹介されています。

好奇心から、香港の方ですかと尋ねると、広州出身とのこと。

この日、店は2人体制での切り盛りです。

料理はグランドメニューからのアラカルトとオススメを聞き注文しました。

栗子燜雞@950(外税)

飯友さんの到着が遅れるというので、瓶ビール@550とともに料理を1品オーダー。

空酒は身体によろしくないですからね。

私が選んだのは栗と鶏肉の煮込み。微量ですが調味には生姜を使い、柔らかく煮込まれた鶏肉が

栗の甘みとコラボして家庭的で優しい味わい。

この媚びたところのない優しい味に、胃袋も正直に反応し、いいペースで皿は空っぽに。

今回、注文した料理の中では一番気に入ったかも。

腐乳炒通菜

調理には蝦醤と腐乳の2択。

私としては蝦醤を選びたいところだったのだけれど、実は当店を提案してくれたのは飯友さん。

敬意を表し、飯友さんの意向を尊重しなくちゃね。

腐乳は独特の風味もマイルドで、シャキシャキとした通菜(空芯菜)の歯触りを楽しめました。

蘿蔔燜牛腩@950(外税)

フロアを担当する女性にオススメを聞きチョイス。

大根と牛バラの煮込みは、八角が効き調味には柱候醬を使っているのかな。

歯触りを残した大根に、牛バラはほろほろ。

悪くはないのですが、私の中で印象がかき消されてしまうのは肉のパワー不足のせい?

それとも先の“煮込み”と比較してしまうからなのかしら。

ですが、同様にレストラン味とは異なる温もりと優しさが感じられ、これが広東おふくろの味

なのだと感慨に打たれました。

蜜汁叉焼

オススメチョイス第2弾。

一度冷蔵したものをレンチンしたよう。う~む、残念ながら、肉もちょっとパサついていました。

紅豆馬蹄糕

デザートサービスを受けられました。多謝!

手作りの力がキラリと光る、紅豆馬蹄糕はナチュラルな甘さで好印象。

 

会計は追加注文の紹興酒(5年)@1600×2を含め

1人当たり 4,000円ほど。(千円未満四捨五入)

選ぶ料理、またそのタイミングによっては当たり外れもあるかもしれませんが、

東京に居ながらにして、広東おふくろの味が楽しめるお店なので、お好きな方は

訪問する価値があるかと思います。

華姐私房菜 (ワージエシーフォンツォイ)
東京都豊島区巣鴨3-33-6 GSハイム巣鴨 B1F
TEL     03-5980-8816
営業時間/月~金 17:00~22:00 土・日 11:30~15:00 17:00~22:00
定休日    水曜日     
     -店舗情報「食べログ」より-

華姐私房菜広東料理 / 巣鴨駅大塚駅前駅庚申塚駅

2019年6月25日

中華料理 帆 馬喰町

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中華料理 「

最寄駅はJR総武本線 馬喰町ですが、利用駅の関係で秋葉原から向かいました。

某日は大人数での宴会仕様。

幹事さんの話では料理はおまかせで、厨師の故郷、湖州の名物

「湖州粽子」のみリクエストしてあるとのこと。

この事前情報以外、詳細な内容はわからないミステリーなお楽しみ会食です。

すっきりとした店内はテーブル席のみでレイアウト。

無駄に飾り立てないシンプルな内装に静かなる自信が感じられ、

また壁に貼られた短冊の品書きからもデキル感がひしひしと伝わり、

いやがうえにも期待が高まるのです。

さて、以下の宴会料理は大皿で供され、サーブ時にも細かい説明はありませんので、

料理名は後に公表された幹事さんの表記に従います。

红焖湖笋

味は醤油味ベース。じっくり煮込まれたタケノコを噛むと、ほんのりとした

柔らかい甘さにびっくり。地味な風体ですが、堅実な美味しさを運んでくれるのです。

香油菜心

出汁を吸いこんだ青菜がたまらなく旨い。

調味の匙加減も妙妙で、味そのものに嫌味がないため冷めていてもご馳走。

信頼に値する味に、先がますます楽しみになりました。

脆炸太湖鱼

太湖銀魚と海苔をカリカリに揚げたもの。塩味が効いているのでおつまみ力が高く、

例えは適切ではないかもしれませんが、小魚スナックのように親しみやすい味で

しかし、その中にきちんと中華力が感じられる。1度 食べ始めたら止まらなくなる

美味しさでのん兵衛の心強い味方です。

湖州烧鸡

薫香が芳しいスモークチキン。

中はしっとりとジューシーで噛むほどに旨み脂が口いっぱいに広がるのです。

瞬殺級の美味しさに同席者たちのテンションも上がりっぱなしに。早くも優勝決定です!

蛋奶太湖银鱼

太湖銀魚の卵白炒めは淡く塩が効き、ふわっふわ。

一言で表すと優しい味付け、となるわけですが、のっぺりしたところが無く、

素材を生かした調味加減は流石。そのため全く飽きが来ません。

清蒸蛋黄鲜虾

エビの背を開き、ミンチ肉と咸蛋の黄身を乗せ蒸したもの。

まず、このビジュアルが素敵だわ。

エビは頭から殻ごとバリバリいけちゃうタイプで、

咸蛋のコクが肉の甘みをひきたて、イメージどおりの味わいに大満足です。

湖州风味排骨

色味しっかりのスペアリブですが、しょっぱさは微塵も感じられず、

肉は骨からほろりとはがれ、とても柔らか。

脂もとろっとろで甘いし、このまま白飯に乗せて食べてみたい、という強い

衝動に駆られました。こいつは飯を誘うスペアリブなのであります。

湖州酱肉粽子

幹事さんリクエスト。湖州の名物、ちまきは細長いフォルムで登場。

これも色味しっかりですが、全然しょっぱくありません。

もち米の中心にはブロック肉が横たわるように入っていて、具材はこれのみ。

ですが、肉がパワフルなのでおかず力は秀逸。

インパクトのある美味しいちまきに出会え、お任せ料理に組むよう

求めてくれた幹事さんにひたすら感謝であります。

毛豆千张小炒

この千张も湖州の名物です。

枝豆と千张结の炒めはあっさり味でこなれた旨さに技量の確かさを実感しました。

湖州风凉拌面

冷たい和えそば。

具材はモヤシ、ザーサイ、キクラゲ、鶏肉など。

予めごまソースを厨房で絡めてサーブされます。

しゃぶしゃぶのごまだれ、棒棒鶏のソースにも似ていると、これがひと口目の印象ですが、

食べ進めるほどに、ぽってりとして濃厚、ゴマクリーミーな味わいが、

深いコクとなって口に広がり、想像以上に後を引かせるのです。

ついつい箸が進んでしまい、いつの間にか大皿も空っぽに。

シンプルな具材を使い家庭的ながらも、なかなか隅に置けない和えそばでありました。

杏仁豆腐

杏仁豆腐はもっちり吸い付きタイプでした。

 

――最初の直感は間違っていなかった。

提供してもらった料理に本場のもつ凄みを感じ、久しぶりに興奮しました。

訪問できたことは極めて価値のあることと実感。

自身の活動エリアとは離れた地域ですが、当店も時間と交通費をかけてでも

お邪魔したい1軒であります。

中華料理 帆
東京都千代田区東神田1-3-5 1F
TEL     03-5829-6080
営業時間/月~金 11:00~15:00 17:00~24:00(L.O.23:30)
土・日・祝 17:00~23:30(L.O.23:00、2017/6/17より土曜もランチは休み)
定休日    特に無し(2018年元旦と旧正月期間中はお休み)     
     -店舗情報「食べログ」より-

中華料理 帆中華料理 / 馬喰町駅馬喰横山駅小伝馬町駅

※今回も幹事さんのご尽力に感謝いたします。

2019年5月27日

亜細亜 (アジア) 五反田

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廣東料理「亜細亜」 (アジア)再訪

仕事帰りの一人飯であります。

生ビール(中)@500の友に選んだのは勿論、絶大な人気を誇る焼賣。

焼賣(シウマイ 2ケ)@250

口の中でとろけるような肉餡は大き目にカットされたタマネギとよく練られた

ミンチ肉の自然な甘みで優しくふわふわ。

口の中でのとろけ感がたまらなく愛おしいのであります。

五目ワンタンメン@1,100

五目という文字からワンタンの餡の具材が5種かと勝手に思ていたのですが、

いざ運ばれてくると麺が見えないほどに乗せられた具材にびっくり。

イカ、エビ、豚肉、叉焼、タケノコ、白菜、キクラゲ、ニンジン、などの

豊富な具材をかき分け探り出すと中太タイプの麵は角ばっていて、歯触りしっかり。

塩味ベースのスープは、味変を楽しめるようサーブ時に辣油を置いてくれるので

使用はお好みで。

ワンタンは皮がとろっとろで餡は肉のみ。

先ほどのたっぷり具材のほかにこのワンタンが5個入っていますので、

ボリュームに長け、食べ応え十分。お腹もしっかり満たされました。

亜細亜 (アジア)
東京都品川区東五反田1-13-9
TEL     03-3441-7824
営業時間/11:30~14:00 17:30~22:30(L.O.21:45)
定休日    木曜日    -店舗情報「食べログ」より-

亜細亜広東料理 / 五反田駅大崎広小路駅高輪台駅

2019年5月20日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

前回、小山内シェフから次の目的地は「台湾」であるという話をゲットした私たち。

アドバイスを受け、帰国後の食材が十分にあるベストなタイミングに合わせ予約を入れました。

今回の旅では、どんな収穫があったのか、それを小山内シェフがどう調理してくれるのか

お任せコースは下記の通りです。

盛り合わせ

①旗津港のウナギのゴマ揚げ・・・みりん干しほどのベタベタした甘さではないのですが、
 スナック感覚で食べられる懐かし系の味わい。

②③台湾田舎風腸づめ ニンニク酢で・・・燻香が食欲を焚き付ける腸づめは、
 ニンニク酢にもマッチ。噛めば噛むほどスモーキーで旨みが強い。

④車輪苦瓜のわさび醤油あえ・・・当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 タイヤル族の苦瓜を使用。現地でもわさび醤油を使うそう。
 ほろ苦さとわさび醤油の爽やかな辛味が調和しています。

⑤押し豆腐と台湾老姜の香りあえ・・・歯触りのしっかりした押し豆腐にカリカリの
 台湾老姜を合わせ風味とコクを高めた和え。

⑥車輪苦瓜マヨネーズ添え・・・④と同様、当日のサジェスチョン加えてもらった料理。
 現地のマヨネーズでは甘すぎるため、自家製のもので対応。

⑦⑧タイヤル族の馬告風味、鶏の手羽先煮(木に自生する樹豆ぞえ)<泰雅族鳮趐>
 ・・・⑦の樹豆(馬告)と一緒に炊いたそう。茶褐色ビジュアルから予想したとおり、
 手羽先は味が深く染みこみ、しっとりと柔らく、これが悶絶級の美味さ。
 ひと口目で優勝は決まり!この味、神ってますよ。山盛りでも食べれそう。

空芯菜の台湾にぼし強火炒め<丁香魚空心菜>

ニンニクに鷹の爪、そしてコクづけに働いているのは以前いただいた台湾樹子かしら。

にぼしの風味に相まってコクも深く、また迷いのない強火炒めで油が「乳化」

しているから、オイルに円みがあり、野菜を食べ終わった後の皿へ

パスタを投入し絡め食べたいという衝動に駆られるほどです。

(レンタロー) 小山内シェフは「乳化キング」だ、しみじみ思うで。

だで、中華なのにパスタという発想の幅が広がるんだな。

旗津港のホタルイカ春キャベツ香り炒め

台湾、旗津港のホタルイカとコラボするのは旬の春キャベツ。

ニンニク、生姜、白ゴマを使い、辛さの中にも甘さが生き、味はしっかりと濃いめ。

主観ですが台湾出身の「思郷村」のママさんの味を思い出してしまいました。

しかしながら、これは家庭料理というくくりには当てはまらず、シェフの味として

精度を高めているのです。

台湾バジルと茄子ひき肉炒め<九層塔茄子>

台湾バジル(九層塔)の芳香が鼻腔をくすぐる炒め。オリジナルの醤に

ニンニク、唐辛子、胡椒を効かせ香ばしさと辛さと甘さをコントロール。

針の穴を通すような緻密さで台湾料理を自分の料理として昇華しているのです。

台湾香椿のオムレツ

オムレツはスクランブル風での提供。

香椿の香りにたまごのコクが合わさり、不思議と懐かしさを覚える味でした。

豚肉、色々ねぎ強火炒め米酒馬告風味<葱爆馬告猪肉>

今回の旅の収穫物。レモングラスのような香りと胡椒のようなピリッとした辛さのある

タイヤル族のスパイス「馬告」(マーガオ)はこの料理にも活用。

米酒に漬け、仕上げにも馬告をかけているのだそう。

エスニックな風味に辛さと微かな甘さが共存し、本気食いを発動させる旨さです。

しじみと豆腐の台湾豆醤炒め<豆醤蚋肉豆腐>

(レンタロー) シェフのアドベンチャーのお陰でいろんな味が楽しめるだ。

豆みそが旨みの源泉。

しらす、しじみ、豆腐と淡泊な素材なので甘さが表立ち、普通なら次第に

食傷してしまうところですが、少数民族料理を食べ歩き舌に記憶させている

小山内シェフの料理はひと味違います。

いつものシェフの味と違うものを取り込みながら、いい意味で、最終的に

自分の土俵へと持ってくる、技量の高さがあるのです。任せて安心、

甘さも一貫してコントロールされていますから、食傷知らずです。

タイヤル族の笹の葉スペアリブ蒸し

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

ひょっとしたらこれにも馬告を使っているのかしら。

甘さのなかに中華スパイスのキレが感じられ、スペアリブは余計な脂がすっきり落ち、

肉感が凝縮され、干し肉というか、ジビエというか、肉そのものの味が際立ち

旨みがしっかりで大人味の印象。

――様々な辺境の料理を“自分の材料”として吸収してしまう。

漫画『ジョジョの奇妙な冒険』風に表現するとシェフの“スタンド能力”は

計り知れない力を持っているのだとしみじみ思いました。

干し肉と台湾キュウリの香り炒め

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

台湾料理に欠かせないニンニクをがっちり効かせ、キュウリと旨みの強い干し肉に

絡みつくスモーキーな香りがご馳走。 酒が進むことは請け合いです。

カラスミ炒飯

固めに炊かれた長粒米にレタス、ネギを確認。

米粒一粒一粒に油が回り、しかし、べとつき感はなくパラパラにほぐれ、

調味に際しては塩を控えめに、カラスミのコクを最大限に生かしています。

旨い。この炒飯もスキルの高さを物語っています。

愛玉子

台湾スイーツの代表格、ぷるぷるの愛玉子には冬瓜の黒糖シロップ漬けを。

ナチュラルな甘さで黒糖の深みが感じられました。

今回もシェフの飽くなき探求心が原動力となったフィールドワークの成果を堪能。

抜群の料理センスにわくわく感が収まらず、濃密な時間を過ごせました。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

2019年5月13日

豊栄 (ホウエイ)  茗荷谷

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中国料理「豊栄」 (ホウエイ)再訪

前回、八宝鶏を組み込んだコース料理が2人からでも可能と言う情報を得た私たち。

再訪を心に誓い、これを組み込んだお任せコースで予算を相談させてもらい予約訪問。

到着すると、この日も本日満席の札。

相変わらずの人気ぶりに、この日入店できることが幸運にさえ思えました。

さて、当店、卓上への菜譜の用意はなく、サーブ時に口頭説明を受けるスタイル。

記録にあたっては正確さに欠ける点もあるかもしれません。

また、各お料理は2人分が一緒のお皿で供されているものと、各人ごとのポーションで

供されているものが入り混じっています。

4種の醤

写真に撮り忘れてしまいましたが、ちょいつけを楽しめるよう

斜めにスライスしたキュウリもセット。

①豊栄醤・・・当店オリジナルのエスニック風味の醤。唯一無二の味わいです。
②姜葱醤・・・生姜の辛味とネギ油が合わさり、香りとコクがふくよかな醤。
③芽菜醤・・・芽菜の風味に辣油が効いたウマ辛醤。
④沙茶醤・・・焦がしタマネギ入りの旨味の強い醤。

そのほか、醤のお供に新じゃがポテトチップスも用意してもらえました。

からっと揚がった自家製チップスはクミン塩にパプリカを少しふっているのかしら。

その塩梅も丁度よく、あまりに美味しかったので、これはそのままで食べてしまいました。

前菜の盛り合わせ

各自に提供。以前記したものと同じ料理については、その細かい記録を省きます。

①酔っ払い海老(酔蝦)・・・エビの紹興酒漬け。
②シマアジの腐乳漬け
③叉焼・・・カシューナッツの砂糖絡めを添えて。
④牛アキレスの煮凝り・・・ピリッと辛い辣油は口当たりまろやか。香菜が好相性です。
⑤花咲クラゲとミニトマト・・・花咲クラゲは醤油漬け、ミニトマトは黒酢漬けで。
⑥地ハマグリの紹興酒漬け・・・①と同様、漬けだれは口に優しくふわりと甘め。

黒酢のリッチな甘さが後を引くのミニトマトも、自身のお気に入りなのですが、

今回、前菜の中でのエースはシマアジの腐乳漬け。

どぎつさのない腐乳使いに身はねっちりとして“熟成”させたような濃厚な旨みがあるのです。

薬膳スープ

具材は、自家製干し肉、金華火腿、豚肉、鶏肉、大根、蓮根、棗、クコの実、蓮の実、

干し貝柱、干しエビ、生姜など十数種。

薬膳といっても薬っぽいわけではなく、動物性の出汁がしっかりと働き、塩もきっちり。

飲んで良し、食べて良しと、出し惜しみのない男っぽさが

豊かさへとつながる味わい深いスープです。

よだれ鶏

「渋谷の時より、辛さは抑えてあります」

進藤シェフは「月世界」さんで料理長を務めていた人物。

私自身、当店でよだれ鶏をいただくのは、はじめてですが

「月世界」カラーが色濃く映し出された薬味たっぷりのビジュアルに、

時間がタイムスリップしたような不思議な感覚を覚えました。

朱赤の海から銘々に取り分けると、こんもりと盛られた薬味の下にはしっとりと

柔らかい鶏肉に歯触りを楽しめるキュウリもその姿を現しました。

そして、辣がリードするしっかりとした辛さの中には、フルーティーな甘みも感じられ、

痺れの麻も存在を主張。複雑にして旨味が深く、後を引かせる魅力があるのです。

鶏肉を平らげたあと、器に残った薬味もたれも完食・完飲する勢いだったのですが

このあとの料理が焼売と春巻であることを知り、少しキープすることにしました。

焼売

話ではジビエ専門の卸業者さんからヒグマの肉を仕入れたとのこと。

食べてみると、強いクセや臭みこそありませんでしたが、豚や牛とも違う、

肉そのものの旨みを感じさせるパワフルな焼売で、

他ではなかなか食べられない非常にリッチな味に感激しました。

先ほどの薬味たれが万能に使えるものであっても、これに使うのは勿体無いわ。

春キャベツと新タマネギのエビ春巻き

季節感を盛り込んだ春巻は、ほんのりと生姜が効き塩味ベース。

パリッとした皮を噛むとキャベツがとろっとして、野菜の甘みが口いっぱいに広がります。

とっても優しい味ですから、やはりそのままがベスト。

万能たれは酒のつまみにへと方向転換しました。

八宝鶏

いよいよメイン料理の登場。

シェフはボリュームがあるので、2人だと途中で飽きがくるのでは?

と心配していたけれど、お腹を空かせて来ています。まずはトライ!

朝から仕込みをしたという鶏肉に骨はその足先と手羽先部分だけ。

他の部分は外してくれているのですから、それだけでも手間のかかる料理ですよね。

スプーンで難なく切り分けることができ、中からは干し貝柱、干しエビ、蓮根など

溢れんばかりのお宝具材が出現し、のっけからインパクト大!

調味はお醤油をベースにしていると言ってよいかと思います。

肉は本当に柔らかく、こっくりとして甘辛く旨味濃厚。

また、食感のバラエティーに富んだ具材たちも味がしっかりと染みこみ

一体感を成したチーム力の高さに感心しました。

家庭ではなかなか作れないものですが、家常的な温かみがあり、適例となるかは

わかりませんが、肉を食べているのに、まるで煮魚を食べているかのような

楽しさを併せ持っているのです。

後に白飯にしっとりほろほろになった肉をのせ、たれをざばーっとかけて

煮魚タレご飯スタイルでいただいたのですが、間違いなくこいつは優勝!

ふくよかで懐の深い味に感涙です。

蒸魚

黄ハタの切り身蒸し。

ぷりっとしてしっこりの絶妙な火入れにノックアウト!

またタレは中国醤油がきつすぎず、ピーナッツオイルのコクが効き、バランスに優れた

味わいで、私の体調にもよるのでしょうか、前回の金目鯛の時よりも印象がアップしました。

うわぁ~美味しいーー!

シェフ的には長粒米の用意がないため麺を推されていたけれど、

プロポーションのよい蒸魚が拍車をかけ、私の脳が白飯を注文しろと指令を出すのです。

それに黄ハタのクッションになった細切り干し豆腐を麵感覚でいただいているしね。

日本米ですから粘りもありますが、タレをざぶざぶとかけた蒸し魚ご飯は、

イメージどおりの味わいで自身の欲求を満たし、多幸感に浸ったのであります。

冷やし担々麵

肉そぼろ、クラッシュナッツ、香菜をはじめとする薬味に表面は覆われ

スープは仕上げの辣が鮮やかな二層構造。

具材をかき分け、麺を引き上げると通常のものとは異なり翡翠色です。

食べると、よだれ鶏と同じくフルーティーな甘みがあり、その中に酸味を感じられ

さらっとしてクリーミー。私にはやや甘酸っぱい感もあったのですが、ふんだんに

使われた薬味が最後まで食べる楽しみを持続させ、シャキシャキとした歯触りが

爽やかで、これは夏の人気者になりそうです。

デザート

食後のお茶とともに供されたのは、杏仁豆腐、苺の桂花陳酒コンポート、叉焼パイ。

杏仁豆腐やコンポートに比べ、叉焼パイは生地に塩気が効いて、叉焼自体も

それほど甘みを感じませんでした。

会計は、生ビール@600×2、ワイン(ボトル)、紹興酒(ボトル)を含め

1人当たり10,000円(千円未満四捨五入)と、

シェフの気骨が体現された充実のコース料理に、これだけのドリンクを注文しても

気のはらない支払額で、やはりその費用対効果は抜群。人気の高さも至極納得です。

自身の活動エリアからは離れているため、頻繁にはうかがえませんが、

時間と交通費をかけてでもお邪魔したい1軒であります。

豊栄 (ホウエイ)
東京都文京区小石川5-38-14 KDビル 1F
TEL     050-5593-4692
営業時間/火 11:30~13:30(L.O.13:00)
     土日祝 11:30~14:30(L.O.14:00)
     【DINNER】 17:30 ~22:00(L.O.21:00)
定休日  水曜日・木曜日 祝日の場合定休日が異なる場合あり     
     -店舗情報「食べログ」より-

豊栄中華料理 / 茗荷谷駅白山駅

2019年4月 3日

蓮香(レンシャン) 白金高輪

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中国料理 郷村菜 蔬菜「蓮香再訪

この日のお任せコースは下記の通り。

盛り合わせ

①とうもろこしの葉 怪味ソースがけ・・・怪味ソースは、30種類ものスパイスを使用した
 シェフのオリジナル。旨味に仄かな甘みも感じられ実に精妙な味わい。

②豆モヤシ野生ミント木姜子風味・・・ミント使いに小山内シェフらしさを感じる1品。
 フレッシュなミントの香りが爽やかで、素材どうしの相性の良さに加え、
 その持ち味を巧みに生かしています。

③押し豆腐 細セロリエシャロット醤あえ・・・エシャロットは揚げてあるのかしら。
 香りとコクを味方にしたワンランク上の押し豆腐の和え物です。

④黄瓜と傣族の干し肉トマトサラダ<黄瓜菜干巴>・・・キュウリの瑞々しい食感に
 トマトの酸味、干し肉のコクと、どれもが突出しすぎず協調させる
 味のまとめどころは流石。形容しがたい味わい深さが光ります。

⑤王様アスパラのフリットレモンスパイス・・・お酒のつまみに大歓迎。

雲南ポテトのフライ、炙り山羊チーズ

シェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

仕上げにスパイスを効かせた雲南ポテトのフライは程よい厚みがあり、カリッと

ほくっと充実食感。また、炙った山羊のチーズはクセがなくあっさりとして美味。

搨菜雲南大豆唐辛子漬け強火炒め

雲南大豆はひきわり納豆のような形状で、迷いのない強火炒めに深いコクをプラス。

食感を残した搨菜にオイルを含んだスープは「乳化」という言葉が相応しく、

円みがあって飲み干せる旨さ。味に雑さが全くないのです。

毎度のことながら、シェフの炒蔬菜には感心するばかり。

もはや神の域に達しているといっても過言ではありません。

発芽大豆プーアル茶サクサク炒め<耳酥豆牙>

「鬼は外! 福は内!」と唱えたくなるようなお豆たち。

節分のお豆をイメージして口に放り込むと、外側は香ばしく、軽くカリッとして

中はホクホク。この心地よい食感の変化に、クミンかしら?

スパイスと茶葉の風味が入り混じり、想像を凌駕するおつまみ力の高さ。

一度食べ始めたら止まらなくなる美味しさです。

(レンタロー) カリカリに見せてほくっ!いい意味での“裏切り”が心を鷲掴みにするだ。

鶏肉の傣族スパイス腐乳蒸し

生キクラゲをメンバーに刻み生姜と香菜をトッピング。

油を乳化させ、淡白な素材でも物足りなさのないリッチな味わいに仕上げています。

「傣族のスパイスのお陰ですよ」と苦笑していたけれど、

技量の高さが際立った、このお料理は本日の一番のお気に入り。

シェフは「乳化」においても筋金入りのテクニシャンであります。

虎拳茸の春巻

こちらもシェフのサジェスチョンにより加えてもらった料理。

辛子と黒酢を合わせたタレもセットしてくれました。

きつね色に揚がったパリパリの皮を噛むと虎拳茸を使った熱々の餡がお目見え。

その瞬間にキノコの濃厚な芳香が鼻腔をくすぐります。

甘めにしっかりと下味がついているので、勿論そのままでもOKですが、

先ほどのタレをつけていただくと、味にメリハリが利き美味しさもアップしました。

エビと色々キノコバナナリーフ包み焼き<包焼全菌>

殺菌効果のあるバナナリーフで包み、調理することで香りもプラス。

レモングラスの風味も相まりエスニックな味の余韻を紡ぎます。

豆腐と生シラス新生姜香り蒸し こがし醤油がけ

小山内シェフというと中国各地を駆け巡り、強靭なフットワークで味を追求する

中華料理界のインディ・ジョーンズというイメージがあったので、ちょっと意外。

味に“和”を感じさせる要素があるのです。

とはいえ、新生姜は香りも辛味も新鮮で、滑らかな豆腐ととろんとした生シラスが

口に優しく、素材の持ち味を存分に活かした味わい。

また、オイルを含んだタレはコクうま油ドリンクと化し、飲み干さずには

いられないほどの美味しさ。シェフは油使いの鬼才なのだとしみじみ思う。

雲南水腌菜と豚肉の香り炒め<水腌菜大肉>

中国では水腌菜を下にして供されるという話でしたが、味が濃く感じられるため、

レタスを下に敷き日本人に向けたプレゼン。

柔らかな肉の食感に辛味が後追いをかけてくる、エッジの効いた炒めです。

生あおさの和えそば

〆はいつもの丸麵に今宵は生あおさをトッピング。

磯の香り豊かなご馳走に不足はないのですが、私としてはちょっと大人しい味に

感じられたので、鹹菜が欲しいところ。

う~ん、さっきの香り炒めを残しておくべきだった……。

普洱茶とともにサーブされたデザートは前回と同じく氷粉ですが、

この日は赤砂糖シロップでいただけました。

 

他の追随を許さぬ発酵系調味料使いと抜群の料理センス。

本場の中国の少数民族料理を食べたことはありませんが、

小山内シェフの料理をいただくと、鮮烈なその一皿一皿を通じて、

個性のきわだった豊饒な食文化の清冽な源流に触れたかのような感動を覚えます。

食材や調味料に対する小山内シェフの精緻な感性がそう感じさせてくれるのでしょう。

――料理を媒介として、まだ踏み入れたことのない世界へのイマジネーションを

かき立ててくれる食のスポット。

味覚のセンス・オブ・ワンダーを求め、今日も多くの人が白金の小さな店へと

足を運ぶことでしょう。

蓮香(Renshan)
東京都港区白金4-1-7
TEL     03-5422-7373
営業時間/18:30~21:00(L.O)
定休日    不定休     -店舗情報「食べログ」より-

蓮香中華料理 / 白金高輪駅白金台駅広尾駅

2019年3月 8日

刀削麺 西安飯荘(トウショウメン セイアンハンソウ) 五反田

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刀削麺 「西安飯荘」( セイアンハンソウ)

五反田駅西口から徒歩5分ほどの立地。

当店へは友人と待ち合わせ、中華飲みを目的とした訪問です。

ざっくばらんな店内はテーブル席のみでレイアウト。

一足先に到着した友人をレジに近いテーブル席にみつけ、着座しました。

料理はグランドメニューからのアラカルトチョイス。

手書きのメニューもありましたが金額が書かれていなかったため不安に思い回避、

またこれは後から気が付いたのですが、座った席は厨房にも接していて、

そのサイドの壁には料理紹介が貼られており、その中には興味をそそられるものも

あったので注文後に、気持ちが先走りすぎたと、少し悔やまれました。

胃袋にはキャパシティってものがあるものね。これはまたの機会ってことに。

瓶ビール@550を2本注文し乾杯作業完了。

えび丸ごと焼きギョウザ(4個)@720

海老を芯にして肉餡を成形し皮で包み焼いたもの。

チラ見せの尻尾が己が何者であるかをきっちり主張しています。

積極的なアピールではありますが、味にそれほどのインパクトはなく、

ジューシーで普通に美味しい。

西安スパイス牛肉のズーラン炒め@1,350

一緒に炒められているのはピーマンやタケノコ、タマネギなどの野菜で

青椒牛肉絲の孜然(ズーラン)版という第一印象。

食べてみるとクミンががっちり効いたウマ辛エスニック味で、酒はもちろん

味付けが濃いめなので白飯にも合う包容力を感じました。

木耳の酢付け@500

「漬け」では?と突っ込みたくなるようなメニュー表記でしたが、さっぱりテイストで

程よくケミカル風味。箸休めにはもってこいで、卓上に嬉しい1品です。

辛いスープのマーラー刀削麺@800

具材は香菜に、肉そぼろはやわやわで、朱赤のスープに沈んだら救出は困難な形状。

唐辛子印3と書かれていたものの、イメージしていた激しい痺れと辛味が猛攻する

ものではなく、後を引かせる旨味があり、ど直球の麻辣とは少し異なるかもしれないけれど、

結果として味は期待値以上。

もっちりつるんとした刀削麺と共に完食しました。

 

会計は、追加の紹興酒5年@2,200、カメ出し紹興酒@1,000を含め、

1人当たり 4,000円ほど(千円未満四捨五入)。ご馳走様でした。

刀削麺 西安飯荘 (セイアンハンソウ)
東京都品川区西五反田2-10-8 ドルミ五反田ドゥメゾン1F
TEL     03-3492-9068
営業時間/11:30~15:00(L.O.14:00) 17:30~23:00(L.O.22:00)
定休日  日曜・祝日    -店舗情報「食べログ」より-

刀削麺 西安飯荘中華料理 / 五反田駅大崎広小路駅不動前駅

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